01/03/2008

L'agneau pascal ...

L'Agneau de A à Z - Petite histoire

pascal

Au fil de ma recherche sur ce NOBLE sujet, bien des sentiments ont traversé mon esprit. En effet, toutes les fêtes ou événements sont prétextes à la rencontre de deux expressions, soit la cuisine et le produit, le mariage indissociable à la création. Que serait un grand peintre sans ses couleurs, un musicien sans son instrument, un sculpteur sans son maillet et le loup sans l'agneau .

Chaque être humain a besoin d'un complément pour réaliser son œuvre. Il est également connu de tous que les événements religieux sont propices à la réunion, à la communion, au rassemblement et permettaient à nos ancêtres de festoyer. Cette transmission a perduré de génération en génération marquant à jamais la gastronomie du monde entier et, quand vient le printemps, le jeune agneau de lait est maintenant sacrifié sur la table de nos agapes.

L'agneau est un sujet vaste, complet et souvent empreint de poésie. Bien des conteurs et poètes ont pris l'agneau pour exemple, synonyme de vertu, de douceur, de tendresse . tous ces qualificatifs qui font de l'agneau un mets de choix, le compagnon idéale des fêtes pascales.

agneau3
Les gourmands de tous les continents n'ont jamais cessé d'user d'imagination à la réalisation de mets d'agneau tous aussi délectables les uns que les autres.

L'agneau est associé à la pureté et sous les doigts agiles des marmitons, après d'habiles transformations, il devient un plat divin.

- Rôti entier sur la braise enfoui dans la terre chaude du désert et recouvert de paille ou de sarment de vigne,

- rôti au four recouvert de café fraîchement grillé, à la poulie et sa broche que l'on remontait avec force et conviction et qui, au fil des minutes qui s'égrène comme une grappe de raisins trop mûre, tournait doucement pendant des heures

- les gigots tendres et dodus,

- les carrés apprêtés de mille et une façons

- les filets, beaucoup plus contemporains, avec ses adorables noisettes

- l'épaule sublime de goût,

- la selle qu'on n'attribue pas qu'au cheval

- le baron qui tient son nom en hommage au seigneur des lieux et qui comporte deux parties bien distinctes à savoir les deux gigots et la selle le tout en un seul morceau - il aurait été bien indélicat de l'appeler baronne et d'attribuer ce nom à l'épouse du baron car tout ce qui peut faire référence aux parties anatomiques de la femme était à proscrire

Au fil du temps, on vit apparaître les plats en sauce avec les navarins et les sautés d'agneau qui trouvaient dans l'épaule un morceau de choix.

L'agneau selon qu'il broute une partie du monde ou l'autre possède des saveurs et un goût bien différent en fonction de son âge, de sa provenance et de son alimentation.

Les différentes nations ont, au fil des siècles, fait de l'agneau un emblème culinaire où culture et tradition sont synonymes de mariage parfait.

Bref l'agneau inspire les récits, les poèmes, le cuisinier que je suis et récompense le consommateur des bienfaits de sa chair.

Il est temps maintenant de vous donner quelques trucs et conseils pour vous faire apprécier les vertus gustatives exceptionnelles de ce tendre animal.

Bien gastronomiquement vôtre,


L'Agneau de A à Z - les coupes

Quelques appellations

Noisettes
filets d'agneau pris sur la selle

Casque
de la naissance du collier à la selle avec les épaules; s'assurer que les petits rognons sont bien à l'intérieur du coffre

Souris
Le gigot entier se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche (Si le gigot est raccourci, il n'y a plus de haut du manche, donc plus de souris!). Mais d'où vient son nom? "Musculus" en latin signifie "petite souris" et c'est de là que provient le mot "muscle" en français parce que le muscle sous la peau ressemble a une souris sous un drap. Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot ! Comment la déguster? La souris d’agneau aime les longues cuissons. Passée quatre heures dans un four à 100° C., elle en sort adorablement fondante. Braisée, confite, elle ne dénigre ni le salé, ni le sucré.

Comment s'y retrouver lorsqu'on est en France, en Angleterre ou en Amérique!
Les coupes ne sont pas les mêmes. De la queue à la tête, vue de profil, voici les grandes lignes de comparaison:

FranceAngleterreAmérique
Gigot (bas)
Selle (haut)
le tout s'appelle un baron
gigot entierGigot (moitié du haut)
Manche de gigot (moitié du bas
FiletCôtelettes de gigotFilet (haut) + Petites côtes (bas)
Carré
Haut de côte
Poitrine
Filet
Poitrine
Filet
Côte
Petite côte
Poitrine
Côtes découvertesMilieu du colletMilieu du collet
Collier ou colletcolletcollet
ÉpauleÉpauleÉpaule + Jarret
   


En 1925, l'Académie de médecine vient de porter à l'un de ses tous prochains ordres du jour une discussion concernant une invention qui, si elle est retenue, tirera d'embarras un certain nombre de cuisiniers et cuisinières amateurs. Il s'agit du fameux "Thermomètre à gigot" de M. Bonuley. Cet instrument hautement culinaire se compose d'un tube ouvert par un bout et terminé à l'autre par une sorte d'olive allongée et pointue ressemblant à un lardoire. Cette olive pénètre à l'intérieur du gigot et en prend la température. Le procédé est relativement simple. L'olive en question contient un alliage qui fond à 80 degrés C. ce qui est largement suffisant pour la cuisson.

