Mon petit paradis...

Buvons plus léger… c'est l'été !

Voilà une question que l'on se pose très souvent. Nous nous sommes rendus aux sources du savoir et avons demandé au Meilleur Sommelier du Monde 2000 de nous aider à formuler nos choix. Aujourd'hui, il nous fait la joie de nous donner son avis sur les vins dits "d'été". "Je crois beaucoup à la saisonnalité des vins. Les inspirations gustatives ne sont pas les mêmes l'hiver que l'été.

L'été, de part la température extérieure et l'hygrométrie, le palais réclame des boissons plus fraîches et désaltérantes, des vins avec moins de matière et de structure.

En ce qui concerne les vins, on privilégie le fruité au boisé, la légèreté à la puissance, le vin gouleyant au charnu. C'est un phénomène normal, notre corps et notre palais réclament ce type de vin. Le plus important dans les propositions que l'on peu faire à la clientèle ou aux consommateurs est de privilégier les vignobles qui, de part leur latitude, leur climat, leur cépage et vinification, peuvent prétendre à élaborer des vins légers. Le terme " vin léger " n'est pas du tout péjoratif ; et j'ajouterai qu'il est même tout à fait légitime puisqu'il existe des vins de belle identité, légers et gourmands tout en étant respectueux de leur appellation et de leur terroir".

Exemples - à vocation apéritive pour l'été

• Vouvray Pétillant - Domaine Huet, Noel Pinguet
• Cerdon rosé - pétillant naturel, Renarda -fache
• Muscat Herrenweg de turckeim 2002 - Leonard Zind Humbrecht
• Cabernet d'anjou 2003, Domaine Vincent Ogereau

Quels sont les vins qui accompagnent les salades ?
Une salade est plus ou moins composée de légumes, de poissons crus, de crustacés ou de viande froide. Il est très important de regarder la dominante dans les ingrédients et de privilégier un vin d'une couleur en fonction de tous ces éléments. Le paramètre commun à toutes les salades est la vinaigrette, élément déterminant dans le choix du vin. L'acidité du vinaigre, ou du citron demande des oppositions sur des vins vifs et nerveux, dotés de belles acidités capables de rivaliser en persistance gustative avec la vinaigrette ; donc les vins blancs ou rosés sont les plus adaptés.

L'autre élément est le végétal dans les saveurs apportées par la salade - il faut que le vin révèle à la fois dans sa palette aromatique et gustative des nuances et des expressions fruitées et végétales: Les vins jeunes sont les plus adaptés à répondre à ces critères.

Quels vins pour accompagner les grillades (viandes)?
Il existe plusieurs possibilités qui s'offrent aux consommateurs :

• Les rouges de demi puissance de diverses régions,
• les rosés de caractère plutôt issus de saignée.
• Concernant le vin rouge, il est important de tenir compte du type de viande et de sa chair plus ou moins moelleuse.

Le choix sera différent entre une volaille grillée et une côte de bœuf. Il faut adapter le vin par rapport à la famille de viande.

Il est important de servir le vin à une bonne température, la chaleur est un des facteurs de dissociation gustative du vin, l'alcool dominant par exemple. Il ne faut pas hésiter à plonger sa bouteille dans un sceau d'eau froide jusqu'aux épaules, tout en l'alimentant de glaçons afin de maintenir une température constante.

Quels vins pour accompagner les poissons grillés?
Là encore, le type de poisson et sa sauce vont influencer le choix final.

• Par exemple la chair iodée du rouget grillé est intéressant sur un vin rouge gourmand ou un rosé puissant
• Le bar au fenouil par contre sera parfait sur un vin blanc méditerranéen.
• La langouste grillée demande un vin blanc de caractère, puissant et aromatique.
• Les simples sardines réclament un vin blanc vif et nerveux afin de s'opposer à la chair grasse du poisson.
• Un turbot grillé servi avec une sauce Choron (béarnaise tomatée) sera se jouer d'un vin rosé Sudiste.

Telles sont les relations complices entre le mets et le vin que le sommelier se doit toujours de rechercher pour donner un peu plus de sens encore au plaisir.

 

Les meilleurs vins ne déploient leur bouquet que dans des verres spécialement conçus à cet effet. Le Professeur Claus Riedel, issu d'une vieille famille bavaroise de verriers explique que le verre ne doit pas être choisi pour impressionner mais pour déguster le vin. La forme du verre conduit le vin sur la langue. Il ne faut pas falsifier l'originalité et la spécificité du vin par un verre inadéquat qui fausse notre appréciation.

Les caractéristiques de base sont les suivantes:

• oublier les décorations pour que l'alcool puisse montrer sa couleur et son brillant
• le verre doit être mince pour ne pas changer le bouquet
• la forme doit être adaptée selon le caractère de l'alcool.
• bannir les bords "vermicelle" qui "tue" la qualité.

Bourgogne Grand Cru pour des vins rouges corsés, avec une acidité importante et un tanin moyen. La forme du verre accentue le fruité, harmonise les acidités et montre ainsi la complexité du vin. Recommandé pour les cépages Grenache, Nebbiolo, Pinot Noir et Syrah

Bourgogne / Montrachet pour des vins rouges et blancs très concentrés, avec du corps et peu d'acidité. Recommandé pour les cépages Barbera, Portuguais Bleu, Blaufrânkish, Carignan, Chardonnay, Cinsault, Pinot noir, Teroldego.

