Propriétés cosmétiques :

• 5 g de fleurs de lavande
• 5 g de fleurs d'oranger
• 5 g de feuilles de marjolaine
• 5 g de fleurs de tilleul

• 4 c. à s. de fleurs de camomille
• 4 c. à s. de pétales d'oeillet
• 3 c. à s. de fleurs d'oranger
• 2 c. à s. de fleurs de sureau

SAUMON DE L'ATLANTIQUE

Informations générales

Le saumon de l'atlantique adore les eaux froides du St-Laurent. En mer, cette espèce anadrome a les flancs et le ventre argenté, le dos de diverses teintes de brun, de vert et de bleu. Le corps est parsemé de nombreuses taches.

À la capture, le saumon pèse en moyenne 4,5 kg

Principale saison de pêche: de mai à août dans les eaux côtières et pré-côtières alors qu'il remonte vers les cours d'eau pour frayer. On le capture à l'aide de trappes et de filets maillants.

 

SAUMON DU PACIFIQUE

Informations générales.

C'est le plus grand des cinq espèces de ce groupe connu collectivement sous le nom de saumon du Pacifique.

Il a les flancs argentés, le dos vert sombre à noirâtre et de nombreux petits points noirs sur la nageoire caudale. Le saumon du Pacifique est anadrome et fraye dans plus de 150 cours d'eau de la côte ouest du Canada.

À la capture, le saumon pèse entre 4,5 et 22,5 kg

Principale saison de pêche: de mars à octobre. On le capture à la traîne, à la senne et au filet maillant

Utilisation commerciale: frais, congelé, ou fumé

Le saumon et les Haïdas .
Au printemps et en été, les communautés haïdas de la côte ouest canadienne s'affairent à préparer le saumon mais c'est au mois de mai que les Anciens vont chercher le saumon rouge à la rivière Yakoun et à la baie Copper.

La récolte de la belle saison est séchée, congelée, fumée ou mise en conserve, et consommée toute l'année.

 

SAUMON FUMÉ

Quiche au saumon fumé

Temps total: 40 minutes

Température du four: 240ºC. (500º F.)
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: facile

Propos gourmands

Conseil du chef: servir chaude pour un déjeuner léger. Pour les diabétiques qui doivent restreindre leur consommation de pâte, pour les moins habiles, on peut très bien cuire la "quiche" sans pâte. C'est délicieux.

Ingrédients 4 personnes

pâte brisée 200 g de saumon fumé coupé au ciseau en lamelles 5 oeufs 250 ml de crème épaisse (35%) 250 ml de fromage mozzarella râpé

Préparation

Préparation de la pâte étaler la pâte au rouleau et foncer un plat à quiche ou une grande assiette à tarte un peu creuse; déposer une papier aluminium et verser une tasse de haricots secs; enfourner et cuire 5 minutes à 240ºC. (500º F.); retirer les haricots et le papier; continuer la cuisson à blanc pendant 5 autres minutes; retirer du four et baisser la température à 180ºC. (350º F.) pour la quiche. Préparation et cuisson de la quiche fouetter la crème et les oeufs ensemble; incorporer le fromage et le saumon fumé; verser le mélange sur la pâte; cuire au four à 180ºC. (350º F.) pendant 20 minutes; servir chaud

Chaque année au mois de mars, lorsque la nature se réveille… La BIÈRE de MARS vient faire pétiller les palais et annoncer le printemps

La mousse est légère comme une brise, la couleur, chaude comme les premiers rayons du soleil, l'instant est précieux. Les initiés savent que le temps est venu : le mois de mars marque l'arrivée de l'une des meilleures bières de l'année. Fraîche et pétillante comme le premier redoux, symbole d'une nature sur le point d'éclore, est de retour. Temps fort du calendrier brassicole traditionnel, la Bière de Mars était à l'origine "la première bière de l'année".

"Hors saison",  pouvez remplacer la Bière de Mars stipulée dans ces recettes élaborées par les Maîtres Brasseurs de France par une blonde légère.

La bière allège, parfume, réhausse… Elle est aussi diverse et variée que les mets qu'elle peut accompagner.

Pétillante, ambrée, légère… La Bière de Mars, rendez-vous printanier, revient chaque année égayer nos papilles grâce au savoir-faire des maîtres brasseurs ! Cette tradition qui remonte à plus de 600 ans est le fruit d'une alchimie précieuse et délicate savamment maîtrisée : alliance des compétences techniques des brasseurs - ce sont les experts qui, au cours du processus d'élaboration de la Bière de Mars, confèrent leur note personnelles à ce produit tout en naturalité.

