Mon petit paradis...

Propriétés cosmétiques :

• 5 g de fleurs de lavande
• 5 g de fleurs d'oranger
• 5 g de feuilles de marjolaine
• 5 g de fleurs de tilleul

• 4 c. à s. de fleurs de camomille
• 4 c. à s. de pétales d'oeillet
• 3 c. à s. de fleurs d'oranger
• 2 c. à s. de fleurs de sureau

SAUMON DE L'ATLANTIQUE

Informations générales

Le saumon de l'atlantique adore les eaux froides du St-Laurent. En mer, cette espèce anadrome a les flancs et le ventre argenté, le dos de diverses teintes de brun, de vert et de bleu. Le corps est parsemé de nombreuses taches.

À la capture, le saumon pèse en moyenne 4,5 kg

Principale saison de pêche: de mai à août dans les eaux côtières et pré-côtières alors qu'il remonte vers les cours d'eau pour frayer. On le capture à l'aide de trappes et de filets maillants.

 

SAUMON DU PACIFIQUE

Informations générales.

C'est le plus grand des cinq espèces de ce groupe connu collectivement sous le nom de saumon du Pacifique.

Il a les flancs argentés, le dos vert sombre à noirâtre et de nombreux petits points noirs sur la nageoire caudale. Le saumon du Pacifique est anadrome et fraye dans plus de 150 cours d'eau de la côte ouest du Canada.

À la capture, le saumon pèse entre 4,5 et 22,5 kg

Principale saison de pêche: de mars à octobre. On le capture à la traîne, à la senne et au filet maillant

Utilisation commerciale: frais, congelé, ou fumé

Le saumon et les Haïdas .
Au printemps et en été, les communautés haïdas de la côte ouest canadienne s'affairent à préparer le saumon mais c'est au mois de mai que les Anciens vont chercher le saumon rouge à la rivière Yakoun et à la baie Copper.

La récolte de la belle saison est séchée, congelée, fumée ou mise en conserve, et consommée toute l'année.

 

SAUMON FUMÉ

Quiche au saumon fumé

Temps total: 40 minutes

Température du four: 240ºC. (500º F.)
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: facile

Propos gourmands

Conseil du chef: servir chaude pour un déjeuner léger. Pour les diabétiques qui doivent restreindre leur consommation de pâte, pour les moins habiles, on peut très bien cuire la "quiche" sans pâte. C'est délicieux.

Ingrédients 4 personnes

pâte brisée 200 g de saumon fumé coupé au ciseau en lamelles 5 oeufs 250 ml de crème épaisse (35%) 250 ml de fromage mozzarella râpé

Préparation

Préparation de la pâte étaler la pâte au rouleau et foncer un plat à quiche ou une grande assiette à tarte un peu creuse; déposer une papier aluminium et verser une tasse de haricots secs; enfourner et cuire 5 minutes à 240ºC. (500º F.); retirer les haricots et le papier; continuer la cuisson à blanc pendant 5 autres minutes; retirer du four et baisser la température à 180ºC. (350º F.) pour la quiche. Préparation et cuisson de la quiche fouetter la crème et les oeufs ensemble; incorporer le fromage et le saumon fumé; verser le mélange sur la pâte; cuire au four à 180ºC. (350º F.) pendant 20 minutes; servir chaud

Comme vous le savez, j'ai adopté un petit shih-tzu au mois de décembre.

Gucci a maintenant 4 mois et demi et se porte comme un charme ...

Il a un bon petit caractère mais franchement, il est adorable.

Origine, Vie, Fécondité et Renouveau

Quelle fascination que la forme d'un oeuf. La tradition des oeufs peints semble remonter jusqu'à la préhistoire car la forme de l'oeuf a, depuis les temps immémoriaux, symbolisé la fécondité, la vie et le renouveau. Dans le Kalevala, le livre sacré des anciens Finlandais, on raconte que Iltamara, la mère de l'eau dormait au fond de l'océan qui couvrait alors toute la surface du globe. En bougeant un jour pendant son sommeil, elle fît apparaître à la surface de l'eau son genou, rond comme une île. Le maître de l'air, fasciné par sa forme, y déposa un oeuf d'or.

Iltamara, frémit à ce contact et brisa la coquille dont chaque parcelle vint créer le monde d'aujourd'hui: Le bas de la coque devint firmament et se teinta de reflet bleuté; le jaune se transforma en soleil, l'albumen en lune blanche, les morceaux clairs de la coque en étoiles et les parties foncées en nuage. Le monde prenait forme.

D'autres sources affirment que l'oeuf symbolise les quatre éléments de vie: la coquille représente la terre; la membrane, l'air; le blanc, l'eau; et le jaune, le feu.

Au Japon, tous les mets choisis durant le mois de septembre ont rapport avec la lune. Ce sont les fêtes semi-annuelles du Tsukimi. On pose toujours dans une petite coupe cerclée de bleu un demi-oeuf, symbole de la lune entourée de nuages.

Au Moyen-Âge s'effectuait le grand cortège des oeufs qui donnait lieu à des réjouissances, époque du renouveau, de la nature qui sortait de sa longue léthargie.

Au XIe siècle, apparut la pratique de faire commencer l'année le jour de Pâques. C'était la résurrection, le printemps et les oeufs devinrent un cadeau de bonne année sous les auspices de la fécondité. Un siècle plus tard, les oeufs sont bénis par l'Eglise et on voit le Roi de France, sur le parvis de l'église, distribuer ce symbole de résurrection au sortir de la messe pascale. Au XVIIIe siècle, les officiers de bouche devaient parcourir l'Ile-de-France à la recherche des plus gros oeufs. Le Roi les faisait dorer, puis bénir avant de les distribuer aux gens de sa maison.

Signe de vie aussi dans cette charmante coutume provençale qui consiste à offrir au nouveau-né un oeuf, du sel et du pain pour que sa vie soit saine et bonne. Mais rien ne vaut le dessin de multiples oeufs dans le berceau du nouveau-né pour lui porter chance affirment les Chinois.

L'évolution des oeufs peints
Objet de culte chez les Perses, on doit à Septime-Sévère la transformation des oeufs sous forme de cadeau. Ainsi, l'origine des oeufs peints remonte aussi loin que du temps de la Rome Antique. Septime-Sévère, quoique empereur, ne dédaignait pas visiter sa basse-cour impériale et telle ne fut pas sa surprise lorsqu'une poule pondit, tôt le matin, un oeuf rouge le jour de la naissance de son fils. Une telle anomalie de la nature devint l'élément déclencheur d'une tradition.

Les poules ne font pas Carême!
Un grand courant religieux souffla dans les poulaillers à partir du IVe siècle et vint encourager cette coutume d'offrir des oeufs le premier dimanche après la pleine lune suivant l'équinoxe du printemps - une façon moins spirituelle de fêter la résurrection du Christ dans toute la chrétienté. Pourquoi direz-vous? Tout simplement parce que l'église interdisait la consommation des oeufs durant les 40 jours de jeûne précédant l'avènement mais les poules ne faisaient pas Carême et continuaient à pondre. On se retrouvait donc, au matin de Pâques, avec une grande quantité d'oeufs. Il fallait donc partager la sur-production et les donner. Un panier d'oeufs frais, c'est gentil mais colorés, peints de figurines, de devises, etc. les oeufs devenaient "cadeaux" dans le vrai sens d'une belle présentation conçue pour faire plaisir.