Bordeaux Grand Cru pour des vins rouges jeunes et complexes, avec une acidité moyenne et un tanin marqué qui se sont développés en barrique. La forme du verre accentue le fruité, harmonise le tanin et rend le vin jeune prêt à boire. Recommandé pour les cépages Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot

Bourgogne blanc, Bordeaux rouge et blanc pour des vins rouges mûrs dont le tanin diminue avec le temps et les vins blancs d'une acidité moyenne. Cette forme donne une la concentration optimale au vin rouge et met l'acidité du vin blanc à l'avant-garde. Recommandé pour les cépages Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Montepulciano, Sangiovese, Sauvignon blanc blanc (barrique), St.Laurent, Tempranito, Viognier, Zinfandel, Zweigelt.

Beaujolais nouveau pour des vins rouges fins et élégants, fruités avec peu d'acidité importante et de tanin. La forme du verre donne de la structure au vin et harmonise le fruité frais et juvénile. Recommandé pour les cépages Dolcetto, Freisa, Gamay, Grignolino, Lagrein, Lambrusco.

Rosé pour des vins issus de raisins rouges - la très courte macération avec la peau du raisin permet d'obtenir cette teinte rosée. Ils sont généralement secs avec une acidité marquée. La forme du verre accentue le fruité, harmonise l'acidité du rosé.

Vins du Rhin pour des vins blancs jeunes, légers, fruités avec une acidité marquée. La forme du verre accentue le fruité, atténue l'acidité et donne ainsi un terroir prononcé. Recommandé pour les cépages Veltliner vert, Riesling, Sauvignon blanc, Vernaccia di San Gimignano.

Vins d'Alsace pour des vins blancs élégants avec un corps moyen et une acidité discrète. La forme du verre accentue l'acidité. Recommandé pour les cépages Aligoté Chasselas, Chenin blanc, Cortese, Gewürztraminer, Kerner, Malvasia, Melon de Bourgogne (Muscadet), Müller-Thurgau, Muscat, Muskat-Ottonel, Neuburger, Palomino (sherry exclusif), Pedro Ximenez, Pinot blanc, Pinot grigio, Ribolla gialla, Sémillon, Silvaner, Trebbiano, Welschriesling

Champagne pour les champagnes légers. La forme classique du verre accentue le fruité et la fraîcheur. Ainsi les bulles éclatent sur le bout de la langue.

Champagne millesimé pour les champagnes millésimés et des cuvées prestigieuses. La forme du verre accentue la complexité d'un grand champagne et laisse se déployer un bouquet fascinant.

Vins mousseux secs pour des vins mousseux secs. Ils se déploient sur le bout de la langue et donne une sensation de léger perlant.

Vins doux mousseux pour des vins doux mousseux. La forme du verre accentue l'acidité et s'harmonise avec la douceur. Non recommandé pour les mousseux secs.

Tous les vrais connaisseurs de vin ont entendu parler du Grange Hermitage de Penfolds. C'est un rouge généreux reconnu universellement comme l'un des meilleurs vins jamais produits mais il existe de nombreux rouges et blancs qui méritent qu'on chante leurs louanges.

Certains en provenance d'établissements vinicoles établis comme Rosemount, d'autres originaires de petits vignobles à travers le pays. Ici, il n'y a pas d'appellations contrôlées par terroir.

On baptise les vins selon les cépages d'origine: cabernet-sauvignon, chardonnay, pinot noir, shiraz, etc. Ils sont parfois identifiés par un numéro de cuvée (Vat ou Bin).

Qui penserait, à première vue, que ces étendues qui ressemblent à du corduroy lorsqu'on passe en avion au dessus d'Adelaïde datent de 150 ans, issues du travail et de la ténacité d'Anglo-Saxons et d'Allemands.

Mais les premières plantations datent de plus longtemps encore. On rapporte la première culture près de Sydney en 1788. Grands amateurs de bière, les Australiens ont découvert le plaisir du vin seulement dans la deuxième partie du XXième siècle.

L'Australie est un pays fort vaste ce qui signifie un large éventail de terres et des climats. Il faut savoir goûter un cépage selon le vignoble d'origine pour en apprécier toutes les nuances. Les vins rouges des collines d'Adelaïde sont plus fins en bouche que les Barossa de la vallée, le Riesling de Lenswood est rempli d'arômes, frais avec une note de fleur d'oranger. À Clare Valley le Riesling prend des notes de citron vert. On retrouve toute la gamme des vins, secs, fruités, pétillants et quantité de vins "fortifiés". Les principaux États producteurs sont Victoria, l'Australie Méridionale avec tout le pourtour d'Adélaïde, la Nouvelle Galles du Sud avec Hunter Valley, l'Australie Occidentale, et la Tasmanie.

La production annuelle est de 4 600 000 hl pour une superficie totale de 63 000 ha. L'Australie a mis sur pied, il y a dix ans, un plan de développement, appelé "Strategy 2015", afin d'amener la production au niveau des cinq grands pays viticoles, la production australienne ne représentant, pour l'instant, que 2.5% de la production mondiale.

Saviez-vous qu'on doit à l'ingéniosité des Australiens les contenants qu'ils appellent "bag in the box", ces cartons contenant un sac de 5 litres de vin munis d'un bec verseur?