Mon petit paradis...

La Suisse a donné à l’humanité deux grands classiques de la gastronomie conviviale : la raclette et la fondue. La raclette, qui a vu le jour au Moyen-Âge dans le canton du Valais, est confectionnée traditionnellement avec un fromage à base de lait cru, le Raclette. Pour sa part, la fondue nous vient de la région de Fribourg; on la prépare habituellement avec du Gruyère ou de l’Emmental auquel on ajoute du vin blanc et du kirsch. Comme les suggestions qui suivent le démontrent, ces deux classiques peuvent se prêter à de nombreuses fantaisies. Les fromages d’ici proposent une variété succulente pour faire des raclettes bien de chez nous.

À chacun sa raclette

Bien sûr, tout le monde connaît la version classique de la raclette servie avec des pommes de terre, des charcuteries et de la salade verte. Vous pouvez déjà élargir vos horizons en proposant à vos convives deux ou trois fromages choisis parmi ceux-ci : Vacherin Fri-Charco, Noyan, Suisse d’ici, Raclette d'ici et Clos Saint-Ambroise.

Offrez à vos invités un choix de garnitures où chacun trouvera ce qui lui convient : lardons, jambon, différents types de saucissons, crevettes, pétoncles, légumes de saison et cornichons, etc. Bref, ne craignez pas de donner libre cours à votre imagination.

Selon les préférences de chacun, on peut faire fondre le fromage par-dessus les accompagnements de son goût disposés au fond du poêlon à raclette ou bien faire griller le tout sur la plaque du four à raclette. C’est là toute la beauté de la raclette : tout le monde y pratique sa créativité gastronomique.

La fondue dans tous ses états

Les fromages d'ici sont à l'honneur dans cette recette de fondue qu'on savoure en famille ou entre amis.

Fondue aux fromages

Ingrédients

2 c. à soupe (30 ml) de farine plus 1 c. à soupe (15 ml)
2 c. à soupe (30 ml) de beurre
1/2 tasse (125 ml) de lait
1/2 tasse (125 ml) de vin blanc
10 oz (300 g) d'Agropur Grand Cheddar Réserve Spéciale râpé
10 oz (300 g) de bleu Ermite ou autre fromage bleu défait en petits morceaux
5 oz (150 g) de riopelle de l'Isle ou autre fromage à pâte molle en morceaux
1 pain ficelle coupé en petites tranches
Sel et poivre noir du moulin

Préparation

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les 2 c. à soupe (30 ml) de farine et bien incorporer. Ajouter le lait et laisser épaissir pour obtenir une béchamel.
   
   
2. Augmenter à feu moyen vif. Verser le vin blanc dans la casserole et bien incorporer à la béchamel. Retirer du feu et réserver.
   
   
3. Dans un bol, mélanger le cheddar avec le reste de la farine (1 c. à soupe ou 15 ml). Ajouter graduellement le cheddar, environ 1/2 tasse (125 ml) à la fois, à la béchamel et chauffer à feu moyen doux, en brassant bien avec une cuillère en bois après chaque addition, jusqu'à ce que le fromage ait complètement fondu et que la préparation soit homogène. Ajouter le bleu Ermite et le riopelle de l’Isle en mélangeant bien jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Au besoin, ajouter un peu de lait si la fondue est trop épaisse. Saler et poivrer.
   
   
4. Verser la préparation de fondue dans le caquelon. Servir avec les petites tranches de pain ficelle, des légumes et des fruits au choix.

Voici 4 variantes à la recette de base qui feront un malheur auprès de vos invités.

• Pour une fondue au fromage aux fines herbes, incorporez dans le fromage fondu ¼ tasse (60 ml) d'herbes fraîches hachées au choix (thym, origan, romarin, basilic, persil, etc.).
  
  
• Franchissez les Alpes en direction sud avec cette fondue au fromage à l’italienne. Il suffit d’ajouter au fromage fondu les ingrédients suivants :
  • 14 oz (425 ml) de tomates étuvées à l'italienne
  • 2 gousses d'ail hachées finement (ou plus)
  • 1 c. à soupe (15 ml) de pesto maison ou commercial
    
    
• Pour une fondue sans alcool, vous pouvez remplacer le vin blanc par du jus de raisin blanc et le tour est joué!
  
  
• Les fromages Raclette d'ici et Clos Saint-Ambroise forment une combinaison gagnante, en remplaçant le vin par de la bière dans la fondue. Les amateurs de bière s’en régaleront!

