Mon petit paradis...

Propriétés cosmétiques :

• 5 g de fleurs de lavande
• 5 g de fleurs d'oranger
• 5 g de feuilles de marjolaine
• 5 g de fleurs de tilleul

• 4 c. à s. de fleurs de camomille
• 4 c. à s. de pétales d'oeillet
• 3 c. à s. de fleurs d'oranger
• 2 c. à s. de fleurs de sureau

SAUMON DE L'ATLANTIQUE

Informations générales

Le saumon de l'atlantique adore les eaux froides du St-Laurent. En mer, cette espèce anadrome a les flancs et le ventre argenté, le dos de diverses teintes de brun, de vert et de bleu. Le corps est parsemé de nombreuses taches.

À la capture, le saumon pèse en moyenne 4,5 kg

Principale saison de pêche: de mai à août dans les eaux côtières et pré-côtières alors qu'il remonte vers les cours d'eau pour frayer. On le capture à l'aide de trappes et de filets maillants.

 

SAUMON DU PACIFIQUE

Informations générales.

C'est le plus grand des cinq espèces de ce groupe connu collectivement sous le nom de saumon du Pacifique.

Il a les flancs argentés, le dos vert sombre à noirâtre et de nombreux petits points noirs sur la nageoire caudale. Le saumon du Pacifique est anadrome et fraye dans plus de 150 cours d'eau de la côte ouest du Canada.

À la capture, le saumon pèse entre 4,5 et 22,5 kg

Principale saison de pêche: de mars à octobre. On le capture à la traîne, à la senne et au filet maillant

Utilisation commerciale: frais, congelé, ou fumé

Le saumon et les Haïdas .
Au printemps et en été, les communautés haïdas de la côte ouest canadienne s'affairent à préparer le saumon mais c'est au mois de mai que les Anciens vont chercher le saumon rouge à la rivière Yakoun et à la baie Copper.

La récolte de la belle saison est séchée, congelée, fumée ou mise en conserve, et consommée toute l'année.

 

SAUMON FUMÉ

Quiche au saumon fumé

Temps total: 40 minutes

Température du four: 240ºC. (500º F.)
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: facile

Propos gourmands

Conseil du chef: servir chaude pour un déjeuner léger. Pour les diabétiques qui doivent restreindre leur consommation de pâte, pour les moins habiles, on peut très bien cuire la "quiche" sans pâte. C'est délicieux.

Ingrédients 4 personnes

pâte brisée 200 g de saumon fumé coupé au ciseau en lamelles 5 oeufs 250 ml de crème épaisse (35%) 250 ml de fromage mozzarella râpé

Préparation

Préparation de la pâte étaler la pâte au rouleau et foncer un plat à quiche ou une grande assiette à tarte un peu creuse; déposer une papier aluminium et verser une tasse de haricots secs; enfourner et cuire 5 minutes à 240ºC. (500º F.); retirer les haricots et le papier; continuer la cuisson à blanc pendant 5 autres minutes; retirer du four et baisser la température à 180ºC. (350º F.) pour la quiche. Préparation et cuisson de la quiche fouetter la crème et les oeufs ensemble; incorporer le fromage et le saumon fumé; verser le mélange sur la pâte; cuire au four à 180ºC. (350º F.) pendant 20 minutes; servir chaud

Chaque année au mois de mars, lorsque la nature se réveille… La BIÈRE de MARS vient faire pétiller les palais et annoncer le printemps

La mousse est légère comme une brise, la couleur, chaude comme les premiers rayons du soleil, l'instant est précieux. Les initiés savent que le temps est venu : le mois de mars marque l'arrivée de l'une des meilleures bières de l'année. Fraîche et pétillante comme le premier redoux, symbole d'une nature sur le point d'éclore, est de retour. Temps fort du calendrier brassicole traditionnel, la Bière de Mars était à l'origine "la première bière de l'année".

"Hors saison",  pouvez remplacer la Bière de Mars stipulée dans ces recettes élaborées par les Maîtres Brasseurs de France par une blonde légère.

La bière allège, parfume, réhausse… Elle est aussi diverse et variée que les mets qu'elle peut accompagner.

Pétillante, ambrée, légère… La Bière de Mars, rendez-vous printanier, revient chaque année égayer nos papilles grâce au savoir-faire des maîtres brasseurs ! Cette tradition qui remonte à plus de 600 ans est le fruit d'une alchimie précieuse et délicate savamment maîtrisée : alliance des compétences techniques des brasseurs - ce sont les experts qui, au cours du processus d'élaboration de la Bière de Mars, confèrent leur note personnelles à ce produit tout en naturalité.

La Bière de Printemps a fait son apparition pour la première fois il y a près de 600 ans déjà, dans le Nord de la France à Arras. Pour sortir des frimas de l’hiver les maîtres brasseurs préparaient une bière fraîche et légère. Élaborée à partir des malts issus des dernières récoltes d’orge, cette bière dorée était traditionnellement mise en cuves vers le mois d'octobre  et gardée dans le froid naturel de l’hiver pour arriver enfin à maturité au printemps après trois mois de garde. On l'appelait d'ailleurs "bière de printemps". . Elle faisait alors l’objet de grandes festivités, toute une procession se mettait en place, les tonneaux de bière arrivaient aux portes des tavernes, décorées pour l’occasion de couronnes de genévrier au-dessus de la porte.