Chaque pays, chaque époque a ses prédominances. La tradition n'a pas évoluée au même rythme d'une région à l'autre mais c'est au matin de Pâques qu'on s'échange des oeufs de diverses couleurs. On retrouve cette coutume chez les chrétiens Coptes d'Égypte du Xe au XIIe siècle et chez les Alsaciens au XVe et au XVIe siècles en Alsace.

En l'an 1200, sous Edward I en Angleterre, on retrouve dans la comptabilité du palais royal la somme de 18 pences versée pour l'achat de 450 oeufs qui devaient être peints à la feuille d'or avant d'être distribués aux membres de la famille royale. Les oeufs recouverts d'or apportent la richesse à ceux qui les reçoivent. Cette coutume "royale" se retrouve 500 ans plus tard alors que le roi Louis XIV en fait une institution. D'une part, ses gens devaient lui apporter le plus gros oeuf pondu en son royaume durant la semaine sainte et, lui-même, le jour de Pâques, entouré de grandes corbeilles, distribuait en personne des oeufs peints à la feuille d'or à ses courtisans aussi bien qu'à sa valetaille.

Plus tard, l'oeuf devint monnaie et, chaque année, dans Paris, les ecclésiastiques parcourait les rues de Paris, le panier sous le bras, pour recevoir leurs redevances ecclésiastiques.

En Grèce, il est coutume d'offrir encore des oeufs cuits durs non écaillés et peints en rouge aux membres de sa famille et à ses amis durant les Fêtes pascales.

En Ukraine, les oeufs avaient d'abord des motifs reliés aux voeux et à la prière. Par exemple, on peignait de petits soleils pour obtenir du beau temps, des épis pour de belles récoltes, etc. Maintenant, ils sont peints surtout de dessins géométriques selon une technique rappelant celle du batik. On applique une couleur à la fois, du clair au plus foncé en enduisant la coquille de cire et en enlevant seulement le motif désiré selon la couleur choisie: le rouge, le noir, le jaune et l'orangé sont les teintes dominantes. Puis on les cuit au four. Ils deviennent brillants et durs, de véritables oeuvres d'art au demeurant fragiles.

En Allemagne, c’est le lapin, ou plus exactement le lièvre (Osterhase) qui apporte des oeufs en chocolat, du sucre ou du massepain, et parfois même des jouets. En Bavière, le lièvre est remplacé par un coq, en Thuringe, c’est un renard et dans la région de Hanovre, c’est un coucou qui cache les objets dans les jardins, dans les buissons ou sous les arbres, ou dans les appartements, dans les coins des canapés, sous les armoires ou dans les pots de fleurs. Souvent, on fait cuire des oeufs pour les décorer ensuite de couleurs vives et de dessin amusants. D’autres font de jolis bouquets de forsythias ou de branches de pommiers auxquels on accroche des oeufs vidés et peints.

Le Vendredi Saint, on mange souvent à midi des oeufs et un rôti d’agneau. les tables sont décorées de nappes ou de serviettes brodées de lapins, de fleur et d’oeufs. Une coutume particulièrement haute en couleurs est la décoration des « puits de Pâques », pratiquée en Suisse saxonne.

Jeu de l'oeuf

Dans certains pays ou certaines régions comme en Louisiane, il existe un "jeu de Pâques ou Pacqué" qui consiste à tenir fermement un oeuf dans la main et de le cogner sur l'oeuf du voisin sans pour autant le casser.

En France, sur les places de villages, on joue à la "roulée", à la "toquette". Si les rècles diffèrent, l'essence même du jeu demeure: le gagnant est celui qui ne casse pas son oeuf.

Autres croyances populaires
On dit que si quelqu'un refuse un oeuf de Pâques, c'est un affront encore plus grand que de recevoir une gifle.

Un oeuf de Pâques avec deux jaunes est un signe de chance inouï et un gage de fortune pour son propriétaire

Un oeuf béni à Pâques repousse la maladie

Un oeuf de Pâques planté dans un vignoble protège la vigne du tonnerre et de la grêle

Oeuf en chocolat et lapin de Pâques
Ce n'est qu'au XVIIIe siècle, en France, qu'on décide de vider un oeuf frais et de le remplir de chocolat. Puis vinrent les moules, les décorations et la tradition gourmande. Ici, quand sonnent les cloches de Pâques, les enfants partent dans le jardin pour une course à l'oeuf . ou à la poule en chocolat qu'on dissimule dans les haies, sous les buissons.

Ce sont les cloches qui, sous leur grosse jupe de fonte ou d'airain, rapportent les friandises aux enfants sages, toutes carillonnantes d'avoir été bénies à Rome en ce saint jour. Mais elles ne sont pas les seules émissaires. Au Tyrol, c'est la poule, en Suisse, un coucou et, dans les pays anglo-saxons, un lièvre.

La tradition du lapin en chocolat a suivi un long processus d'évolution apporté par les anciens Teutons qui croyaient fermement qu'à Pâques, c'était au tour des lapins de couver les oeufs. L'association lapin - Pâques - chocolat découle de cette croyance populaire.

Allemand Sub-rhénan - Paisken

Danois - Paaske

Écossais - Pask

Espagnol - Pascua

Grec - pasxa

Irlandais - Cáisc

Italien - Pasqua

Latin - Pascha ou Festa Paschalia

Néerlandais - Pasen

Roumain - Pasti

Suédois - Påsk

Portugais - Páscoa

Pâque au singulier désigne la fête juive. Pâques au pluriel désigne la fête chrétienne. Elle nous arrive comme une bouffée de printemps et marque le retour des semailles, la naissance des agneaux. Dans le Sud-Ouest de la France, nous raconte Alain Dutournier, "on ne commençait à manger l'agneau de lait que le Jour de Pâques. Le matin on mangeait l'omelette avec les petits poissons des ruisseaux et puis, le midi, c'était l'agneau rôti avec la salade de cresson de fontaine qu'on allait chercher". Mais, si vous parlez de l'agneau pascal en Alsace, on vous donnera l'adresse de la meilleure boulangerie de la ville car ici, c'est le terme employé pour un biscuit en forme d'agneau.

Pâques en Alsace

En Alsace, le lièvre, ce fertile reproducteur, compagnon de la lune revient à Pâques sous de multiples formes. C'est lui qui cache, dit-on aux enfants, les oeufs en chocolat dans les jardins. Il se transforme en civet sur la table au midi de Pâques.

Si vous parlez de l'agneau pascal en Alsace, on vous donnera l'adresse de la meilleure boulangerie de la ville car il désigne l'Oschterlammele, un biscuit en forme d'agneau décoré d'un étendard, rappelant qu'autrefois on mangeait, et ce jusqu'à la fin du XIXe siècle, de l'agneau le dimanche de Pâques.

La transition s'est faite graduellement. Du bel agneau à l'os, on a commencé à servir un agneau en brioche et c'est, de cette dernière coutume, que découle la petite histoire de ce biscuit en forme d'agneau saupoudré de sucre glace, un exemple parmi d'autres d'une pâtisserie qui s'impose au XIXe siècle dans tous les foyers bourgeois et paysans grâce à l'abondance du sucre, de la farine et du beurre. Les oschterlämmele sont traditionnellement cuits dans des moules de terre cuite dont ils gardent le subtil parfum.

