01/02/2008

Tout sur l' ASTI ...

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Ce typique vin piémontais était déjà produit dans le Monferrat et les Langhe en 1200.
La production se fait dans les provinces d’Alexandrie, d’Asti et de Coni exclusivement avec les raisins de moscato bianco.

L’appellation Asti, sans autre indication ou accompagnée de la spécification " Spumante " ("Asti" ou "Asti Spumante"), est réservée au mousseux, tandis que la même appellation, précédée de la spécification " Moscato " ("Moscato d’Asti"), est réservée au vin blanc non mousseux.

Moscato d'Asti
Cépage: moscato bianco
Limpidité: brillante.
Couleur: jaune paille plus ou moins intense.
Arôme: caractéristique, fragrant.
Goût: doux, aromatique, caractéristique, parfois vif, pétillant.
Titre alcoométrique volumique total minimum: 11 %, dont 4,5 % à 6,5 % d’alcool contenu.

"Asti" or "Asti Spumante"
Cépage: moscato bianco
Limpidité: brillante.
Couleur: jaune paille plus ou moins intense.
Arôme: distinctif, clair et délicat
Goût: bien équilibré, délicatement sucré, aromatique
Titre alcoométrique volumique total minimum: 12 %, dont 7 % à 9,5 % d’alcool contenu.

En cuisine

"Asti" ou "Asti Spumante"

Mariages œnogastronomiques

Il accompagne les gâteaux, dont ceux à pâte levée, peu consistants et surtout à base de fruits; il est également indiqué avec la crème brûlée, les desserts piémontais riches en crème, le panettone milanais et le pandoro de Vérone.
Cépage: moscato bianco.
Mousse: fine, persistante.
Limpidité: brillante.
Couleur: de paillé à doré assez pâle.
Arôme: caractéristique, prononcé, délicat.
Goût: aromatique, caractéristique, délicatement doux, équilibré.
Titre alcoométrique volumique total minimum: 12 %, dont 7% à 9,5% d’alcool contenu;
Au Piémont, le Moscato remplace le traditionnel Marsala dans la préparation du sabayon.

Mousse nougat, mousseuse de cassis et gelée à la verveine
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Temps total: 2 heures 30 minutes

Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Temps de refroidissement: 1 à 2 heures
Coût: raisonnable
Difficulté: requiert une certaine dextérité

Propos gourmands
Voici une combinaison que l’on trouve chez les glaciers : nougat-pistache-cassis-citron. Pensez à ces saveurs dans une version inusitée lorsqu’elle se fait mousse, montée au bain-marie, fouettée, gélatinée pour le plaisir des sens et des textures.
Ingrédients pour 6 personnes
    Pour la mousse nougat
  • 1 feuille de gélatine ou (1,5 g de gélatine en poudre)
  • 60 g de chocolat au lait
  • 70 g de nougat
  • 1 oeuf
  • 1 c. à soupe de lait
  • sucre granulé
  • 1 c. à soupe de liqueur de noisette
  • 250 ml de crème à fouetter
  • sel

    Pour le gâteau pistache
  • 2 blancs d’œufs
  • 1-1/2 c. à thé de sucre granulé
  • 70 g de pistaches écaillées **
  • 50 g d’amandes écaillées **
  • 1 c. à soupe de farine
  • 110 g de sucre en poudre

    Pour la mousseuse de cassis
  • 2 feuilles de gélatine ou 3 g de gélatine en poudre
  • 150 ml de Moscato d’asti
  • 60 ml de sirop de sucre *
  • 60 ml de liqueur de cassis

    Pour la gelée à la verveine
  • 60 ml de sirop de sucre *
  • 1 petit bouquet de verveine fraîche
  • 1 g d’agar-agar
  • 150 ml de Moscato d’Asti
Préparation

*Sirop de sucre

  1. Faire bouillir en quantité égale l’eau et le sucre granulé pour obtenir une consistance sirupeuse.

**Amandes et pistaches

  1. Moudre au robot jusqu’à consistance d’une poudre. On peut aussi acheter les amandes et les pitaches en sachet déjà moulues.

Mousse nougat

  1. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
  2. Couper le chocolat en morceaux. Faire fondre le chocolat et le nougat au bain-marie.
  3. Fouetter l’œuf, le lait et le sucre ensemble au dessus de la vapeur; défaire la gélatine et l’incorporer au mélange; ajouter la liqueur hors de la source de chaleur. Mélanger jusqu’à ce que l’appareil refroidisse.
  4. Fouetter à crème avec quelques grains de sel pour former des pics; incorporer doucement au mélange précédent (3). Verser dans un bol et laisser refroidir.

Gâteau

  1. Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre.
  2. Incorporer tous les autres ingrédients.
  3. Verser uniformément sur une plaque chemisée d’un papier parchemin. Cuire environ 8 minutes à 180° C.

Mousseuse de cassis

  1. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
  2. Fouetter le Moscato d’Asti, le sirop de sucre et la liqueur de cassis au-dessus d’un bain-marie.
  3. Briser la gélatine et la faire dissoudre dans la préparation 2.
  4. Verser dans un bol; le déposer sur de la glace pilée; fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse et prenne une certaine densité.
  5. Verser dans un plat creux – la préparation devrait atteindre 3 cm de hauteur; réfrigérer immédiatement.

Gelée à la verveine

  1. Faire bouillir rapidement le sirop de sucre avec la verveine; retirer du feu; filtrer.
  2. Faire bouillir à nouveau le sirop de sucre avec l’agar-agar. Incorporer le Moscato d’Asti. Verser dans un plat creux et laisser prendre au réfrigérateur.
  3. Tailler la gelée en petits dés.

Montage

  1. Couper le gâteau en 6 portions.
  2. Recouvrir chaque portion de mousseuse de cassis.
  3. Recouvrir les côtés de mousse de nougat.
  4. Décorer de dés de gélatine à la verveine, de baies, de copeaux de chocolat, de gaufrettes et de fleurs comestibles.


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