La Bière de Printemps a fait son apparition pour la première fois il y a près de 600 ans déjà, dans le Nord de la France à Arras. Pour sortir des frimas de l’hiver les maîtres brasseurs préparaient une bière fraîche et légère. Élaborée à partir des malts issus des dernières récoltes d’orge, cette bière dorée était traditionnellement mise en cuves vers le mois d'octobre  et gardée dans le froid naturel de l’hiver pour arriver enfin à maturité au printemps après trois mois de garde. On l'appelait d'ailleurs "bière de printemps". . Elle faisait alors l’objet de grandes festivités, toute une procession se mettait en place, les tonneaux de bière arrivaient aux portes des tavernes, décorées pour l’occasion de couronnes de genévrier au-dessus de la porte.

Aujourd'hui, les Brasseurs contrôlent parfaitement la température des caves tout au long de l'année (magie des temps modernes et de l'électricité !), mais ils ont conservé cette tradition ancestrale intimement liée au rythme des saisons et produisent chaque année en quantité limitée une bière fraîche et dorée qui marque le retour des beaux jours.

C'est aussi et surtout le savoir-faire des brasseurs et le dosage de ces composants qui donne à chaque bière sa spécificité. La Bière de Mars n'y échappe pas. Si elle est traditionnellement dorée, chaque brasseur lui confère une note aromatique qui la "signe" et fait d'elle une bière unique

Réputée pour sa douceur, sa mousse onctueuse, sa légère amertume et sa fraîcheur, la Bière de Mars revient chaque année pour annoncer le retour des beaux jours… et disparaît de nouveau jusqu'au printemps suivant.

Les règles d'or de la Bière de Mars, éphémère et précieuse

La règle d'exception

• La Bière de Mars doit être produite en quantité limitée
• Elle est disponible du 1er au 31 mars
• Elle est servie uniquement à la pression
• Elle est peu alcoolisée (entre 4,5°et 5,5°)
• Elle offre une couleur dorée allant de l'or pâle au blond ambré.
• Elle est composée d'une variété d'orge de printemps récoltée entre le 14 juillet et le 15 août (Alexis, Prisma, Scarlett, Cork, Nevada 

La règle organoleptique

• À l'œil : par la qualité de sa mousse (fine, dense, compacte…), de ses bulles (légères, fines…), de sa couleur dorée et de sa transparence (limpidité).
• Au nez : en fonction de l'intensité, de la dominance de ses arômes (houblon, malt, levure, ferment, céréales…) et de ses notes aromatiques (fleurs, épices, fruits, caramel, miel).
• En bouche : par ses arômes et ses saveurs (amertume, sucré, acidulé…).  

La règle de la dégustation
La Bière de Mars se déguste à une température de 8°C environ, dans un verre tulipe, par exemple qui permet de profiter pleinement de la dégustation puisqu'il favorise l'effervescence de la bière, laisse admirer sa couleur et sa brillance et exalte ses qualités aromatiques.  

À ne pas manquer car, lorsque le coq aura chanté trois fois, sa source se tarira jusqu'au carême suivant.

Saumon mariné, saveurs de Bière de Mars

Ce typique vin piémontais était déjà produit dans le Monferrat et les Langhe en 1200.
La production se fait dans les provinces d’Alexandrie, d’Asti et de Coni exclusivement avec les raisins de moscato bianco.

L’appellation Asti, sans autre indication ou accompagnée de la spécification " Spumante " ("Asti" ou "Asti Spumante"), est réservée au mousseux, tandis que la même appellation, précédée de la spécification " Moscato " ("Moscato d’Asti"), est réservée au vin blanc non mousseux.

Moscato d'Asti
Cépage: moscato bianco
Limpidité: brillante.
Couleur: jaune paille plus ou moins intense.
Arôme: caractéristique, fragrant.
Goût: doux, aromatique, caractéristique, parfois vif, pétillant.
Titre alcoométrique volumique total minimum: 11 %, dont 4,5 % à 6,5 % d’alcool contenu.

"Asti" or "Asti Spumante"
Cépage: moscato bianco
Limpidité: brillante.
Couleur: jaune paille plus ou moins intense.
Arôme: distinctif, clair et délicat
Goût: bien équilibré, délicatement sucré, aromatique
Titre alcoométrique volumique total minimum: 12 %, dont 7 % à 9,5 % d’alcool contenu.