Aujourd'hui, les Brasseurs contrôlent parfaitement la température des caves tout au long de l'année (magie des temps modernes et de l'électricité !), mais ils ont conservé cette tradition ancestrale intimement liée au rythme des saisons et produisent chaque année en quantité limitée une bière fraîche et dorée qui marque le retour des beaux jours.

C'est aussi et surtout le savoir-faire des brasseurs et le dosage de ces composants qui donne à chaque bière sa spécificité. La Bière de Mars n'y échappe pas. Si elle est traditionnellement dorée, chaque brasseur lui confère une note aromatique qui la "signe" et fait d'elle une bière unique

Réputée pour sa douceur, sa mousse onctueuse, sa légère amertume et sa fraîcheur, la Bière de Mars revient chaque année pour annoncer le retour des beaux jours… et disparaît de nouveau jusqu'au printemps suivant.

Les règles d'or de la Bière de Mars, éphémère et précieuse

La règle d'exception

• La Bière de Mars doit être produite en quantité limitée
• Elle est disponible du 1er au 31 mars
• Elle est servie uniquement à la pression
• Elle est peu alcoolisée (entre 4,5°et 5,5°)
• Elle offre une couleur dorée allant de l'or pâle au blond ambré.
• Elle est composée d'une variété d'orge de printemps récoltée entre le 14 juillet et le 15 août (Alexis, Prisma, Scarlett, Cork, Nevada 

La règle organoleptique

• À l'œil : par la qualité de sa mousse (fine, dense, compacte…), de ses bulles (légères, fines…), de sa couleur dorée et de sa transparence (limpidité).
• Au nez : en fonction de l'intensité, de la dominance de ses arômes (houblon, malt, levure, ferment, céréales…) et de ses notes aromatiques (fleurs, épices, fruits, caramel, miel).
• En bouche : par ses arômes et ses saveurs (amertume, sucré, acidulé…).  

La règle de la dégustation
La Bière de Mars se déguste à une température de 8°C environ, dans un verre tulipe, par exemple qui permet de profiter pleinement de la dégustation puisqu'il favorise l'effervescence de la bière, laisse admirer sa couleur et sa brillance et exalte ses qualités aromatiques.  

À ne pas manquer car, lorsque le coq aura chanté trois fois, sa source se tarira jusqu'au carême suivant.

Saumon mariné, saveurs de Bière de Mars

L'Agneau de A à Z - Petite histoire

Au fil de ma recherche sur ce NOBLE sujet, bien des sentiments ont traversé mon esprit. En effet, toutes les fêtes ou événements sont prétextes à la rencontre de deux expressions, soit la cuisine et le produit, le mariage indissociable à la création. Que serait un grand peintre sans ses couleurs, un musicien sans son instrument, un sculpteur sans son maillet et le loup sans l'agneau .

Chaque être humain a besoin d'un complément pour réaliser son œuvre. Il est également connu de tous que les événements religieux sont propices à la réunion, à la communion, au rassemblement et permettaient à nos ancêtres de festoyer. Cette transmission a perduré de génération en génération marquant à jamais la gastronomie du monde entier et, quand vient le printemps, le jeune agneau de lait est maintenant sacrifié sur la table de nos agapes.

L'agneau est un sujet vaste, complet et souvent empreint de poésie. Bien des conteurs et poètes ont pris l'agneau pour exemple, synonyme de vertu, de douceur, de tendresse . tous ces qualificatifs qui font de l'agneau un mets de choix, le compagnon idéale des fêtes pascales.

Les gourmands de tous les continents n'ont jamais cessé d'user d'imagination à la réalisation de mets d'agneau tous aussi délectables les uns que les autres. L'agneau est associé à la pureté et sous les doigts agiles des marmitons, après d'habiles transformations, il devient un plat divin.

- Rôti entier sur la braise enfoui dans la terre chaude du désert et recouvert de paille ou de sarment de vigne,

- rôti au four recouvert de café fraîchement grillé, à la poulie et sa broche que l'on remontait avec force et conviction et qui, au fil des minutes qui s'égrène comme une grappe de raisins trop mûre, tournait doucement pendant des heures

- les gigots tendres et dodus,

- les carrés apprêtés de mille et une façons

- les filets, beaucoup plus contemporains, avec ses adorables noisettes

- l'épaule sublime de goût,

- la selle qu'on n'attribue pas qu'au cheval

- le baron qui tient son nom en hommage au seigneur des lieux et qui comporte deux parties bien distinctes à savoir les deux gigots et la selle le tout en un seul morceau - il aurait été bien indélicat de l'appeler baronne et d'attribuer ce nom à l'épouse du baron car tout ce qui peut faire référence aux parties anatomiques de la femme était à proscrire

Au fil du temps, on vit apparaître les plats en sauce avec les navarins et les sautés d'agneau qui trouvaient dans l'épaule un morceau de choix.

L'agneau selon qu'il broute une partie du monde ou l'autre possède des saveurs et un goût bien différent en fonction de son âge, de sa provenance et de son alimentation.

Les différentes nations ont, au fil des siècles, fait de l'agneau un emblème culinaire où culture et tradition sont synonymes de mariage parfait.