Parmi les membres de l'Académie de médecine, le docteur Jules Guérin affirme que, malgré les excellentes conditions de construction de cet instrument, il ne pourra jamais remplacer l'œil - ni le doigt du chef et je le confirme volontiers, moi-même, introduire un doigt au cœur d'un gigot désossé pour en déterminer la température et le temps de cuisson demeure le meilleur moyen pour juger le degré de cuisson de l'agneau de même que la pression de la main sur ce même gigot.

Il existe de nos jours beaucoup de thermomètres électroniques ou autres pour obtenir un bon résultat.

À défaut, insérez une grande aiguille dans le gigot et la maintenir 20 secondes; retirer et poser sur le dos de votre main. Si elle est bien tiède, la cuisson est bonne, c'est-à-dire rosée.

Pour l'agneau en général et le gigot en particulier, le temps de cuisson cause bien des maux de tête. Il ne faut pas oublier de le saisir avant de le glisser au four. N'oubliez pas que la forme et le volume peut jouer aussi sur le temps de cuisson; en effet, plus le gigot sera allongé, plus il sera prêt rapidement; plus il sera gros et rond, plus longue sera la cuisson.

Pour faire une bonne cuisson, mon point de vue sur la question peut différer d'un chef à l'autre mais rosé est un point non contesté et qui rejoint la majorité. Ensuite, selon certains morceaux ou préparations, mon goût diffère de beaucoup.


carre-ail

 

Bien conserver
La viande d'agneau se conserve, selon les morceaux, de 2 à 4 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Au congélateur, à -18° C, un morceau d'agneau se conserve de 6 à 9 mois. Pourquoi ne pas congeler d'avance un gigot pour parer à l'imprévu : une fête de famille ou des amis de passage ? En revanche, la viande émincée ne se garde pas plus de 4 mois au congélateur. Et il convient de mettre chaque morceau de viande dans un sac spécial fermé hermétiquement.

Bien choisir
Selon la recette que vous souhaitez préparer et le temps dont vous disposez, vous choisirez dans l'agneau des morceaux

  • à cuisson rapide
  • ou des morceaux à cuisson lente.
  • Cf. le tableau des cuissons

Bien cuire
Qu'elle soit rôtie, grillée ou sautée, la viande d'agneau doit être servie rosée ou tout au plus à point ; trop cuite, elle risque de se dessécher et de perdre de sa finesse.

Bien savourer
L'agneau doit être servi le plus chaud possible : prenez le temps de faire chauffer le plat de service ainsi que les assiettes. Pour permettre à la viande du gigot de se détendre après cuisson et d'être plus uniformément rosée et plus tendre, laissez?la reposer 15 mn au moins dans le four éteint, porte entrouverte.

Grâce à sa viande tendre et savoureuse, l'agneau a eu de tous temps une réputation de mets raffiné. Il tient une place prépondérante dans la grande cuisine mais aussi dans celle de tous les jours. Sil n y a rien de tel qu'un gigot ou un baron d'agneau pour flatter vos invités, il n'y a rien qui fasse autant plaisir à vos enfants qu'une côtelette d'agneau bien tendre. Pendant longtemps, l'agneau a été dans nos campagnes le symbole du printemps. Sur les marchés, en même temps que l'agneau pascal, apparaissent les tendres légumes nouveaux, les fines herbes et l'ail encore en tige qui l'accompagnent à merveille.

L'agneau fait aussi partie des cuisines du monde entier et les recettes qui lui ont été consacrées ici ou là sont, pour le gastronome, autant d'invitations au voyage.

La diététique est au menu
Toujours élevé et nourri de façon naturelle, l'agneau offre aux gourmets une chair d'une qualité et d'une saveur incomparables, considérée comme la plus saine qui soit.

La viande d'agneau n'est pas une viande maigre et c'est la raison pour laquelle elle est aussi savoureuse. Pour le plaisir, il faut de temps en temps manger une viande de goût. Elle n'est cependant pas aussi grasse que l'on croît, puisque 100 g de viande d'agneau cuite apportent moins de 250 cal, et ses qualités nutritionnelles sont intéressantes: elle est une bonne source de protéines riches et équilibrées en acides aminés essentiels que notre corps ne sait pas synthétiser et qu'il doit absolument trouver dans l'alimentation. De plus, elle contient des vitamines et des oligo-éléments en bonne quantité. Manger de l'agneau est donc un agréable moyen d'apporter à l'organisme les vitamines B12 et PP, mais également le Fer et le Zinc dont il a besoin.