Tout commence par le dimanche DES RAMEAUX

Les rameaux sont faits de différents brins verts ou bourgeonnants (des chatons de saule, des branches de genièvre, de buis, de pervenche…). Dans certaines régions, ils sont décorés de pommes, d'orange, de noix, d'œufs colorés, de bretzels, de fleurs artificielles, de petites couronnes et de rubans multicolores…

- A Innsbruck, les rameaux sont hauts de 3 à 5 m, ornés de buis, de lierre, de bretzels et de pommes et couronnés par une
branche d'olivier ; à Thaur et à Solbad Hall (Tyrol), ils dépassent les toits des maisons. A Kundl, ils atteignent 10 à 12 m.

Les rameaux sont les descendants de l'arbre de vie, une légende magique des temps anciens (tout comme l'arbre de mai et les barres des splendeurs) et symbole d'une force vitale éternelle.

Quand les lapins pondent des oeufs de Pâques...

Cette phrase n'est pas le début d'un conte de fée, mais une charmante tradition qui émerveille tous les enfants d'Autriche le dimanche de Pâques.

Concurrents directs de Saint Nicolas, les lapins ont le pouvoir magique de déposer leurs œufs joliment décorés dans le jardin, au fond d'un panier tapissé de mousse, ou d'en faire un véritable arbre de Pâques multicolore.
Saviez-vous que l'œuf, petite merveille de la nature, a toujours été associé aux rites et aux traditions ? Symbole de vie (comme notre ami le lapin, bien connu pour ses talents de reproducteurs) et parfaite image du printemps, sa forme idéale en faisait déjà un cadeau en Grèce puis en Egypte. La Chine, le Cachemire et toute l’Europe Centrale n'ont pas échappé à cette fascination.
Au Moyen Age, on consommait beaucoup d'œufs. Comme dans la Rome antique, on écrasait la coquille dans son assiette pour empêcher que des esprits maléfiques ne s'y cachent. Considéré comme une nourriture "grasse", l'œuf était interdit pendant le Carême. Béni le Samedi Saint, il réapparaissait en force le dimanche de Pâques.

Pour le bonheur de tous, pourquoi ne pas vous amuser vous aussi, à décorer des œufs de Pâques? Qu'ils soient durs ou fourrés au chocolat, vous pourrez y coller des décalcomanies ou y écrire au crayon gras les prénoms de ceux que vous aimez. Ou les orner de feutrine de couleur et de plumes. Ou encore les envelopper de galons ou de colliers de bonbons. Ou enfin, les parer (il faut alors les vider) de gouaches joyeuses ou les pulvériser d'or ou d'argent.
Bon compagnon, le lapin de Pâques s'adapte à toutes les situations. Si vous avez un jardin, il y retrouvera son élément naturel favori. Mais le lapin citadin s'accommodera aussi d'une plante verte, de quelques fleurs printanières, ou d'une table de fête...

Pour célébrer Pâques comme en Autriche, en route pour le monde de l’œuf...

Pâques en Corse

Superstitieux, les Corses apportent toujours le Jeudi Saint quelques châtaignes dans leur poche. Une fois bénite, par simple contact, la maladie partira aussi rapidement qu'elle est venue.

Anis, pastis et cabri en Corse
Les Jeudi et Vendredi Saints, dans toute la Corse, les pénitents défilent en procession, pieds nus, coiffés de cagoule. Les paysannes les suivent tout au long du chemin de croix et en profitent pour ramasser des branches de romarin qui viendront parfumer la soupe de pois chiche à l'ail et aux lasagnes ou le ragoût de morue aux haricots blancs que l'on sert traditionnellement au menu du Vendredi Saint. À Bonifacio, c'est l'occasion de manger de la fougasse, des gâteaux secs parfumés au pastis et au vin blanc.

Le jour de Pâques, point d'agneau, encore moins de jambon mais au beau cabri bien tendre rôti au four. Au dessert, c'est l'incontournable campanile, un pain sucré en forme de couronne, parfumé à l'anis et à l'eau-de-vie. On glisse des oeufs cuits durs entiers dans la pâte avant de le faire cuire, un peu sous le principe du Tsoureki grec. Plus petit, on dépose un seul oeuf au centre et le pain prend nom de cacavellu.

À Sartène, où les maisons-forteresses s'accrochent à la roche, la procession du Catenaccio se déroule dans la nuit du Vendredi Saint où un pénitent, chaîne aux pieds, croix sur l'épaule, refait le chemin du Golgotha. Dans ce Sartenais pittoresque s'étend le plateau de Cuscione, haut refuge des bergers qui fabriquent le brocciu. Il n'en fallait pas davantage pour que ce fromage viennent farcir de petits chaussons. Il y a aussi les migheches au pastis, les petites couronnes canestres, une boulangerie délicieuse pour accueillir le curé du village lorsqu'il viendra bénir la maison.

Toujours en Corse... La tradition de la morue de Pâques
Pour Pâques, chaque famille catholique prépare son plat de morue; c'est une tradition séculaire. En effet, le cabillaud salé et séché, la morue, était le seul poisson à pouvoir parvenir jusqu'au centre de l'île sans risquer de s'abîmer. La population lui est restée fidèle, même si sous la domination des Génois, seule une morue de qualité médiocre était importée dans l'île. Cette réalité historique survit dans l'expression "baccalà per Corsica", que l'on utilise pour désigner ironiquement ce que l'on donne avec mépris.

Ainsi, bien avant Pâques, les enfants sèment, dans des assiettes, des graines de "ray-grass" qu'ils font pousser au bord de la fenêtre. On dispose des branches de saule dans des vases remplis d'eau pour les faire bourgeonner. De nos jours, tulipes, lys et narcisses sont importés d’Europe continentale mais avant le transport aérien, on les confectionnait tout simplement avec du papier de soie et des plumes d’oiseau peintes.

Pâques est le centre d’une succession de fêtes marquant tout le printemps. Sept semaines avant Pâques, on célèbre le Mardi gras appelé Laskiainen en finnois. Cette journée marque le commencement des carêmes catholique et orthodoxe. Le royaume de Suède, auquel la Finlande a appartenu jusqu’en 1809, ayant adopté la réforme protestante au XVIe siècle, le Mardi gras changea de sens pour se transformer, à la campagne, en une fête ponctuant le cycle de labeur annuel des femmes. On faisait ripaille et tout le village allait descendre en luge les pentes enneigées.

Il y a des siècles que les Finlandais n’ont plus besoin d’observer le carême mais la tradition veut que l’on mange bien au Mardi gras : soupe de pois, crêpes et brioches fourrées à la crème fouettée, à la confiture ou à la pâte d’amandes. Ils ont aussi été empruntés aux orthodoxes les blinis, crêpes à la farine de blé noir.

Le Mardi gras reste une journée importante de l’hiver. Les enfants quittent les garderies et les écoles pour aller faire de la luge. On récite en même temps des formules pour que la récolte de lin soit bonne et que les navets deviennent gros comme des poings. Le Mardi gras est, dans les villes, l’occasion de vanter les mérites de la vie au grand air et de prévenir en même temps des risques d’une mauvaise nutrition.