Quantités à prévoir

• Que ce soit pour une raclette ou pour une fondue, prévoyez de 7 à 9 oz (de 200 à 250 g) de fromage par personne.
  
  
• Si vous offrez des charcuteries, prévoyez de 3 à 4 oz (de 90 à 120 g) par personne. Le choix ne manque pas : saucissons divers, petites saucisses italiennes, jambon assaisonné.
  
  
• Si vous préférez les fruits de mer (crevettes et pétoncles sont un vrai régal), prévoyez plutôt de 1 ½ à 2 oz (de 45 à 60 g) par personne.
  
  
• Proposez à vos invités un choix de pain varié pour accompagner la raclette ou la fondue : baguette, pain de seigle, pumpernickel, etc.
  
  
• Offrez à vos convives un assortiment de légumes blanchis et conservés au chaud (environ 1 tasse, ou 250 ml, par personne) : champignons, petites pommes de terre, brocoli, etc.
  
  
• N’oubliez pas les accompagnements (comme des marinades par exemple) et les assaisonnements (sel et poivre) dont chacun usera à sa guise.
  
  

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L’être humain aurait découvert le principe de la fabrication du fromage au Proche-Orient il y a 7000 à 8000 ans. On présume que le lait, transporté dans des outres fabriquées à l’aide de l’estomac de jeunes ruminants, aurait caillé à cause de l’action de la présure qui s’y trouvait à l’état naturel.

Ce mets recherché se serait rapidement répandu autour du bassin méditerranéen et au-delà. Des moules à caillé, dont l'origine remonte à 5000 ans, ont été découverts en Suisse, près de Neufchâtel. Tout au long de leurs conquêtes, les Romains ont particulièrement contribué à la propagation du procédé de fabrication du fromage en Europe et en Angleterre.

Le fromage en sol québécois

Au Québec, les colons de la Nouvelle-France ont apporté avec eux leurs traditions en matière de fabrication de fromages. Mais, après la Conquête, la production s’est limitée surtout au cheddar, fromage d’origine anglaise.

Toutefois, jusqu’en 1965, la famille Aubin de l’Île d’Orléans fabriquait un fromage au lait cru selon un vieux procédé traditionnel transmis de mère en fille. Malheureusement, l’adoption d’une loi interdisant l’utilisation du lait cru a signifié la disparition de cette perle du patrimoine gastronomique québécois.

Le Québec a toujours été un précurseur en matière de production fromagère en Amérique du Nord. Dès la fin du XIXe siècle, on trouvait à Saint-Denis-de-Kamouraska la première fromagerie-école nord-américaine. Depuis 1893, l’École de laiterie de Saint-Hyacinthe, aujourd’hui connue sous le nom d’Institut de technologie agroalimentaire, œuvre à l’amélioration des techniques de fabrication du fromage et à la recherche en chimie, en bactériologie et en nutrition.

Un nouvel essor

Pendant longtemps, deux communautés religieuses ont maintenu le phare d’une production fromagère différente du cheddar. Les moines de la Trappe d’Oka ont commencé en 1893 à fabriquer leur célèbre fromage inspiré du Port-Salut d’outre-mer. Pour leur part, les moines de l’Abbaye de Saint-Benoît-du-Lac se sont lancés dans l’aventure fromagère en 1943.

Dans les années 1980, le retour à la terre et aux valeurs traditionnelles insuffle une nouvelle vie à la production de fromages fins. L’arrivée en sol québécois d’un artisan-fromager d’origine suisse, Fritz Kaiser, attise l’engouement des producteurs québécois pour les fromages traditionnels européens. Plusieurs s’intéressent donc à la production de fromages dits « de spécialité » et leurs produits commencent à remporter des prix dans des concours internationaux.

Aujourd’hui, nous récoltons le fruit de tous ces efforts puisque les fromages fins du Québec offrent aux consommateurs une qualité reconnue et une diversité remarquable.

Le vin et le fromage sont deux produits qui se complètent mutuellement. Cette complicité naturelle donne l’occasion de découvrir des accords subtils et des harmonies ineffables. Occasion de détente et de retrouvailles en famille ou entre amis, une dégustation « vins et fromages » est toujours réussie à condition de respecter quelques principes de base.

En général, une dégustation se compose de trois ou quatre services mais, dans un contexte informel, on peut très bien se contenter d’un seul service. Habituellement, on recommande d’offrir trois variétés de fromages par service. Autant que possible, les fromages choisis doivent offrir un heureux contraste sur le plan du goût, de la texture, de la couleur et de la forme.