Accompagnements
Traditionnellement, l'agneau se sert accompagné de flageolets, de haricots verts ou blancs, mais il est également délicieux avec des champignons, des petites pommes de terre sautées ou des gratins de légumes courgettes, aubergines, potiron. il peut également être servi avec des fruits : pommes, figues, bananes.

Le navarin se sert traditionnellement avec des petits légumes primeurs.


Types de cuisson

morceaux

Les morceaux à cuisson rapide
Ils se prêtent aux rôtis, aux sautés et aux grillades toutes simples, parfumés aux herbes (thym, marjolaine, origan, sarriette, romarin, aneth.).

Les morceaux à cuisson lente
La poitrine, l'épaule découpée, le haut de côtes et le collier sont utilisés pour des plats mijotés tels que le haricot de mouton, le navarin, la daube, la blanquette, la tajine, le curry d'agneau.

Les morceaux à braiser ou à bouillir doivent cuire à très petit feu et très longtemps.

Pensez rôti
Pour l'agneau en général et le gigot en particulier, le temps de cuisson d'un rôti cause bien des maux de tête. Il ne faut pas oublier de le saisir avant de le glisser au four. N'oubliez pas que la forme et le volume peut jouer aussi sur le temps de cuisson; en effet, plus le gigot sera allongé, plus il sera prêt rapidement; plus il sera gros et rond, plus longue sera la cuisson.

Pour faire une bonne cuisson, mon point de vue sur la question peut différer d'un chef à l'autre mais rosé est un point non contesté et qui rejoint la majorité. Ensuite, selon certains morceaux ou préparations, mon goût diffère de beaucoup. Il est essentiel d'associer à chaque morceau le mode de cuisson qui le mettra le mieux en valeur. En voici quelques exemples .

Le Carré

    Le carré est cuit entier au four ou détaillé en côtelettes premières ou secondes que l'on fait griller ou poêler. Il est servi rosé

    Achat: Carré de côtes premières et/ou secondes; calculer 150 g par personne

    Méthode de cuisson
    saisir à la poêle avant de le mettre au four à 260 degrés C.
    le temps varie selon qu'il est entièrement paré, s'il possède encore sa chaîne d'os etc. mais on peut compter une vingtaine de minutes

Les côtes

    La meilleure cuisson pour les côtes d'agneau reste la grillade. Menée, dans un premier temps, à vive température elle permet de bien saisir la viande qui conserve alors son jus et ses sucs. Pendant la cuisson, il ne faut jamais piquer la chair des côtes avec une fourchette pour les retourner : elles perdraient leur jus. Utiliser une spatule et, pour la même raison, ne saler qu'au moment de servir.

    Achat: Côtes premières ou secondes Côtes. Calculer 150 g par personne

    Modes de cuisson: grillées, poêlées, rôties, et servies rosées ou braisées en sauté

    une bonne côte de 2,5 cm d'épaisseur se cuit rapidement sur le grill (barbecue) en calculant 3-4 min. de chaque côté

Le gigot

    Généralement rôti, le gigot se sert tel quel, au naturel. On peut le rôtir à la broche, au four, sur la braise avec différents arômes, suspendu dans la cheminée.

    Achat: Gigot entier ou raccourci - calculer 120 à 150 g par personne

    Calculer environ 15 min. par 454 g (livre) de viande. Vous devez saisir votre viande pour une belle coloration et ensuite finir la cuisson à feu doux, voir modéré.
    Si vous aimez l'agneau plus rosé, 10 à 12 minutes par 454 g (livre) suffiront.

    si vous aimez l'ail, vous pouvez pratiquer de petites incisions à l'aide d'un couteau bien aiguisé et introduire des éclats d'ail avant la cuisson

    ma friandise, sujet de dispute continuel, la fameuse souris que je réclamais continuellement à ma mère ou à ma grand-mère. Malheureusement, mon frère plus grand et plus fort que moi réclamait le même délice. La souris est le morceau de chair entourant l'extrémité de l'os du gigot, partie tendre à souhait, toujours plus cuite et goûteuse

Le baron

    Pensez aussi pour vos rôtis au baron, une pièce somptueuse composée des deux gigots et du filet que l'on fait cuire à la broche ou rôti au four

    Donnez-lui la touche du maître, badigeonné de moutarde ou autres condiments, et si vous voulez piquer la curiosité de vos invités, recouvert de café fraîchement grillé

    le baron suit les mêmes règles que le gigot. Sa masse étant plus imposante que le gigot, la viande sera nécessairement plus cuite et la cuisson très longue