En cuisine

L'oeuf ou la poule ?

Ici, je ne tenterai nullement de répondre à une question aussi fondamentale et importante que celle du grand problème existentiel : " Qui est apparu le premier, l'oeuf ou la poule ? ". Cependant nous allons tout de même parler des origines de l'oeuf dans la cuisine.

Sachez, pour commencer, que l'oeuf n'est pas un produit récent. Déjà les hommes préhistoriques en consommaient afin de se sustenter. Mais le début de l'ère de l'oeuf ne démarre réellement qu'à partir de 2500 av. J.C., lorsque les hommes, désireux de pouvoir contrôler et subvenir à leurs besoins décident de se lancer dans la domestication des volailles.

Ensuite, le XXième siècle arrive, avec son cortège de bonnes et mauvaises idées. D'une part, les poules vont et viennent comme elles le souhaitent, pratiquant le jogging avec assiduité et ne picorant que des bonnes choses, du blé, du maïs; elles mènent une vie satisfaisante, et par conséquent pondent des oeufs de qualité. D'autre part, toujours à la recherche de rentabilité et de production maximale, certaines poules sont entassées dans des boxes minuscules maintenus à température idéale et à un degré d'ensoleillement optimal. Le résultat est alors évident : les oeufs sont plus nombreux mais dotés d'une saveur plus grossière, beaucoup moins fine que celle de leurs homologues du "plein air".

Houlà, nous allions oublier l'essentiel, à savoir ce qu'est réellement un oeuf. Du point de vu purement biologique et moléculaire, on peut dire que le jaune est constitué de vitamines, de sels minéraux, de matières grasses et de protéines, alors que le blanc, qui l'entoure, est un savant mélange d'eau et d'une protéine fortement concentré: l'albumine, qui au contact de l'air (en l'incorporant plutôt) donne naissance aux blancs en neige.

Comme un schéma vaut souvent mieux qu'une longue explication, en voici un !

L'oeuf à la coque

Rapide à cuire, l'oeuf à la coque est néanmoins doté d'une indéniable saveur. En effet, quelle recette peut permettre en moins de cinq minutes de produire un résultat aussi satisfaisant ? Si en plus on ajoute quelques mouillettes à ce petit délice, on obtient rien de moins qu'un savoureux petit plat.

Matériel requis :

• une casserole.
• de l'eau.
• des oeufs frais.
• du poivre.
• du sel.
• un panier métallique.

Remplissez la casserole avec l'eau. Faites bouillir.

Plongez le panier métallique contenant les oeufs dans l'eau.

Patientez entre 3 et 4 minutes. Sortez le panier.

Placez les oeufs sous l'eau tiède, puis froide afin de stopper la cuisson interne des oeufs.

Voilà ! C'est prêt. Il ne vous reste plus qu'à déguster : ouvrez les oeufs et parsemez de sel ou de poivre à votre convenance.

Notez bien :

•  
  • Pour ouvrir les oeufs, utilisez la pointe d'un couteau de cuisine ou une fourchette (introduisez une des pointes puis tournez la fourchette autour de l'oeuf). Coupez l'oeuf au niveau nécessaire et suffisant pour permettre l'insertion d'une petite cuillère.

Les mouillettes

Pour accompagner des oeufs à la coque, il n'existe, à ma connaissance, rien de mieux que des mouillettes.

Matériel requis :

• des tranches de pain de mie
• du beurre
• un toasteur
• un couteau
  

Faites dorer les tranches de pain de mie au toasteur.

Étalez le beurre sur les toasts.

Coupez chaque tranche en lamelles.