Quel que soit le fromage choisi, le vin servi doit l’accompagner le plus harmonieusement possible. Il est particulièrement important de faire un choix judicieux. C’est pourquoi il ne faut pas hésiter à consulter un fromager ou un conseiller en vins.

Un service simple propose généralement un fromage à pâte molle, un fromage à pâte demi-ferme et un fromage à pâte ferme, mais on peut fort bien offrir également un fromage à pâte persillée. Bien entendu, dans le cas d’une dégustation à plusieurs services, la variété de fromages présentés se doit d’être plus large.

Il est d’usage de procéder des saveurs les plus légères aux goûts plus prononcés, aussi bien pour les fromages que pour les vins. On commence donc par servir des fromages doux accompagnés d’un vin léger. Puis, on passe progressivement à des saveurs de plus en plus marquées pour finalement proposer des fromages au goût plus développé avec des vins corsés.

Quelques suggestions

Vous trouverez ici quelques savoureuses associations de vins et de fromages. Mais rien ne vous interdit d'être créatif. Laissez-vous guider par vos goûts et explorez!

Premier service
On peut d'abord servir un vin blanc sec avec des fromages doux, comme Le Sieur Corbeau des Laurentides, Le Délice des Appalaches, Le Saint-Paulin d'ici ou le Chevalier Brie Triple Crème. On accompagne généralement ces fromages d'une charcuterie, soit un pâté ou une terrine.

Deuxième service
Vous pouvez poursuivre avec un vin rouge léger ou moyen accompagné d'une charcuterie (pâté ou terrine) et de fromages à saveur un peu plus relevée tels que Le Douanier, Le Mamirolle, Le Moine, le Vaudreuil Brie ou L'Empereur.

Troisième service
Prolongez le plaisir en servant un vin rouge corsé qui se marie parfaitement avec une charcuterie (pâté ou terrine) et des fromages à saveur accentuée comme le Cru des Érables, le Valbert, Le Curé Labelle ou Le Baluchon.

Quatrième service
Vous pouvez terminer votre dégustation avec un vin blanc liquoreux, un grand bourgogne ou un porto accompagné d'un chocolat noir 70 % de cacao et de fromages à saveur corsée. Un bleu, tel que le Bleu Bénédictin, Le Ciel de Charlevoix ou Le Rassembleu, et un Cheddar extra-fort d'ici constitueront le point culminant de votre dégustation.

Les quantités à prévoir

Voici quelques points de repère utiles pour organiser une dégustation en trois ou quatre services.

On calcule habituellement la moitié d'une bouteille de vin par personne pour les trois premiers services et le quart d'une bouteille par personne pour le dernier service (vin blanc liquoreux, grand bourgogne ou porto).

Chacun des trois premiers services comprend généralement trois variétés de fromages alors que le quatrième service en compte deux. Cependant, ces nombres peuvent varier selon l'ampleur que vous voulez donner à votre activité.

Tout en s'assurant d'offrir une belle variété de pains, de biscottes, de fruits et de noix, on doit prévoir pour chaque invité 2 oz (50 g) de charcuterie et environ 8 oz (entre 200 et 250 g) de fromage au total. Par ailleurs, les quantités de fromage peuvent être réparties de la sorte :

Conseils utiles

• Préparez vos plateaux de fromages avant l'arrivée de vos invités. Assurez-vous que les fromages présentés sur les divers plateaux ne se touchent pas, question de ne pas mélanger les saveurs. Pour égayer votre plateau, choisissez des fromages de tailles, de textures, de couleurs et de formes variées. Recouvrez chaque plateau d'une pellicule de plastique ou d’un linge propre humide.
  
  
• Sortez vos plateaux du frigo environ une heure avant le service pour servir les fromages à la température de la pièce. Pour plus de commodité, placez un couteau sur chaque plateau.
  
  
• Servez plusieurs variétés de biscottes, de craquelins et de pain avec les fromages, y compris des baguettes (compter 1/2 baguette par personne pour trois services) et du pain aux noix.
  
  
• Permettez à vos convives de se refaire le palais entre deux services en grignotant des fruits frais, y compris des pommes, des raisins, des kiwis et des fraises.
  
  
• Il importe de servir chaque vin à la température requise pour en goûter toutes les nuances.
  
  

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