L'épaule

    L'épaule désossée ou non se prépare de la même façon que le gigot, rôti entier, à la broche, farci et rôti

    c'est la partie privilégiée pour les brochettes et les sautés

    il faut parfois enlever le bout des extrémités qui est trop nerveux, tout dépend de la coupe de votre boucher

    Rôtie au four - à peine rosée

    Pour les brochettes, il ne faut pas que le grill soit trop fort; en effet, il faut bien saisir la viande mais pas la brûler. Calculer environ 2 min. par face (x 4)

Le filet

    poêlé, farci et poêlé, accompagné de multiples sauces et garnitures

    le filet doit avoir une cuisson très rapide et se mange saignant

    saisir dans la poêle 2 minutes de chaque côté, juste le temps de colorer chaque face et laisser reposer quelques minutes avant de servir

La selle

    braisée, rôtie, farcie et cuite au four

    Achat: Calculer 120 à 150 g par personne

    la selle demande une cuisson longue et lente; arroser constamment et cuire au four à 240 degrés C. pendant 60 à 90 minutes

    il faut que l'agneau croustille et que sa peau chante!

Les noisettes

    poêlées, grillées, marinées et sautées natures ou poêlées au beurre de foie gras

    Servir très rosées ou bien rosées

    Suit les mêmes règles que pour le filet

Les rognons

    Grillés, poêlés, sautés et en sauce
    Servir rosés, jamais trop cuits. Faire attention car la fraîcheur à l'achat est indispensable.

Le collier

    Rôti, en farce ou cuit au four, elle est aussi très goûteuse en ragoût

    Requiert une cuisson mixte - saisi dans la poêle et mijoté ensuite dans un liquide

    Saviez-vous que le collier compose 80% des farces?

L'agneau rôti à la broche - entier, casque, baron, épaule

Toutes les parties de l'agneau qui auront été léchées pendant des heures par les flammes et la chaleur de la braise sont de grands moments de gourmandise.

L'agneau en sauce

Bien sûr, l'agneau est alors très cuit, je dirai même que je le préfère encore lorsqu'il a été réchauffé de la veille pour en accentuer les saveurs.

Vous voyez, selon les morceaux ou la préparation, l'agneau nous livre des secrets gustatifs bien différents qui n'a de cesse de nous combler.


L'Agneau de A à Z - mariage d'amour et de raison

Saveurs du Monde

La Nouvelle-Zélande est un marché considérable avec ses innombrables boucheries qui regorgent de dizaines de préparations toutes plus belles les unes que les autres

Les pays du Maghreb qui sont les maîtres incontestés de l'agneau à la broche (Méchoui), les tajines et le célèbre couscous royal incomparable que l'on peut déguster à l'hôtel La Mamounia de Marrakech au Maroc

L'Europe de l'Est est la reine de l'agneau mijoté au coin du feu pendant de longues heures durant, suspendu par un trépied dans la cheminée

L'Europe centrale, quant à elle, s'est imprégnée de ses cuisiniers voyageurs, de ses conquérants, de nouvelles saveurs et exploite à merveille les richesses d'un territoire propice à l'élevage de l'agneau, qu'il vienne du sud-ouest, des Pyrénées françaises ou espagnoles, des plaines où l'herbe tendre, juteuse et douce de la Vallée de la Loire, le fameux "Jardin de la France", ou encore l'Atlantique et les côtes marines avec son célèbre agneau du Mont St-Michel, agneau de pré-salé sublime au goût.

L'agneau de prés salés broute l'herbe qui a été imprégnée des arômes et effluves marines avec pour dessert quelques jeunes et tendres pousses d'algues restées collées sur les rochers. Ce petit goût de sel donne à cette viande une finesse extraordinaires - un simple gigot d'agneau de pré salé frotté doucement à la fleur de sel, rôti au four vous fera venir des larmes aux yeux de bonheur et quant on sait que les larmes sont d'adorables petites perles d'eau salée . vous voyez où je veux en venir .

L'agneau aime fréquenter l'ail, le gingembre, la menthe, la moutarde et le romarin en général mais il ne dédaigne pas les mariages ethniques.

PaysCoupe IngrédientsType de préparation
algerie
épaule désossées pruneaux, amandes, fleurs d'oranger, cannelle plat sucré sauté et mijoté.
uk
gigot, côtelette menthe sauce, gelée d'accompagnement
espagne
épaule ail, tomate ragoût
grece
haché tomate, aubergine casserole au four
iran
cubes pris dans l'épaule haricots rouges, céleri, curcuma, jus de citron braisé
Pays arabeshaché grossièrement pignon de pin, oignon, quatre-épices moulé en forme de cigare et grillé dans la poêle
turquie
cubes crème ou yogourt pour badigeonner les grillades


Les commentaires sont fermés.