La semaine sainte

La semaine sainte commence le dimanche des Rameaux et finit par le dimanche et le lundi de Pâques. Vous pouvez, le dimanche des Rameaux, vous munir du bouquet de branches de saule consacré et aller présenter vos bons voeux aux amis et à la famille. Les Finlandais appellent cette coutume Virpominen. Il s’agit d’une vieille coutume orthodoxe de l’Est de la Finlande : les enfants avaient naguère coutume, le dimanche des Rameaux, d’aller de maison en maison réveiller les gens des environs à coups de branches de saule bourgeonnant. La coutume s’est généralisée dans tout le pays depuis le début du siècle.

Dans l’année ecclésiastique finlandaise, le calvaire du Vendredi saint a pris plus d’importance que le message de joie que véhicule la fête de Pâques. La profonde dévotion qui marquait la Semaine sainte se reflétait dans les coutumes populaires. Le Vendredi saint était une journée pleine d’interdits: on ne pouvait pas faire de feu, ni balayer, ni filer le lin; les visites étaient proscrites et il ne fallait pas manger avant le coucher du soleil. Dans certaines localités de l’ouest de la Finlande, il était d’usage de fouetter les enfants à l’aube du Vendredi Saint en souvenir des souffrances du Christ.

Le soleil se met à danser

Dans le sud-ouest de la Finlande, il fut un temps où les enfants faisaient, dès la nuit de Pâques, le tour des maisons voisines. On les entendait venir au bruit de leurs crécelles et de leurs cloches de vache. Le tintamarre signifiait que la Semaine sainte était finie. A leur plus grande joie, on leur construisait des balançoires et des tapecul dans les jardins.

Une vieille croyance veut que le soleil se mette à danser le matin de Pâques. L’astre solaire se réjouit ainsi de la résurrection du Christ. Il fut un temps où, tôt le matin, on se rendait en groupe sur un lieu élevé pour assister au moment où le disque d’or émergeait de la brume matinale, faisait une révérence et se mettait à sautiller.

Le Mammi et autres traditions culinaires

La table de Pâques est composée de plats à base d'oeufs, de poule et de mouton, à l'instar de certains traditionnels plats orthodoxes. L'agneau pascal est incontournable.

Le Pasha est un dessert traditionnel de Pâques introduit en même temps que la religion orthodoxe en pays finnois. C'est une tradition culinaire de l'ancienne Carélie, entre la mer Blanche et le golfe de Finlande qui appartenait alors à la Russie. Moelleux et délicieux, il est servi avec du pain blanc (nisu) dans certaines régions.

Mais le dessert le plus typique est le mämmi dont la recette remonte au Moyen-Âge et qui était confectionné, à l'époque, dans un contenant fait d'écorce. C'est une sorte de gruau brun à base de farine de seigle et de malt. De nos jours, le mélange est cuit à feu doux dans un récipient en carton qui imite l’écorce de bouleau et servi avec de la crème et du sucre. Aux temps anciens, on prenait le mämmi comme provision de carême à étaler sur une tranche de pain.

Le mämmi pascal est resté longtemps une spécialité du sud-ouest de la Finlande jusqu’à ce que les écoles ménagères, les syndicats agricoles et les livres de cuisine contribuent à sa généralisation au début du XIXe siècle. Ayant accédé à l’indépendance en 1917, la Finlande fut en quête de repères culturels typiquement nationaux. On retint notamment le mämmi - la spécialité n’était certes pas très sophistiquée et sa couleur très foncée n'est pas suggestive mais il s’agissait, tout compte fait, d’un met intrinsèquement finlandais. Aujourd’hui, le mämmi est un article saisonnier que les boulangeries n’oublient pas de proposer à leurs clients le moment venu. Les boîtes de mämmi en fausse écorce de bouleau apparaissent aux devantures des magasins peu de temps après les fêtes de fin d’année.

Les Oeufs

L’oeuf de Pâques est une coutume européenne et russe séculaire qui ne fit son apparition en Finlande qu’au XIXe siècle quand l’élevage des poules s’est généralisé. Cacher et chercher les oeufs de Pâques est un jeu dont les enfants raffolent. Poules, poussins, oeufs peints et petits lapins sont les attributs de Pâques dans chaque foyer même si les croyances associées au lapin qui distribue les oeufs de Pâques sont moins bien connues des Finlandais.

De nos jours, les enfants attendent impatiemment les oeufs "Mignons", une vraie coquille d'oeuf qui a été remplie de chocolat au lait.

Les trolls s'agitent à pâques

Les croyances populaires relatent les menées des trolls et des sorcières. Dans la vieille Europe, les sorcières s’agitaient surtout le 31 avril. Dans le Nord, on croyait en revanche que les trolls, génies malveillants, se livraient à leurs menées aériennes dans une période s’inscrivant entre le Vendredi saint et le jour de Pâques proprement dite. Ils profitaient ainsi du fait que le Christ était enfermé dans la grotte qui lui servait de sépulture.

Une autre croyance veut que les trolls soient des femmes âgées qui se sont mises au service de Satan. Elles inspiraient la crainte dans le mesure où elles avaient le pouvoir de nuire aux êtres humains et aux animaux domestiques. Dans l’ouest de la Finlande, il est encore d’usage, dans certaines localités, de faire de grands feux de bois dans la matinée du samedi de Pâques. Le feu avait, dit-on, la propriété d’effrayer les génies malveillants.

C’est au siècle dernier que les sorcières à cheval sur un balai et accompagnées d’un chat noir sont entrées dans la coutume de Pâques. Certes, ces suppôts du diable y perdirent leur méchanceté pour se muer en bonnes fées drôlesses. On les vit apparaître sur les cartes postales. Il s'est avéré que dès le XIXe siècle, les filles faisaient le tour des maisons, déguisées comme elles étaient en petites sorcières de Pâques. A l’approche de Pâques, on peut se retrouver nez à nez, dans les villages et dans les banlieues des villes, avec de bien singulières créatures. De petites filles coiffées d’un fichu et le visage noirci avec du charbon vont de porte en porte, équipées d’un balai, d’une cafetière et d’un bouquet de branches de saule décorées. Ces gamines déguisées en petites sorcières de Pâques (ce peut être des garçons) s’en vont réciter des formules magiques aux gens qui ont la gentillesse de leur ouvrir la porte, Elles vous scandent leurs meilleurs voeux à coups de branches de saule en demandant en retour une pièce de monnaie et des friandises

Pâques en Grèce

Des oeufs teints en rouge
Pâques constitue la plus grande fête de la liturgie orthodoxe. Le Vendredi Saint, c'est jeûne. On ne mange que des olives, des légumes et du pain. Le samedi, toute la famille prépare des oeufs cuits durs que l'on teint en rouge. On tresse le tsoureki, garni, lui aussi d'oeufs rouges. lorsque les cloches sonnent sur le coup de minuit pour annoncer la résurrection du Christ, on dépose sur la table la soupe aux tripes mayeritsa dans laquelle on a fait cuire le coeur et les poumons de l'agneau pascal et on rompt le pain de Pâques. Chacun choisit un oeuf rouge dans la corbeille; on doit le maintenir avec trois doigts et essayer de casser l'oeuf de son voisin.

Le Jour de Pâques, on se lève tôt car il faut bien cinq heures pour cuire l'agneau rôti à la broche accompagné de riz, de salade et d'une boulette spéciale faite avec de foie, d'oignons et de légumes hachés fins et maintenue par une lanière d'intestin. En attendant, on festoie, on boit et on mange.