Bref l'agneau inspire les récits, les poèmes, le cuisinier que je suis et récompense le consommateur des bienfaits de sa chair.

Il est temps maintenant de vous donner quelques trucs et conseils pour vous faire apprécier les vertus gustatives exceptionnelles de ce tendre animal.

Bien gastronomiquement vôtre,

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L'Agneau de A à Z - les coupes

Quelques appellations

Noisettes
filets d'agneau pris sur la selle

Casque
de la naissance du collier à la selle avec les épaules; s'assurer que les petits rognons sont bien à l'intérieur du coffre

Souris
Le gigot entier se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche (Si le gigot est raccourci, il n'y a plus de haut du manche, donc plus de souris!). Mais d'où vient son nom? "Musculus" en latin signifie "petite souris" et c'est de là que provient le mot "muscle" en français parce que le muscle sous la peau ressemble a une souris sous un drap. Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot ! Comment la déguster? La souris d’agneau aime les longues cuissons. Passée quatre heures dans un four à 100° C., elle en sort adorablement fondante. Braisée, confite, elle ne dénigre ni le salé, ni le sucré.

Comment s'y retrouver lorsqu'on est en France, en Angleterre ou en Amérique!
Les coupes ne sont pas les mêmes. De la queue à la tête, vue de profil, voici les grandes lignes de comparaison:

France	Angleterre	Amérique
Gigot (bas) Selle (haut) le tout s'appelle un baron	gigot entier	Gigot (moitié du haut) Manche de gigot (moitié du bas
Filet	Côtelettes de gigot	Filet (haut) + Petites côtes (bas)
Carré Haut de côte Poitrine	Filet Poitrine	Filet Côte Petite côte Poitrine
Côtes découvertes	Milieu du collet	Milieu du collet
Collier ou collet	collet	collet
Épaule	Épaule	Épaule + Jarret

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En 1925, l'Académie de médecine vient de porter à l'un de ses tous prochains ordres du jour une discussion concernant une invention qui, si elle est retenue, tirera d'embarras un certain nombre de cuisiniers et cuisinières amateurs. Il s'agit du fameux "Thermomètre à gigot" de M. Bonuley. Cet instrument hautement culinaire se compose d'un tube ouvert par un bout et terminé à l'autre par une sorte d'olive allongée et pointue ressemblant à un lardoire. Cette olive pénètre à l'intérieur du gigot et en prend la température. Le procédé est relativement simple. L'olive en question contient un alliage qui fond à 80 degrés C. ce qui est largement suffisant pour la cuisson.

Parmi les membres de l'Académie de médecine, le docteur Jules Guérin affirme que, malgré les excellentes conditions de construction de cet instrument, il ne pourra jamais remplacer l'œil - ni le doigt du chef et je le confirme volontiers, moi-même, introduire un doigt au cœur d'un gigot désossé pour en déterminer la température et le temps de cuisson demeure le meilleur moyen pour juger le degré de cuisson de l'agneau de même que la pression de la main sur ce même gigot.

Il existe de nos jours beaucoup de thermomètres électroniques ou autres pour obtenir un bon résultat.

À défaut, insérez une grande aiguille dans le gigot et la maintenir 20 secondes; retirer et poser sur le dos de votre main. Si elle est bien tiède, la cuisson est bonne, c'est-à-dire rosée.

Pour l'agneau en général et le gigot en particulier, le temps de cuisson cause bien des maux de tête. Il ne faut pas oublier de le saisir avant de le glisser au four. N'oubliez pas que la forme et le volume peut jouer aussi sur le temps de cuisson; en effet, plus le gigot sera allongé, plus il sera prêt rapidement; plus il sera gros et rond, plus longue sera la cuisson.

Pour faire une bonne cuisson, mon point de vue sur la question peut différer d'un chef à l'autre mais rosé est un point non contesté et qui rejoint la majorité. Ensuite, selon certains morceaux ou préparations, mon goût diffère de beaucoup.

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Bien conserver
La viande d'agneau se conserve, selon les morceaux, de 2 à 4 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Au congélateur, à -18° C, un morceau d'agneau se conserve de 6 à 9 mois. Pourquoi ne pas congeler d'avance un gigot pour parer à l'imprévu : une fête de famille ou des amis de passage ? En revanche, la viande émincée ne se garde pas plus de 4 mois au congélateur. Et il convient de mettre chaque morceau de viande dans un sac spécial fermé hermétiquement.

Bien choisir
Selon la recette que vous souhaitez préparer et le temps dont vous disposez, vous choisirez dans l'agneau des morceaux

• à cuisson rapide
• ou des morceaux à cuisson lente.
• Cf. le tableau des cuissons

Bien cuire
Qu'elle soit rôtie, grillée ou sautée, la viande d'agneau doit être servie rosée ou tout au plus à point ; trop cuite, elle risque de se dessécher et de perdre de sa finesse.

Bien savourer
L'agneau doit être servi le plus chaud possible : prenez le temps de faire chauffer le plat de service ainsi que les assiettes. Pour permettre à la viande du gigot de se détendre après cuisson et d'être plus uniformément rosée et plus tendre, laissez?la reposer 15 mn au moins dans le four éteint, porte entrouverte.