L'oeuf au plat Matériel requis : une poêle. des oeufs frais. du beurre. un couvre-poêle. une cuiller à soupe. sel. poivre. Placez la poêle sur feu doux ou moyen. Ajoutez le beurre. N'hésitez pas à être assez généreux : il faut couvrir largement le fond. Lorsque le beurre est complètement fondu, cassez les oeufs dans la poêle. Dès que le blanc semble s'être un minimum solidifié, inclinez la poêle et récupérez le beurre à l'aide de la cuiller. Versez sur les oeufs. Recouvrez la poêle. Jetez un coup d'oeil de temps en temps : arrêtez la cuisson lorsque seul le blanc en surface est liquide. Voilà. Ajoutez un peu de sel et de poivre et dégustez ! L'oeuf dur L'oeuf dur, facile à cuire, est l'ami idéal de nombreux plats : pièces de viandes, salades... Mais il sait aussi rester un agréable aliment lorsqu'il est accompagné d'une savoureuse mayonnaise. Matériel requis : une casserole. de l'eau. des oeufs frais. une cuiller. Remplissez la casserole avec l'eau. Mettez les oeufs dans la casserole. Faites chauffer pendant 10 minutes, en prenant soin à ce que l'ébullition soit légère. Tournez les oeufs de temps en temps à l'aide de la cuillère (cela permet de centre les jaunes). Éteignez le feu. Placez la casserole sous l'eau froide afin de stopper la cuisson interne des oeufs. Voilà ! C'est prêt. Il ne vous reste plus qu'à déguster : avec une mayonnaise c'est impeccable. L'omelette J'ai choisi de vous présenter une recette qui permet d'obtenir une omelette assez inhabituelle. En effet, elle se présente non pas sous une forme baveuse, mais plutôt sous les traits d'une pâte légère, joliment colorée, au goût subtil. Cela risque de ne pas plaire aux puristes, mais tant pis. Je ne peux que vous recommander d'essayer pour être convaincus. Matériel requis : une poêle. une petite casserole. un récipient. une fourchette.. une cuiller en bois. de l'eau (deux cuillers à café) 4-6 oeufs (selon votre goût, et le nombre de convives. Ce n'est pas forcément facile à digérer 6 oeufs entiers pour une seule personne). de la ciboulette (quelques pincées hachées menue). du sel. du vinaigre de framboise (1-2 cuillerées à soupe, selon la force de goût que vous voulez obtenir). du poivre. du beurre (une noisette). Dans la casserole, versez le vinaigre de framboise, la ciboulette et l'eau. Faites chauffer sur feu doux jusqu'à ébullition et début d'évaporation Pendant ce temps, cassez les oeufs frais entiers dans le récipient. Remuez légèrement à l'aide de la fourchette de façon à ce que le tout soit homogène. Transvasez la décoction de la casserole dans le récipient. Assaisonnez avec le sel et le poivre, et fouettez à nouveau. Mettez la poêle sur feu doux à moyen avec une noisette de beurre. Une fois que le beurre est fondu, versez le mélange et remuez de temps en temps avec la cuiller en bois afin que le fond n'accroche pas à la poêle. Lorsque le mélange entier commence à durcir, cessez de remuer, et écartez du feu à votre convenance. Voilà, c'est fini ! Notez bien:   Il est impératif de remuer l'omelette au départ, sinon vous allez obtenir un disque compact. Il ne faut pas battre les oeufs, seulement les remuer, sinon... vous allez obtenir une pâte qui se brisera en milliers de particules et qui cuira mal. Modifiez les paramètres de cuissons selon l'aspect que vous souhaitez obtenir. Mais sachez que si le feu est trop vif, tout l'aspect moelleux qui fait l'attrait de cette recette disparaîtra. Si vous mettez trop de vinaigre ou trop d'eau, vous risquez d'obtenir non pas une omelette mais une multitude de petites particules d'omelette : le liquide en excès va empêcher la pâte de devenir cohérente.

Voilà ! C'est prêt. Il ne vous reste plus qu'à savourer.

Historique

Le vinaigre balsamique renferme dans une seule goutte, tout le plaisir de donner. C'était un cadeau qu'on offrait accompagné de délicats messages d'amitié, un précieux nectar emprisonné souvent dans des bouteilles modelées pour contenir une oeuvre d'art.

Le vinaigre balsamique reflète le caractère des gens de Modène qui cherchent toujours à créer l'impossible et tirer des raisins autre chose que du vin.

Si le vinaigre balsamique a, depuis peu, envahi notre marché il existe depuis plusieurs centaines d'années. En 1046, Fra Donizone relate que le roi Henri, venu en Italie pour se faire sacrer empereur, demande au Marquis Bonifacio où il peut goûter ce vinaigre merveilleux que l'on fabrique à Canossa.

Plus tard, Gioacchino Rossini affirme qu'une seule petite goutte de vinaigre de Modène lui a redonné la santé et la paix de l'esprit. Quant à Eugenio Montale, il écrit à Delphinus de venir le voir sans oublier d'apporter une bouteille de ce sirop noir et épais comme une liqueur fine d'après repas.