Pâques en Italie

Pâques au Royaume-Uni

Pâque au singulier désigne la fête juive. Pâques au pluriel désigne la fête chrétienne. Elle nous arrive comme une bouffée de printemps et marque le retour des semailles, la naissance des agneaux...

Œuf et lapin en chocolat, symboles de fertilité et de renouveau, sont au rendez-vous. Avez-vous pensé à une chasse à l'œuf dans la maison ou le jardin au matin de Pâques ?

La coutume de décorer les œufs remonte au Moyen Âge. En 1290, le roi Edward I commanda 450 œufs recouverts de feuille d'or afin de les offrir en présents. Le peuple anglais, ne voulant pas se priver d'un tel plaisir, commença à les envelopper de papier coloré et de rubans.

Et que dire des "hot cross buns"! Ces brioches ou pains aux fruits confits et aux épices trouvent leur origine bien avant l'ère chrétienne car on offrait de petits gâteaux à Eostre, déesse saxonne pour fêter l'équinoxe du printemps. Mais le signe de croix sur la brioche, direz-vous, c'est bien un signe du christianisme ? C'est le symbolisme que nous lui donnons aujourd'hui mais ils représentaient, en ce temps, les quatre quartiers de lune. Plus tard l'Église, incapable de faire disparaître les anciennes croyances, décida de les adapter en associant le dessin à la croix du Christ. Bien plus, elles représentaient aussi la pierre recouvrant le tombeau de Jésus. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle on les mangeait le vendredi saint. La mystique entourant les " hot cross buns " étaient si grande qu'on en conservait quelques unes dans la cuisine tout au long de l'année pour chasser le démon. Les marins en apportaient en mer pour les préserver des naufrages.

Typiquement anglais, le brunch du dimanche ou le dîner comporte invariablement un rôti d'agneau accompagné d'une sauce à la menthe, de pommes de terre et de petits pois verts. Ajoutez des jonquilles ou des narcisses en pot comme centre de table… il n'en faut pas davantage pour créer une ambiance toute britannique.

En Écosse, les célébrations ne seraient pas complètes sans de grands feux de joie. Des compétitions sont organisées dans le Nord de l'Irlande le jour de Pâques: on jette des oeufs sur une pente et le gagnant est celui qui a fabriqué l'oeuf qui va le plus loin sans se casser ou alors (selon une autre règle) celui qui arrive à lancer un oeuf entre deux cochons. L'événement le plus connu a lieu dans Avenham Park à Preston au Lancashire.

Pâques en Russie

C'est en Russie que la célébration de Pâques atteint son plus grand éclat. Pâques est la plus grande fête du calendrier orthodoxe russe. Ici, elle est célébrée par un échange d'oeuf et trois baisers accolades. Le type d'oeuf offert dépend de la fortune de chacun mais l'oeuf de poule peint est, sans conteste, le plus populaire.

Selon Elena Molokhovets, la seule femme chef reconnue en Russie au XIXe siècle, la table doit être dressée d'une nappe du blanc le plus pur. La femme doit sortir du buffet sa plus fine porcelaine et sa plus belle argenterie suivant sa fortune. Au centre, des fruits, des jacinthes en pot, des lys de la vallée et des narcisses. Chaque invité doit retrouver devant lui l'oeuf peint traditionnel. Au menu, un agneau au beurre, un jambon au four et des venaisons.

Si les temps ont changé, les desserts demeurent immuables: le kulich (ou kulitch) et le paskha.

Le kulich se prépare plusieurs jours à l'avance. C'est un gâteau parfumé au rhum et au safran dont la fabrication ressemble davantage à celle d'un pain. Il contient des fruits confits, des amandes et des raisins. Sa forme est spéciale, tout en hauteur, le glaçage fondant en coulées sur les côtés. On le décore des lettres XB en fruits confits, représentant en caractère cyrillique les lettres pour "Christos voskres" - "le Christ est ressuscité." Il est d'usage de l'apporter à la messe du dimanche de Pâques, une chandelle plantée en son centre, pour être béni par le prêtre.

Le kulich est toujours accompagné du paskha, en forme de pyramide. On retrouve encore les lettres "XB" sur ses flancs. Fait de fromage blanc égoutté, chacun y va de son petit secret. C'est ainsi qu'une princesse dévoila à Molokhovets qu'elle préférait remplacer les noix et les baies par des zestes de citron pour lui apporter plus de fraîcheur. Dans les états baltes, on préfère le servir nature, non décoré avec une tranche de pain aux noix ou aux amandes.

Rendez-vous au cimetière russe
Les œufs de Pâques russes sont cuits pour l'occasion avec des pelures d'oignons pour leur donner une teinte brune. Rendez-vous au cimetière le jour de Pâques pour manger vos oeufs sur la tombe de ceux que vous aimez. En partant, n'oubliez pas d'en laisser quelques-uns. Ce sont les mendiants qui les mangent... mais l'esprit des morts est apaisé à travers eux.

Pâques en Suède

Le jeudi saint, elles arrivent, les fameuses «sorcières de Pâques». Et dire que certains pensent que ce sont seulement des enfants déguisés! Contre une chanson ou deux, elles quémandent des friandises à mettre dans leurs cafetières en prévision de leur voyage vers la Montagne bleue, à cheval sur leur balai. La veille de Pâques, les enfants reçoivent un oeuf rempli de friandises.

La veille de Pâques, on mange du hareng et des oeufs. Le dimanche, sur la table, on dépose maintenant l'agneau pascal mais cette coutume est récente. Il trône à côté du hareng et du saumon cuisinés de multiples façons dont les strömmingsflundror (harengs farcis) et le laxpudding (gratin de saumon).

Les enfants ont coloré des paniers d'oeufs cuits durs - en jaune avec des pelures d'oignon, en rouge, avec du jus de betterave. Il faut maintenant se mettre deux par deux et entrechoquer notre oeuf sans le casser. Le premier qui craque a perdu. L'autre bénéficiera de la chance l'année durant.

Chaque année au mois de mars, lorsque la nature se réveille… La BIÈRE de MARS vient faire pétiller les palais et annoncer le printemps

La mousse est légère comme une brise, la couleur, chaude comme les premiers rayons du soleil, l'instant est précieux. Les initiés savent que le temps est venu : le mois de mars marque l'arrivée de l'une des meilleures bières de l'année. Fraîche et pétillante comme le premier redoux, symbole d'une nature sur le point d'éclore, est de retour. Temps fort du calendrier brassicole traditionnel, la Bière de Mars était à l'origine "la première bière de l'année".

"Hors saison",  pouvez remplacer la Bière de Mars stipulée dans ces recettes élaborées par les Maîtres Brasseurs de France par une blonde légère.

La bière allège, parfume, réhausse… Elle est aussi diverse et variée que les mets qu'elle peut accompagner.

Pétillante, ambrée, légère… La Bière de Mars, rendez-vous printanier, revient chaque année égayer nos papilles grâce au savoir-faire des maîtres brasseurs ! Cette tradition qui remonte à plus de 600 ans est le fruit d'une alchimie précieuse et délicate savamment maîtrisée : alliance des compétences techniques des brasseurs - ce sont les experts qui, au cours du processus d'élaboration de la Bière de Mars, confèrent leur note personnelles à ce produit tout en naturalité.