Grâce à sa viande tendre et savoureuse, l'agneau a eu de tous temps une réputation de mets raffiné. Il tient une place prépondérante dans la grande cuisine mais aussi dans celle de tous les jours. Sil n y a rien de tel qu'un gigot ou un baron d'agneau pour flatter vos invités, il n'y a rien qui fasse autant plaisir à vos enfants qu'une côtelette d'agneau bien tendre. Pendant longtemps, l'agneau a été dans nos campagnes le symbole du printemps. Sur les marchés, en même temps que l'agneau pascal, apparaissent les tendres légumes nouveaux, les fines herbes et l'ail encore en tige qui l'accompagnent à merveille.

L'agneau fait aussi partie des cuisines du monde entier et les recettes qui lui ont été consacrées ici ou là sont, pour le gastronome, autant d'invitations au voyage.

La diététique est au menu
Toujours élevé et nourri de façon naturelle, l'agneau offre aux gourmets une chair d'une qualité et d'une saveur incomparables, considérée comme la plus saine qui soit.

La viande d'agneau n'est pas une viande maigre et c'est la raison pour laquelle elle est aussi savoureuse. Pour le plaisir, il faut de temps en temps manger une viande de goût. Elle n'est cependant pas aussi grasse que l'on croît, puisque 100 g de viande d'agneau cuite apportent moins de 250 cal, et ses qualités nutritionnelles sont intéressantes: elle est une bonne source de protéines riches et équilibrées en acides aminés essentiels que notre corps ne sait pas synthétiser et qu'il doit absolument trouver dans l'alimentation. De plus, elle contient des vitamines et des oligo-éléments en bonne quantité. Manger de l'agneau est donc un agréable moyen d'apporter à l'organisme les vitamines B12 et PP, mais également le Fer et le Zinc dont il a besoin.

Accompagnements
Traditionnellement, l'agneau se sert accompagné de flageolets, de haricots verts ou blancs, mais il est également délicieux avec des champignons, des petites pommes de terre sautées ou des gratins de légumes courgettes, aubergines, potiron. il peut également être servi avec des fruits : pommes, figues, bananes.

Le navarin se sert traditionnellement avec des petits légumes primeurs.

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Types de cuisson

Les morceaux à cuisson rapide
Ils se prêtent aux rôtis, aux sautés et aux grillades toutes simples, parfumés aux herbes (thym, marjolaine, origan, sarriette, romarin, aneth.).

Les morceaux à cuisson lente
La poitrine, l'épaule découpée, le haut de côtes et le collier sont utilisés pour des plats mijotés tels que le haricot de mouton, le navarin, la daube, la blanquette, la tajine, le curry d'agneau.

Les morceaux à braiser ou à bouillir doivent cuire à très petit feu et très longtemps.

Pensez rôti
Pour l'agneau en général et le gigot en particulier, le temps de cuisson d'un rôti cause bien des maux de tête. Il ne faut pas oublier de le saisir avant de le glisser au four. N'oubliez pas que la forme et le volume peut jouer aussi sur le temps de cuisson; en effet, plus le gigot sera allongé, plus il sera prêt rapidement; plus il sera gros et rond, plus longue sera la cuisson.

Pour faire une bonne cuisson, mon point de vue sur la question peut différer d'un chef à l'autre mais rosé est un point non contesté et qui rejoint la majorité. Ensuite, selon certains morceaux ou préparations, mon goût diffère de beaucoup. Il est essentiel d'associer à chaque morceau le mode de cuisson qui le mettra le mieux en valeur. En voici quelques exemples .

Le Carré

Le carré est cuit entier au four ou détaillé en côtelettes premières ou secondes que l'on fait griller ou poêler. Il est servi rosé

Achat: Carré de côtes premières et/ou secondes; calculer 150 g par personne

Méthode de cuisson
saisir à la poêle avant de le mettre au four à 260 degrés C.
le temps varie selon qu'il est entièrement paré, s'il possède encore sa chaîne d'os etc. mais on peut compter une vingtaine de minutes

Les côtes

La meilleure cuisson pour les côtes d'agneau reste la grillade. Menée, dans un premier temps, à vive température elle permet de bien saisir la viande qui conserve alors son jus et ses sucs. Pendant la cuisson, il ne faut jamais piquer la chair des côtes avec une fourchette pour les retourner : elles perdraient leur jus. Utiliser une spatule et, pour la même raison, ne saler qu'au moment de servir.

Achat: Côtes premières ou secondes Côtes. Calculer 150 g par personne

Modes de cuisson: grillées, poêlées, rôties, et servies rosées ou braisées en sauté

une bonne côte de 2,5 cm d'épaisseur se cuit rapidement sur le grill (barbecue) en calculant 3-4 min. de chaque côté

Le gigot

Généralement rôti, le gigot se sert tel quel, au naturel. On peut le rôtir à la broche, au four, sur la braise avec différents arômes, suspendu dans la cheminée.