Fabrication

Fabriqué à partir de moût de raisins sucrés de cépage ugni blanc Trebbiano, cultivés dans la région de Modène, sur les collines bordant Castelvetro, le vinaigre balsamique est unique. La tradition veut que la récolte soit effectuée le plus tard possible à l'automne afin de pouvoir récolter un raisin gorgé de toutes les saveurs de la terre et du soleil.

Dés les premiers signes de fermentation, avant que le sucre ne se transforme en alcool, Il est cuit doucement; son degré de concentration peut varier de 30 à 70% dépendant de sa quaité de son taux de sucre et de la recette qui caract&erise chaque vinaigrier.Le vinaigre peut ainsi être réduit au quart de son volume initial. au quart de son volume. Refroidi, filtré le vinaigre doit ensuite suivre l'étape la plus difficile car il est vieilli dans des fût composé de cinq bois différents. Tout le savoir réside dans lÉvaluation du temps de fermentation et de séjour d'un tonneau à l'autre car il n'entre aucun autre ingrédient dans la composition du vinaigre balsamique:

• tonneau de chêne de 50 litres
• tonneau de châtaignier
• tonneau de cerisier
• tonneau de frêne
• tonneau de mûrier
• mise en bouteille

Bien acheter

Il est dispendieux mais, saviez-vous que, tel un bon vin, le vinaigre balsamique peut être millésimé et avoir de 15 à 30 ans d'âge, voire même 50 ans! Moins il est dispendieux, moins il est vieux … c'est mathématique!

Le vrai vinaigre balsamique doit provenir de Modène et avoir la mention Tradizionale.

Couleur: brun fonçé avec des reflets chauds lumineux

Densité: fluide mais sirupeux

Utilisation

Tel un nectar précieux, quelques gouttes suffisent pour apporter une saveur particulière au plat le plus simple.

• pour arroser une salade
• pour déglacer le jus de cuisson dans une poêle et obtenir une sauce délicieuse et rapide

Exemples: foie de veau, tranches frites de saucisson

Principes d'utilisation

• toujours utiliser à la dernière minute pour éviter l'évaporation des arômes
• chaque vinaigre ayant sa personnalité propre, vérifier son degré de fermentation

Ingrédients pour 6 personnes :

• 400g de pâte feuilletée
• 150 g de chocolat noir à patisserie
• 100g de sucre en poudre
• 1 oeuf
• 100g de poudre d’amandes
• 25 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de cognac
• une fève
• 1 jaune d’oeuf pour dorer

Préparation :

1. Faites fondre dans une casserole le chocolat au bain marie avec 2 cuillères à soupe d’eau
2. Hors du feu, ajoutez l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre préalablement fondu ; mélangez puis ajoutez le cognac
3. Préparez deux cercles de pâte feuilletée de 25 cm de diamètre environ
4. Mettez la garniture sur le premier cercle jusqu’à 2 cm du bord et placez la fève dans la garniture mais proche du bord
5. Couvrez avec le deuxième cercle et collez les bords avec le jaune d’oeuf battu
6. Dorez la galette des rois avec le jaune d’oeuf et faites cuire dans un four préchauffé à 210°C (th7) et laissez cuire pendant 15 mn puis couvrez la galette d’une feuille de papier d’alu
7. 5mn plus tard, saupoudrez de sucre le dessus de la galette des rois et réenfournez encore 5 mn sans alu

Vous pouvez servir cette galette des rois tiède ou froide, accompagnée si vous le souhaitez d’une crème anglaise.

Ingrédients :

• 2 pâtes feuilletées du commerce
• 4 pommes golden moyennes bien mûres
• 150g de sucre
• 2 cuillères à soupe de cannelle
• 1 jaune d’oeuf
• 1 fève

Préparation :

1. Epluchez les pommes et les couper en 4 et enlevez les pépins puis les râper dans un saladier à l’aide d’une rape à concombre
2. Dans un bol, mélangez le sucre et la cannelle puis versez sur les pommes, mélangez délicatement puis laissez reposer 10 mn
3. Etalez la 1ère pate et la piquée et versez-y les pommes et leur jus et étaler jusqu’à 3 centimètres du bord puis glissez la fève dans les pommes
4. Mouillez le bord de la pâte avec de l’eau et disposez la 2ème pâte par dessus puis soudez les pâtes ensemble
5. Préchauffez le four à 180°
6. Striez la pâte du dessus à l’aide d’un couteau et badigeonnez avec le jaune d’oeuf + une cuillère à soupe d’eau
7. Enfournez la galette et laissez cuire environ 30mn à 180°

Cette galette des rois se mange tiède ou froide.