La Bière de Printemps a fait son apparition pour la première fois il y a près de 600 ans déjà, dans le Nord de la France à Arras. Pour sortir des frimas de l’hiver les maîtres brasseurs préparaient une bière fraîche et légère. Élaborée à partir des malts issus des dernières récoltes d’orge, cette bière dorée était traditionnellement mise en cuves vers le mois d'octobre  et gardée dans le froid naturel de l’hiver pour arriver enfin à maturité au printemps après trois mois de garde. On l'appelait d'ailleurs "bière de printemps". . Elle faisait alors l’objet de grandes festivités, toute une procession se mettait en place, les tonneaux de bière arrivaient aux portes des tavernes, décorées pour l’occasion de couronnes de genévrier au-dessus de la porte.

Aujourd'hui, les Brasseurs contrôlent parfaitement la température des caves tout au long de l'année (magie des temps modernes et de l'électricité !), mais ils ont conservé cette tradition ancestrale intimement liée au rythme des saisons et produisent chaque année en quantité limitée une bière fraîche et dorée qui marque le retour des beaux jours.

C'est aussi et surtout le savoir-faire des brasseurs et le dosage de ces composants qui donne à chaque bière sa spécificité. La Bière de Mars n'y échappe pas. Si elle est traditionnellement dorée, chaque brasseur lui confère une note aromatique qui la "signe" et fait d'elle une bière unique

Réputée pour sa douceur, sa mousse onctueuse, sa légère amertume et sa fraîcheur, la Bière de Mars revient chaque année pour annoncer le retour des beaux jours… et disparaît de nouveau jusqu'au printemps suivant.

Les règles d'or de la Bière de Mars, éphémère et précieuse

La règle d'exception

• La Bière de Mars doit être produite en quantité limitée
• Elle est disponible du 1er au 31 mars
• Elle est servie uniquement à la pression
• Elle est peu alcoolisée (entre 4,5°et 5,5°)
• Elle offre une couleur dorée allant de l'or pâle au blond ambré.
• Elle est composée d'une variété d'orge de printemps récoltée entre le 14 juillet et le 15 août (Alexis, Prisma, Scarlett, Cork, Nevada 

La règle organoleptique

• À l'œil : par la qualité de sa mousse (fine, dense, compacte…), de ses bulles (légères, fines…), de sa couleur dorée et de sa transparence (limpidité).
• Au nez : en fonction de l'intensité, de la dominance de ses arômes (houblon, malt, levure, ferment, céréales…) et de ses notes aromatiques (fleurs, épices, fruits, caramel, miel).
• En bouche : par ses arômes et ses saveurs (amertume, sucré, acidulé…).  

La règle de la dégustation
La Bière de Mars se déguste à une température de 8°C environ, dans un verre tulipe, par exemple qui permet de profiter pleinement de la dégustation puisqu'il favorise l'effervescence de la bière, laisse admirer sa couleur et sa brillance et exalte ses qualités aromatiques.  

À ne pas manquer car, lorsque le coq aura chanté trois fois, sa source se tarira jusqu'au carême suivant.

Saumon mariné, saveurs de Bière de Mars

L'Agneau de A à Z - Petite histoire

Au fil de ma recherche sur ce NOBLE sujet, bien des sentiments ont traversé mon esprit. En effet, toutes les fêtes ou événements sont prétextes à la rencontre de deux expressions, soit la cuisine et le produit, le mariage indissociable à la création. Que serait un grand peintre sans ses couleurs, un musicien sans son instrument, un sculpteur sans son maillet et le loup sans l'agneau .

Chaque être humain a besoin d'un complément pour réaliser son œuvre. Il est également connu de tous que les événements religieux sont propices à la réunion, à la communion, au rassemblement et permettaient à nos ancêtres de festoyer. Cette transmission a perduré de génération en génération marquant à jamais la gastronomie du monde entier et, quand vient le printemps, le jeune agneau de lait est maintenant sacrifié sur la table de nos agapes.

L'agneau est un sujet vaste, complet et souvent empreint de poésie. Bien des conteurs et poètes ont pris l'agneau pour exemple, synonyme de vertu, de douceur, de tendresse . tous ces qualificatifs qui font de l'agneau un mets de choix, le compagnon idéale des fêtes pascales.

Les gourmands de tous les continents n'ont jamais cessé d'user d'imagination à la réalisation de mets d'agneau tous aussi délectables les uns que les autres. L'agneau est associé à la pureté et sous les doigts agiles des marmitons, après d'habiles transformations, il devient un plat divin.

- Rôti entier sur la braise enfoui dans la terre chaude du désert et recouvert de paille ou de sarment de vigne,

- rôti au four recouvert de café fraîchement grillé, à la poulie et sa broche que l'on remontait avec force et conviction et qui, au fil des minutes qui s'égrène comme une grappe de raisins trop mûre, tournait doucement pendant des heures

- les gigots tendres et dodus,

- les carrés apprêtés de mille et une façons

- les filets, beaucoup plus contemporains, avec ses adorables noisettes

- l'épaule sublime de goût,

- la selle qu'on n'attribue pas qu'au cheval

- le baron qui tient son nom en hommage au seigneur des lieux et qui comporte deux parties bien distinctes à savoir les deux gigots et la selle le tout en un seul morceau - il aurait été bien indélicat de l'appeler baronne et d'attribuer ce nom à l'épouse du baron car tout ce qui peut faire référence aux parties anatomiques de la femme était à proscrire

Au fil du temps, on vit apparaître les plats en sauce avec les navarins et les sautés d'agneau qui trouvaient dans l'épaule un morceau de choix.

L'agneau selon qu'il broute une partie du monde ou l'autre possède des saveurs et un goût bien différent en fonction de son âge, de sa provenance et de son alimentation.

Les différentes nations ont, au fil des siècles, fait de l'agneau un emblème culinaire où culture et tradition sont synonymes de mariage parfait.

Bref l'agneau inspire les récits, les poèmes, le cuisinier que je suis et récompense le consommateur des bienfaits de sa chair.

Il est temps maintenant de vous donner quelques trucs et conseils pour vous faire apprécier les vertus gustatives exceptionnelles de ce tendre animal.

Bien gastronomiquement vôtre,

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L'Agneau de A à Z - les coupes

Quelques appellations

Noisettes
filets d'agneau pris sur la selle

Casque
de la naissance du collier à la selle avec les épaules; s'assurer que les petits rognons sont bien à l'intérieur du coffre

Souris
Le gigot entier se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche (Si le gigot est raccourci, il n'y a plus de haut du manche, donc plus de souris!). Mais d'où vient son nom? "Musculus" en latin signifie "petite souris" et c'est de là que provient le mot "muscle" en français parce que le muscle sous la peau ressemble a une souris sous un drap. Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot ! Comment la déguster? La souris d’agneau aime les longues cuissons. Passée quatre heures dans un four à 100° C., elle en sort adorablement fondante. Braisée, confite, elle ne dénigre ni le salé, ni le sucré.