Achat: Gigot entier ou raccourci - calculer 120 à 150 g par personne

Calculer environ 15 min. par 454 g (livre) de viande. Vous devez saisir votre viande pour une belle coloration et ensuite finir la cuisson à feu doux, voir modéré.
Si vous aimez l'agneau plus rosé, 10 à 12 minutes par 454 g (livre) suffiront.

si vous aimez l'ail, vous pouvez pratiquer de petites incisions à l'aide d'un couteau bien aiguisé et introduire des éclats d'ail avant la cuisson

ma friandise, sujet de dispute continuel, la fameuse souris que je réclamais continuellement à ma mère ou à ma grand-mère. Malheureusement, mon frère plus grand et plus fort que moi réclamait le même délice. La souris est le morceau de chair entourant l'extrémité de l'os du gigot, partie tendre à souhait, toujours plus cuite et goûteuse

Le baron

Pensez aussi pour vos rôtis au baron, une pièce somptueuse composée des deux gigots et du filet que l'on fait cuire à la broche ou rôti au four

Donnez-lui la touche du maître, badigeonné de moutarde ou autres condiments, et si vous voulez piquer la curiosité de vos invités, recouvert de café fraîchement grillé

le baron suit les mêmes règles que le gigot. Sa masse étant plus imposante que le gigot, la viande sera nécessairement plus cuite et la cuisson très longue

L'épaule

L'épaule désossée ou non se prépare de la même façon que le gigot, rôti entier, à la broche, farci et rôti

c'est la partie privilégiée pour les brochettes et les sautés

il faut parfois enlever le bout des extrémités qui est trop nerveux, tout dépend de la coupe de votre boucher

Rôtie au four - à peine rosée

Pour les brochettes, il ne faut pas que le grill soit trop fort; en effet, il faut bien saisir la viande mais pas la brûler. Calculer environ 2 min. par face (x 4)

Le filet

poêlé, farci et poêlé, accompagné de multiples sauces et garnitures

le filet doit avoir une cuisson très rapide et se mange saignant

saisir dans la poêle 2 minutes de chaque côté, juste le temps de colorer chaque face et laisser reposer quelques minutes avant de servir

La selle

braisée, rôtie, farcie et cuite au four

Achat: Calculer 120 à 150 g par personne

la selle demande une cuisson longue et lente; arroser constamment et cuire au four à 240 degrés C. pendant 60 à 90 minutes

il faut que l'agneau croustille et que sa peau chante!

Les noisettes

poêlées, grillées, marinées et sautées natures ou poêlées au beurre de foie gras

Servir très rosées ou bien rosées

Suit les mêmes règles que pour le filet

Les rognons

Grillés, poêlés, sautés et en sauce
Servir rosés, jamais trop cuits. Faire attention car la fraîcheur à l'achat est indispensable.

Le collier

Rôti, en farce ou cuit au four, elle est aussi très goûteuse en ragoût

Requiert une cuisson mixte - saisi dans la poêle et mijoté ensuite dans un liquide

Saviez-vous que le collier compose 80% des farces?

L'agneau rôti à la broche - entier, casque, baron, épaule

Toutes les parties de l'agneau qui auront été léchées pendant des heures par les flammes et la chaleur de la braise sont de grands moments de gourmandise.

L'agneau en sauce

Bien sûr, l'agneau est alors très cuit, je dirai même que je le préfère encore lorsqu'il a été réchauffé de la veille pour en accentuer les saveurs.

Vous voyez, selon les morceaux ou la préparation, l'agneau nous livre des secrets gustatifs bien différents qui n'a de cesse de nous combler.

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L'Agneau de A à Z - mariage d'amour et de raison

Saveurs du Monde

La Nouvelle-Zélande est un marché considérable avec ses innombrables boucheries qui regorgent de dizaines de préparations toutes plus belles les unes que les autres

Les pays du Maghreb qui sont les maîtres incontestés de l'agneau à la broche (Méchoui), les tajines et le célèbre couscous royal incomparable que l'on peut déguster à l'hôtel La Mamounia de Marrakech au Maroc

L'Europe de l'Est est la reine de l'agneau mijoté au coin du feu pendant de longues heures durant, suspendu par un trépied dans la cheminée

L'Europe centrale, quant à elle, s'est imprégnée de ses cuisiniers voyageurs, de ses conquérants, de nouvelles saveurs et exploite à merveille les richesses d'un territoire propice à l'élevage de l'agneau, qu'il vienne du sud-ouest, des Pyrénées françaises ou espagnoles, des plaines où l'herbe tendre, juteuse et douce de la Vallée de la Loire, le fameux "Jardin de la France", ou encore l'Atlantique et les côtes marines avec son célèbre agneau du Mont St-Michel, agneau de pré-salé sublime au goût.

L'agneau de prés salés broute l'herbe qui a été imprégnée des arômes et effluves marines avec pour dessert quelques jeunes et tendres pousses d'algues restées collées sur les rochers. Ce petit goût de sel donne à cette viande une finesse extraordinaires - un simple gigot d'agneau de pré salé frotté doucement à la fleur de sel, rôti au four vous fera venir des larmes aux yeux de bonheur et quant on sait que les larmes sont d'adorables petites perles d'eau salée . vous voyez où je veux en venir .

L'agneau aime fréquenter l'ail, le gingembre, la menthe, la moutarde et le romarin en général mais il ne dédaigne pas les mariages ethniques.

