01/02/2008

la cuisine californienne ...

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Balade gourmande en Californie

La Californie est sans doute l’état qui représente la quintessence suprême des États-Unis. Portant le nom d’une île paradisiaque imaginaire, elle reste encore aujourd’hui le paradis terrestre de « l’american way of life » dans toutes ses acceptations, un eldorado pour quantités d’arrivants venus y chercher la terre promise sécularisée depuis la Ruée vers l’Or, qui justifia au sens propre son surnom de « Golden State ». On vient tous les jours essayer de concrétiser son propre rêve américain, enrichi depuis par les mythes portés par Hollywood ou la Silicon Valley.

Comment définir la cuisine californienne… Elle a pris son envol dans les années 80/90 et a suivi une évolution pour se simplifier au cours des dernières années. D’abord cuisine fusion, elle était à l’image de sa multiethnicité et de sa diversité.

Il est peut-être prématuré de parler de grande cuisine californienne mais un fait demeure : la philosophie de base est maintenant axée sur la fraîcheur, cuisiniers et fermiers, travaillant en tandem. Beaucoup de bio. Des cuissons simples, tendance santé. Voilà maintenant le vrai profil de la côte ouest. Une des plus belles facettes de la cuisine américaine.

Alice Waters, fondatrice du restaurant Chez Panisse à Berkeley, en Californie, est toujours considérée comme « la mère » de la cuisine californienne, et son restaurant demeure la référence dans ce domaine. Sa cuisine met l’accent sur la fraîcheur des produits de saison, et fournis uniquement par des fermes locales.

Wolfgang Puck, fondateur des restaurants Spago, a popularisé la cuisine californienne en se faisant le traiteur des célébrités lors d'événements prestigieux tels que les après-soirées des Oscars, et est devenu le premier chef américain célèbre. L'ouverture du restaurant Stars à San Francisco par Jeremiah Tower, l'un des chefs ayant travaillé Chez Panisse pour Alice Waters, contribua également grandement à la médiatisation de ce style culinaire.

Synonymes d’art de vivre, les régions de Napa et de Sonoma sont devenues les fleurons viticoles du pays tout entier. Situées à une cinquantaine de kilomètres au nord du Golden Bridge de San Francisco, elles possèdent un territoire agricole unique recouvert de milliers d’acres de vignes impeccables. Les abondants marchés et épiceries de Napa et Sonoma vendent de tout depuis le fromage de chèvre vieilli jusqu’aux olives rondelettes (Il faut dire que la culture de l’olivier est aussi omniprésente). Les spas japonais, la randonnée au travers des séquoias et les golfs luxuriants sont autant d’excuses pour prendre une pause entre deux dégustations de vins. Peu résistent à l’appelle du raisin !

San Francisco évoque les tramways montant et descendant les collines au son des clochettes, le pont du Golden Gate, Alcatraz… Au sud de Market se trouve l’embarcadère où se tient le marché des fermiers de « Ferry Plaza » et ses étalages de fruits, de fleurs ainsi que ses échoppes de produits artisanaux. Chinatown, avec ses boutiques de médecines traditionnelles et ses restaurants de dim-sum offre une fusion des délices cantonnais et américains.

Los Angeles est de loin la plus grande ville et la plus dynamique avec sa collection d’autoroutes, de plages, de collines arides, de quartiers chics et ses mythes envoûtants. Evidemment, il est impossible de passer à Los Angeles sans s'arrêter à Hollywood, royaume du cinéma, symbole du rêve américain. C’est ici qu’est né le Cobb Salad, la signature pourrait-on dire du menu du restaurant légendaire Brown Derby (voir recette), une salade dont chaque composante est disposée en rangée.

San Diego, colle parfaitement à l’image de la Californie idyllique avec ses plages et ses « blocks » historiques, qu’ils soient de l’époque coloniale espagnole, victoriens ou empreints d’un charme des sixties tiré d’une chanson des Beach Boys et c’est aussi la porte du Mexique. Ne soyez pas surpris de  retrouver au menu des accents de bon voisinage.

  • California burrito: un burrito farci de carne asada (viande bouillie) et frites
  • Huevos rancheros: oeufs frits et salsa sur une tortilla de mais frite.
  • Fish tacos: tacos farcis de mahi mahi, homard et autres crustacés ou coquillages
  • Powerhouse wraps/buff breakfast burritos: un petit déjeuner santé compose uniquement à partir de blanc d’oeuf servi avec des burritos

Le centre de l’intérieur de l’état est occupé en grande partie par l’immense Vallée Centrale étirée sur près de 800 km du nord au sud. C’est le grenier et le verger de l’Amérique grâce à l’irrigation provenant des grands fleuves descendant de la Sierra Nevada. La Californie produit plus de 80% des amandes consommées dans le monde dont la majorité de la production est localisée dans cette région. Si vous passez par la grande route qui se rend à Newman, vous verrez des kilomètres et des kilomètres d'amandiers avec, en toile de fond, la découpe aride de la chaîne de montagnes entrecoupés de parcelles de citronniers et de cerisiers.

Le kiwi est roi, partageant sa part du marché mondial avec la Nouvelle-Zélande. Il a fait son apparition sur les étals dans les années 1980, dans la foulée de la nouvelle cuisine californienne. On ne saurait dissocier non plus la cuisine californienne de l’avocat. Même s’il en existe près  de 500 variétés, 7 seulement sont cultivées ici dont la variété Hass qui englobe 95% du marché. L'engouement des Américains pour les sushis est certainement parti d'ici avec les 'California roll" dont l'ingrédient principal est toujours l'avocat.

Et que dire des oranges, fruits à noyaux, artichauts, figues, dattes, persimmons, amandes… Pensez chaleur, Pacifique… Au cours des décennies, d'autres influences sont venues enrichir la complexité de la cuisine californienne, reflétant la diversité ethnique de l'État, notamment asiatiques et latino-américaines, mais la fraîcheur demeure l’élément clé avec des accents de soleil


Bruschetta estivale aux fruits
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Temps total: 12 minutes

Préparation : 10 minutes
Cuisson: quelques minutes
Coût: économique
Difficulté: très facile


Ingrédients pour 4 personnes
  • 24 tranches de pain baguette
  • 125 ml de beurre mou
  • 6 c. à soupe de sucre brun ou cassonade
  • 1/4 c. à thé de cannelle ou de muscade au goût
  • 125 ml de pêches hachées en petits dés
  • 125 ml de prunes hachées en petits dés
  • 2 c. à soupe de jus de citron vert
  • 2 c. à soupe de noix hachées

Préparation
  1. Déposer les tranches de pain baguette sur une plaque à biscuit.
  2. Dans un bol, incorporer au beurre mou 4 c. à soupe de sucre brun et l c. de jus de citron vert; en tartiner chaque tranche de pain.
  3. Passer sous la salamandre (position grill) 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le pain soit doré.
  4. Dans un bol, mélanger le reste de sucre brun, les fruits et une cuillerée de jus de citron vert; déposer sur les croûtons. Parsemer de noix hachées et servir aussitôt.

 


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