Comment s'y retrouver lorsqu'on est en France, en Angleterre ou en Amérique!
Les coupes ne sont pas les mêmes. De la queue à la tête, vue de profil, voici les grandes lignes de comparaison:

France	Angleterre	Amérique
Gigot (bas) Selle (haut) le tout s'appelle un baron	gigot entier	Gigot (moitié du haut) Manche de gigot (moitié du bas
Filet	Côtelettes de gigot	Filet (haut) + Petites côtes (bas)
Carré Haut de côte Poitrine	Filet Poitrine	Filet Côte Petite côte Poitrine
Côtes découvertes	Milieu du collet	Milieu du collet
Collier ou collet	collet	collet
Épaule	Épaule	Épaule + Jarret

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En 1925, l'Académie de médecine vient de porter à l'un de ses tous prochains ordres du jour une discussion concernant une invention qui, si elle est retenue, tirera d'embarras un certain nombre de cuisiniers et cuisinières amateurs. Il s'agit du fameux "Thermomètre à gigot" de M. Bonuley. Cet instrument hautement culinaire se compose d'un tube ouvert par un bout et terminé à l'autre par une sorte d'olive allongée et pointue ressemblant à un lardoire. Cette olive pénètre à l'intérieur du gigot et en prend la température. Le procédé est relativement simple. L'olive en question contient un alliage qui fond à 80 degrés C. ce qui est largement suffisant pour la cuisson.

Parmi les membres de l'Académie de médecine, le docteur Jules Guérin affirme que, malgré les excellentes conditions de construction de cet instrument, il ne pourra jamais remplacer l'œil - ni le doigt du chef et je le confirme volontiers, moi-même, introduire un doigt au cœur d'un gigot désossé pour en déterminer la température et le temps de cuisson demeure le meilleur moyen pour juger le degré de cuisson de l'agneau de même que la pression de la main sur ce même gigot.

Il existe de nos jours beaucoup de thermomètres électroniques ou autres pour obtenir un bon résultat.

À défaut, insérez une grande aiguille dans le gigot et la maintenir 20 secondes; retirer et poser sur le dos de votre main. Si elle est bien tiède, la cuisson est bonne, c'est-à-dire rosée.

Pour l'agneau en général et le gigot en particulier, le temps de cuisson cause bien des maux de tête. Il ne faut pas oublier de le saisir avant de le glisser au four. N'oubliez pas que la forme et le volume peut jouer aussi sur le temps de cuisson; en effet, plus le gigot sera allongé, plus il sera prêt rapidement; plus il sera gros et rond, plus longue sera la cuisson.

Pour faire une bonne cuisson, mon point de vue sur la question peut différer d'un chef à l'autre mais rosé est un point non contesté et qui rejoint la majorité. Ensuite, selon certains morceaux ou préparations, mon goût diffère de beaucoup.

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Bien conserver
La viande d'agneau se conserve, selon les morceaux, de 2 à 4 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Au congélateur, à -18° C, un morceau d'agneau se conserve de 6 à 9 mois. Pourquoi ne pas congeler d'avance un gigot pour parer à l'imprévu : une fête de famille ou des amis de passage ? En revanche, la viande émincée ne se garde pas plus de 4 mois au congélateur. Et il convient de mettre chaque morceau de viande dans un sac spécial fermé hermétiquement.

Bien choisir
Selon la recette que vous souhaitez préparer et le temps dont vous disposez, vous choisirez dans l'agneau des morceaux

• à cuisson rapide
• ou des morceaux à cuisson lente.
• Cf. le tableau des cuissons

Bien cuire
Qu'elle soit rôtie, grillée ou sautée, la viande d'agneau doit être servie rosée ou tout au plus à point ; trop cuite, elle risque de se dessécher et de perdre de sa finesse.

Bien savourer
L'agneau doit être servi le plus chaud possible : prenez le temps de faire chauffer le plat de service ainsi que les assiettes. Pour permettre à la viande du gigot de se détendre après cuisson et d'être plus uniformément rosée et plus tendre, laissez?la reposer 15 mn au moins dans le four éteint, porte entrouverte.

Grâce à sa viande tendre et savoureuse, l'agneau a eu de tous temps une réputation de mets raffiné. Il tient une place prépondérante dans la grande cuisine mais aussi dans celle de tous les jours. Sil n y a rien de tel qu'un gigot ou un baron d'agneau pour flatter vos invités, il n'y a rien qui fasse autant plaisir à vos enfants qu'une côtelette d'agneau bien tendre. Pendant longtemps, l'agneau a été dans nos campagnes le symbole du printemps. Sur les marchés, en même temps que l'agneau pascal, apparaissent les tendres légumes nouveaux, les fines herbes et l'ail encore en tige qui l'accompagnent à merveille.

L'agneau fait aussi partie des cuisines du monde entier et les recettes qui lui ont été consacrées ici ou là sont, pour le gastronome, autant d'invitations au voyage.

La diététique est au menu
Toujours élevé et nourri de façon naturelle, l'agneau offre aux gourmets une chair d'une qualité et d'une saveur incomparables, considérée comme la plus saine qui soit.

La viande d'agneau n'est pas une viande maigre et c'est la raison pour laquelle elle est aussi savoureuse. Pour le plaisir, il faut de temps en temps manger une viande de goût. Elle n'est cependant pas aussi grasse que l'on croît, puisque 100 g de viande d'agneau cuite apportent moins de 250 cal, et ses qualités nutritionnelles sont intéressantes: elle est une bonne source de protéines riches et équilibrées en acides aminés essentiels que notre corps ne sait pas synthétiser et qu'il doit absolument trouver dans l'alimentation. De plus, elle contient des vitamines et des oligo-éléments en bonne quantité. Manger de l'agneau est donc un agréable moyen d'apporter à l'organisme les vitamines B12 et PP, mais également le Fer et le Zinc dont il a besoin.

Accompagnements
Traditionnellement, l'agneau se sert accompagné de flageolets, de haricots verts ou blancs, mais il est également délicieux avec des champignons, des petites pommes de terre sautées ou des gratins de légumes courgettes, aubergines, potiron. il peut également être servi avec des fruits : pommes, figues, bananes.

Le navarin se sert traditionnellement avec des petits légumes primeurs.

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Types de cuisson

Les morceaux à cuisson rapide
Ils se prêtent aux rôtis, aux sautés et aux grillades toutes simples, parfumés aux herbes (thym, marjolaine, origan, sarriette, romarin, aneth.).

Les morceaux à cuisson lente
La poitrine, l'épaule découpée, le haut de côtes et le collier sont utilisés pour des plats mijotés tels que le haricot de mouton, le navarin, la daube, la blanquette, la tajine, le curry d'agneau.

Les morceaux à braiser ou à bouillir doivent cuire à très petit feu et très longtemps.

Pensez rôti
Pour l'agneau en général et le gigot en particulier, le temps de cuisson d'un rôti cause bien des maux de tête. Il ne faut pas oublier de le saisir avant de le glisser au four. N'oubliez pas que la forme et le volume peut jouer aussi sur le temps de cuisson; en effet, plus le gigot sera allongé, plus il sera prêt rapidement; plus il sera gros et rond, plus longue sera la cuisson.

Pour faire une bonne cuisson, mon point de vue sur la question peut différer d'un chef à l'autre mais rosé est un point non contesté et qui rejoint la majorité. Ensuite, selon certains morceaux ou préparations, mon goût diffère de beaucoup. Il est essentiel d'associer à chaque morceau le mode de cuisson qui le mettra le mieux en valeur. En voici quelques exemples .