Pays	Coupe	Ingrédients	Type de préparation
	épaule désossées	pruneaux, amandes, fleurs d'oranger, cannelle	plat sucré sauté et mijoté.
	gigot, côtelette	menthe	sauce, gelée d'accompagnement
	épaule	ail, tomate	ragoût
	haché	tomate, aubergine	casserole au four
	cubes pris dans l'épaule	haricots rouges, céleri, curcuma, jus de citron	braisé
Pays arabes	haché grossièrement	pignon de pin, oignon, quatre-épices	moulé en forme de cigare et grillé dans la poêle
	cubes	crème ou yogourt	pour badigeonner les grillades

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Ce typique vin piémontais était déjà produit dans le Monferrat et les Langhe en 1200.
La production se fait dans les provinces d’Alexandrie, d’Asti et de Coni exclusivement avec les raisins de moscato bianco.

L’appellation Asti, sans autre indication ou accompagnée de la spécification " Spumante " ("Asti" ou "Asti Spumante"), est réservée au mousseux, tandis que la même appellation, précédée de la spécification " Moscato " ("Moscato d’Asti"), est réservée au vin blanc non mousseux.

Moscato d'Asti
Cépage: moscato bianco
Limpidité: brillante.
Couleur: jaune paille plus ou moins intense.
Arôme: caractéristique, fragrant.
Goût: doux, aromatique, caractéristique, parfois vif, pétillant.
Titre alcoométrique volumique total minimum: 11 %, dont 4,5 % à 6,5 % d’alcool contenu.

"Asti" or "Asti Spumante"
Cépage: moscato bianco
Limpidité: brillante.
Couleur: jaune paille plus ou moins intense.
Arôme: distinctif, clair et délicat
Goût: bien équilibré, délicatement sucré, aromatique
Titre alcoométrique volumique total minimum: 12 %, dont 7 % à 9,5 % d’alcool contenu.

En cuisine

Historique

Le vinaigre balsamique renferme dans une seule goutte, tout le plaisir de donner. C'était un cadeau qu'on offrait accompagné de délicats messages d'amitié, un précieux nectar emprisonné souvent dans des bouteilles modelées pour contenir une oeuvre d'art.

Le vinaigre balsamique reflète le caractère des gens de Modène qui cherchent toujours à créer l'impossible et tirer des raisins autre chose que du vin.

Si le vinaigre balsamique a, depuis peu, envahi notre marché il existe depuis plusieurs centaines d'années. En 1046, Fra Donizone relate que le roi Henri, venu en Italie pour se faire sacrer empereur, demande au Marquis Bonifacio où il peut goûter ce vinaigre merveilleux que l'on fabrique à Canossa.

Plus tard, Gioacchino Rossini affirme qu'une seule petite goutte de vinaigre de Modène lui a redonné la santé et la paix de l'esprit. Quant à Eugenio Montale, il écrit à Delphinus de venir le voir sans oublier d'apporter une bouteille de ce sirop noir et épais comme une liqueur fine d'après repas.

Fabrication

Fabriqué à partir de moût de raisins sucrés de cépage ugni blanc Trebbiano, cultivés dans la région de Modène, sur les collines bordant Castelvetro, le vinaigre balsamique est unique. La tradition veut que la récolte soit effectuée le plus tard possible à l'automne afin de pouvoir récolter un raisin gorgé de toutes les saveurs de la terre et du soleil.

Dés les premiers signes de fermentation, avant que le sucre ne se transforme en alcool, Il est cuit doucement; son degré de concentration peut varier de 30 à 70% dépendant de sa quaité de son taux de sucre et de la recette qui caract&erise chaque vinaigrier.Le vinaigre peut ainsi être réduit au quart de son volume initial. au quart de son volume. Refroidi, filtré le vinaigre doit ensuite suivre l'étape la plus difficile car il est vieilli dans des fût composé de cinq bois différents. Tout le savoir réside dans lÉvaluation du temps de fermentation et de séjour d'un tonneau à l'autre car il n'entre aucun autre ingrédient dans la composition du vinaigre balsamique:

• tonneau de chêne de 50 litres
• tonneau de châtaignier
• tonneau de cerisier
• tonneau de frêne
• tonneau de mûrier
• mise en bouteille

Bien acheter

Il est dispendieux mais, saviez-vous que, tel un bon vin, le vinaigre balsamique peut être millésimé et avoir de 15 à 30 ans d'âge, voire même 50 ans! Moins il est dispendieux, moins il est vieux … c'est mathématique!

Le vrai vinaigre balsamique doit provenir de Modène et avoir la mention Tradizionale.

Couleur: brun fonçé avec des reflets chauds lumineux

Densité: fluide mais sirupeux

Utilisation

Tel un nectar précieux, quelques gouttes suffisent pour apporter une saveur particulière au plat le plus simple.

• pour arroser une salade
• pour déglacer le jus de cuisson dans une poêle et obtenir une sauce délicieuse et rapide

Exemples: foie de veau, tranches frites de saucisson

Principes d'utilisation

• toujours utiliser à la dernière minute pour éviter l'évaporation des arômes
• chaque vinaigre ayant sa personnalité propre, vérifier son degré de fermentation

Fraîches.ou en verrine?
Bien sûr qu'une truffe fraîche est meilleure! Mais une truffe en verrine qui n'a subi qu'une seule stérilisation et qui est bien cuisinée peut donner des résultats presque aussi bon!

Truffe en conserve: quelle catégorie pour quelle utilisation?
Pour une présentation des plus raffinées, soit avec une truffe entière, soit avec de magnifiques lamelles de truffe, seule la catégorie 1er Choix vous donnera satisfaction. Vous pourrez avec elle réaliser un plat de prestige qui aura pour met principal, le diamant noir de la cuisine française.

La catégorie Morceaux est quant à elle idéale pour les salades, les farces, les omelettes.où les truffes doivent de toute manière être coupées en morceaux.

Les Brisures sont suffisantes pour toute préparation n'ayant pas besoin de tranches entières de décor. Pour un budget raisonnable, vous pourrez réaliser de très bonnes brouillades, des tartines, des pâtés. Le goût et l'arôme de la truffe y seront encore plus présent du fait des petits morceaux de truffe.

Ne jamais acheter de truffes conservées dans l'alcool. L'alcool tue le goût de la truffe. Sous cette présentation, ce sont en général des truffes de moindre qualité qui ont l'aspect de la truffe sans en avoir le goût.

Bien conserver ...

Quand on achète une truffe fraîche, comment en tirer le meilleur?
Une truffe est un réservoir de parfummais celui-ci s'en échappe avec une extraordinaire facilité. Il faut donc à tout moment prendre des précautions pour le retenir. Tout d'abord, ne pas laisser les truffes fraîches à l'air libre.

Le mieux est de la conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé (tuperware ou bocal) où elle peut se conserver une dixaine de jours.

Mais pour des préparations avec des oeufs, du riz, ou des pommes de terre, un petit plus consiste à placer un à deux jours les truffes avec l'ingrédient (notamment les oeufs) qui va l'accompagner dans un récipient fermé, afin que celui-ci s'imprègne de l'arôme de la truffe. Lors de la dégustation, le parfum de la truffe n'en sera que plus grand!

Autres modes de conservation
Une bonne façon d'éviter qu'elle s'oxyde consiste à la mettre dans un petit bocal, plongée dans de la graisse d'oie ou de canard et à tenir celui-ci au frais.

On peut aussi la mettre dans de l'huile. Mais attention, il faut de l'huile de maïs ou de pépins de raisins, une huile sans goût. Et puis, il ne faut surtout pas qu'il y ait davantage d'huile que de truffe dans le bocal. Cette huile sera ensuite merveilleusement parfumée et exquise pour préparer une salade.

N'oubliez pas non plus que les truffes en verrine peuvent être conservées pendant deux ans.

Les truffes congelées sont excellentes. Elles sont presque aussi bonnes que fraîches. - le seul inconvenient c'est que vous n'avez pas de jus.

Fiche culinaire ...

Faut-il peler une truffe?
La truffe est un met d'exception plein de richesses. Même si son intérieur possède un goût meilleur que son écorce, il est préférable de ne pas éplucher les truffes. Son écorce et son intérieur ont grandit ensemble, et c'est ensemble qu'ils vous offriront toute la richesse des odeurs et des saveurs de la truffe.

Toutefois si vous préférez éplucher vos truffes, ne jetez surtout pas les épluchures: mettez-les dans un bocal d'huile, elles seront délicieuses dans une salade parfumée avec cette huile.

La cuisson des truffes
Afin de préserver toutes ses qualités olfactives et gustatives, la truffe ne doit pas subir de cuisson trop importante. Ajouter de préférence au dernier moment. Pourquoi aussi ne pas la consommer crue!

Qu'est ce qui va le mieux avec une truffe?
La pomme de terre, le riz, l'œuf, ou les pâtes, captent parfaitement le goût puissant de la truffe. Mais il y a aussi des arômes et des saveurs qui révèlent plus encore son parfum. Tout ce qui est aillé par exemple. Si vous préparez une omelette aux truffes, commencez par frotter un petit peu la casserole avec une gousse d'ail, vous verrez!

Il y a aussi la ciboulette, l'oignon, le poireau. A cru, dans une salade, le céleri cru la met aussi en valeur. Et puis il y a le parmesan qui, en toute petite quantité, agit aussi comme un révélateur de la truffe. Si vous préparez des macaronis aux truffes, ne l'oubliez pas!

Travailler la truffe pour une meilleure présentation et un plus grand arôme

Il faut la préserver de l'oxydation, mais aussi éviter l'utilisation de la moulinette.

Ecraser la truffe à la fourchette permet d'écraser les spores qui sont d'une extraordinaire richesse olfactive. Et puis, avec la fourchette, on obtient des morceaux inégaux qui éveillent la sensibilité du palais et nous permettent de mieux la déguster.

Il existe une râpe spéciale qui vous permet d'obtenir de fines lamelles régulières pour une présentation plus raffinée. Elle vous permettra aussi de hacher la truffe, afin d'en libérer son puissant arôme.

Mais la plus somptueuse des présentations ne serait-elle pas celle qui laisserait la truffe entière vierge.

Les Truffes . à quel prix!

La truffe fraîche est un produit de luxe et souvent hors de la portée du commun des mortels. Par contre, on trouve sur le marché, dans les épiceries fines, la truffe présentée sous différentes formes qui nous permet d'apporter la saveur désirée dans notre cuisine. La truffe se présente

marché aux truffes ...

La saison de la truffe est courte, de la Saint-Siffrein (27 novembre) jusqu'à la Saint-Joseph, c'est-à-dire le 19 mars, selon les "rabassiers".