Le Carré

Le carré est cuit entier au four ou détaillé en côtelettes premières ou secondes que l'on fait griller ou poêler. Il est servi rosé

Achat: Carré de côtes premières et/ou secondes; calculer 150 g par personne

Méthode de cuisson
saisir à la poêle avant de le mettre au four à 260 degrés C.
le temps varie selon qu'il est entièrement paré, s'il possède encore sa chaîne d'os etc. mais on peut compter une vingtaine de minutes

Les côtes

La meilleure cuisson pour les côtes d'agneau reste la grillade. Menée, dans un premier temps, à vive température elle permet de bien saisir la viande qui conserve alors son jus et ses sucs. Pendant la cuisson, il ne faut jamais piquer la chair des côtes avec une fourchette pour les retourner : elles perdraient leur jus. Utiliser une spatule et, pour la même raison, ne saler qu'au moment de servir.

Achat: Côtes premières ou secondes Côtes. Calculer 150 g par personne

Modes de cuisson: grillées, poêlées, rôties, et servies rosées ou braisées en sauté

une bonne côte de 2,5 cm d'épaisseur se cuit rapidement sur le grill (barbecue) en calculant 3-4 min. de chaque côté

Le gigot

Généralement rôti, le gigot se sert tel quel, au naturel. On peut le rôtir à la broche, au four, sur la braise avec différents arômes, suspendu dans la cheminée.

Achat: Gigot entier ou raccourci - calculer 120 à 150 g par personne

Calculer environ 15 min. par 454 g (livre) de viande. Vous devez saisir votre viande pour une belle coloration et ensuite finir la cuisson à feu doux, voir modéré.
Si vous aimez l'agneau plus rosé, 10 à 12 minutes par 454 g (livre) suffiront.

si vous aimez l'ail, vous pouvez pratiquer de petites incisions à l'aide d'un couteau bien aiguisé et introduire des éclats d'ail avant la cuisson

ma friandise, sujet de dispute continuel, la fameuse souris que je réclamais continuellement à ma mère ou à ma grand-mère. Malheureusement, mon frère plus grand et plus fort que moi réclamait le même délice. La souris est le morceau de chair entourant l'extrémité de l'os du gigot, partie tendre à souhait, toujours plus cuite et goûteuse

Le baron

Pensez aussi pour vos rôtis au baron, une pièce somptueuse composée des deux gigots et du filet que l'on fait cuire à la broche ou rôti au four

Donnez-lui la touche du maître, badigeonné de moutarde ou autres condiments, et si vous voulez piquer la curiosité de vos invités, recouvert de café fraîchement grillé

le baron suit les mêmes règles que le gigot. Sa masse étant plus imposante que le gigot, la viande sera nécessairement plus cuite et la cuisson très longue

L'épaule

L'épaule désossée ou non se prépare de la même façon que le gigot, rôti entier, à la broche, farci et rôti

c'est la partie privilégiée pour les brochettes et les sautés

il faut parfois enlever le bout des extrémités qui est trop nerveux, tout dépend de la coupe de votre boucher

Rôtie au four - à peine rosée

Pour les brochettes, il ne faut pas que le grill soit trop fort; en effet, il faut bien saisir la viande mais pas la brûler. Calculer environ 2 min. par face (x 4)

Le filet

poêlé, farci et poêlé, accompagné de multiples sauces et garnitures

le filet doit avoir une cuisson très rapide et se mange saignant

saisir dans la poêle 2 minutes de chaque côté, juste le temps de colorer chaque face et laisser reposer quelques minutes avant de servir

La selle

braisée, rôtie, farcie et cuite au four

Achat: Calculer 120 à 150 g par personne

la selle demande une cuisson longue et lente; arroser constamment et cuire au four à 240 degrés C. pendant 60 à 90 minutes

il faut que l'agneau croustille et que sa peau chante!

Les noisettes

poêlées, grillées, marinées et sautées natures ou poêlées au beurre de foie gras

Servir très rosées ou bien rosées

Suit les mêmes règles que pour le filet

Les rognons

Grillés, poêlés, sautés et en sauce
Servir rosés, jamais trop cuits. Faire attention car la fraîcheur à l'achat est indispensable.

Le collier

Rôti, en farce ou cuit au four, elle est aussi très goûteuse en ragoût

Requiert une cuisson mixte - saisi dans la poêle et mijoté ensuite dans un liquide

Saviez-vous que le collier compose 80% des farces?

L'agneau rôti à la broche - entier, casque, baron, épaule

Toutes les parties de l'agneau qui auront été léchées pendant des heures par les flammes et la chaleur de la braise sont de grands moments de gourmandise.

L'agneau en sauce

Bien sûr, l'agneau est alors très cuit, je dirai même que je le préfère encore lorsqu'il a été réchauffé de la veille pour en accentuer les saveurs.

Vous voyez, selon les morceaux ou la préparation, l'agneau nous livre des secrets gustatifs bien différents qui n'a de cesse de nous combler.

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L'Agneau de A à Z - mariage d'amour et de raison

Saveurs du Monde

La Nouvelle-Zélande est un marché considérable avec ses innombrables boucheries qui regorgent de dizaines de préparations toutes plus belles les unes que les autres

Les pays du Maghreb qui sont les maîtres incontestés de l'agneau à la broche (Méchoui), les tajines et le célèbre couscous royal incomparable que l'on peut déguster à l'hôtel La Mamounia de Marrakech au Maroc

L'Europe de l'Est est la reine de l'agneau mijoté au coin du feu pendant de longues heures durant, suspendu par un trépied dans la cheminée

L'Europe centrale, quant à elle, s'est imprégnée de ses cuisiniers voyageurs, de ses conquérants, de nouvelles saveurs et exploite à merveille les richesses d'un territoire propice à l'élevage de l'agneau, qu'il vienne du sud-ouest, des Pyrénées françaises ou espagnoles, des plaines où l'herbe tendre, juteuse et douce de la Vallée de la Loire, le fameux "Jardin de la France", ou encore l'Atlantique et les côtes marines avec son célèbre agneau du Mont St-Michel, agneau de pré-salé sublime au goût.

L'agneau de prés salés broute l'herbe qui a été imprégnée des arômes et effluves marines avec pour dessert quelques jeunes et tendres pousses d'algues restées collées sur les rochers. Ce petit goût de sel donne à cette viande une finesse extraordinaires - un simple gigot d'agneau de pré salé frotté doucement à la fleur de sel, rôti au four vous fera venir des larmes aux yeux de bonheur et quant on sait que les larmes sont d'adorables petites perles d'eau salée . vous voyez où je veux en venir .

L'agneau aime fréquenter l'ail, le gingembre, la menthe, la moutarde et le romarin en général mais il ne dédaigne pas les mariages ethniques.

Pays	Coupe	Ingrédients	Type de préparation
	épaule désossées	pruneaux, amandes, fleurs d'oranger, cannelle	plat sucré sauté et mijoté.
	gigot, côtelette	menthe	sauce, gelée d'accompagnement
	épaule	ail, tomate	ragoût
	haché	tomate, aubergine	casserole au four
	cubes pris dans l'épaule	haricots rouges, céleri, curcuma, jus de citron	braisé
Pays arabes	haché grossièrement	pignon de pin, oignon, quatre-épices	moulé en forme de cigare et grillé dans la poêle
	cubes	crème ou yogourt	pour badigeonner les grillades

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