Le marché de la truffe de Carpentras
On est vendredi. 8 h 30, par un matin frileux. Carpentras s'éveille sous un ciel voilé, saisie par un froid piquant. Aux abords du centre-ville, la terrasse du café de l'Univers s'anime à coup d'expressos fumants : un groupement de bérets semble discuter abondamment autour de mystérieuses besaces. A mesure que l'on s'approche de la terrasse, l'air se met à embaumer. Une odeur puissante et persistante parfume l'air et met en branle nos papilles gustatives. Il n'y a aucun doute, il s'agit bien de la truffe.

C'est définitivement ici que le marché au " diamant noir " se tient tous les vendredi matins, mettant en scène les récolteurs de la région avec les négociants mais aussi les fouineurs en quête de nouvelles sensations olfactives, sans compter la vieille génération carpentoise, superviseurs et chroniqueurs de l'évènement.

Les courtiers ont installé leur voiture, le coffre ouvert, les balances romaines sont prêtes pour peser les merveilleux tubercules. Les trufficulteurs quant à eux, tenant en mains un sac de toile plus ou moins rempli, échangent quelques propos sur le temps, la récolte de la semaine et le prix hypothétique, chacun espérant tirer le maximum. On sent, on brosse, voire même on canife le champignon pour valider sa qualité : sur trente espèces de truffes répertoriées, la tuber melanosporum aux contours légèrement bosselés et à la chair noire discrètement veinée de blanc est celle qui se négocie sur les marchés.

Le marché de la truffe est bien le seul de Provence qui soit d'une discrétion sans pareille. Toute communication est échangée au creux de l'oreille ! Heureusement, il y a "les vieux" qui palabrent pour rendre l'instant un peu moins déconcertant pour le non-initié.

8 h 45, le maître de cérémonie, vêtu de noir, jusqu'au chapeau, investit le milieu de la place pour donner le coup de sifflet ouvrant les négociations. "On l'appelle le beau merle par ici !". Il faudra dix minutes, pas une de plus, pour que l'ensemble soit conclu. Le marché se vide aussi discrètement qu'au début, les marchands repartent avec leur précieux bien. D'autres demeurent. C'est le marché public aux particuliers.

La Truffe est-elle un aphrodisiaque?

Les Grecs et les Romains prêtaient à la truffe des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, pouvoir qu'on lui reconnaissait encore au XIXe siècle. Mais au fait, la truffe est-elle aphrodisiaque ? La réponse est loin d'être établie. Cependant si la truie cherche naturellement des truffes, c’est parce qu'il émane de celle-ci des parfums identiques à certaines substances que l'on trouve dans les organes sexuels du porc ! Il s’agirait d’une phéromone, «stéroïde à forte odeur musquée analogue à celle des testicules du verrat transférée aux glandes salivaires pendant la phase de pré-saillie. Le rôle biologique de cette phéromone pourrait expliquer l'ardeur et la motivation de la truie pour la truffe.» (1)

Une chose est sûre: la truffe du Périgord ne laisse personne indifférent. Son parfum puissant et inoubliable, mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale dégage une odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré.

"La truffe. ce mot dès que prononcé réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe. Cette duplication honorable vient de ce que cet éminent tubercule passe non seulement pour délicieux au goût. mais encore parce qu'on croit qu'il élève une puissance dont l'exercice est accompagné des plus doux plaisirs".

Un bon cocktail "Truffe et champagne" réalisé en kir royal à la truffe (cocktail 1/3 Apéritif, 2/3 champagne) permettra aux amoureux de la St Valentin de se rapprocher un peu plus.

Comme on le dit souvent, les truffes peuvent "rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables".

L'huile d'olive, comme le vin, possède ses grands crus et ses piquettes

On n'achète pas de l'huile d'olive, tout simplement, mais on étudie l'étiquette car, comme un bon vin, elle a ses crus, ses dénominations.

Il faut généralement de 4 à 5 kilos d'olives pour produire 1 litre d'huile. Les grands crus sont généralement vendus dans des bouteilles de verre teintées, un verre généralement noir pour les protéger de la lumière. Selon sa qualité, son fruité, le prix peut varier considérablement.

Dénominations

• L'huile d'olive extra vierge (Extravergine)
  possède un taux d'acidité inférieur à 1 g par 100 g d'huile; l'huile doit être extraite des olives par simple opération physique ou mécanique

   

• L'huile d'olive vierge fine
  possède un taux d'acidité se situant entre 1 et 2 g par 100 g d'huile;

   

• L'huile d'olive vierge
  possède un taux d'acidité inférieur à 2 g par 100 g d'huile

   

• L'huile d'olive
  sans dénomination vierge ou extra vierge possède une acidité oléique libre ne dépassant pas 1,5 % d'huile d'olive raffinée mélangée à l'huile d'olive vierge de bonne qualité.

   

• L'huile d'olive raffinée
  Elle a du subir des traitements chimiques ou thermiques et perdu la majorité de sa valeur nutritive.

Conservation
à l'abri de la chaleur et de la lumière et, idéalement, pour une période n'excédant pas deux ans.

Il faut toujours s'assurer que la bouteille d'huile d'olive est bien bouchée car l'huile a tendance à absorber les odeurs environnantes.