17/01/2008

Tout savoir sur l'oeuf ...

L'oeuf ou la poule ?

Ici, je ne tenterai nullement de répondre à une question aussi fondamentale et importante que celle du grand problème existentiel : " Qui est apparu le premier, l'oeuf ou la poule ? ". Cependant nous allons tout de même parler des origines de l'oeuf dans la cuisine.

Sachez, pour commencer, que l'oeuf n'est pas un produit récent. Déjà les hommes préhistoriques en consommaient afin de se sustenter. Mais le début de l'ère de l'oeuf ne démarre réellement qu'à partir de 2500 av. J.C., lorsque les hommes, désireux de pouvoir contrôler et subvenir à leurs besoins décident de se lancer dans la domestication des volailles.

Ensuite, le XXième siècle arrive, avec son cortège de bonnes et mauvaises idées. D'une part, les poules vont et viennent comme elles le souhaitent, pratiquant le jogging avec assiduité et ne picorant que des bonnes choses, du blé, du maïs; elles mènent une vie satisfaisante, et par conséquent pondent des oeufs de qualité. D'autre part, toujours à la recherche de rentabilité et de production maximale, certaines poules sont entassées dans des boxes minuscules maintenus à température idéale et à un degré d'ensoleillement optimal. Le résultat est alors évident : les oeufs sont plus nombreux mais dotés d'une saveur plus grossière, beaucoup moins fine que celle de leurs homologues du "plein air".

Houlà, nous allions oublier l'essentiel, à savoir ce qu'est réellement un oeuf. Du point de vu purement biologique et moléculaire, on peut dire que le jaune est constitué de vitamines, de sels minéraux, de matières grasses et de protéines, alors que le blanc, qui l'entoure, est un savant mélange d'eau et d'une protéine fortement concentré: l'albumine, qui au contact de l'air (en l'incorporant plutôt) donne naissance aux blancs en neige.

Comme un schéma vaut souvent mieux qu'une longue explication, en voici un !

schema%20oeuf


L'oeuf à la coque

Rapide à cuire, l'oeuf à la coque est néanmoins doté d'une indéniable saveur. En effet, quelle recette peut permettre en moins de cinq minutes de produire un résultat aussi satisfaisant ? Si en plus on ajoute quelques mouillettes à ce petit délice, on obtient rien de moins qu'un savoureux petit plat.

Matériel requis :

  • une casserole.
  • de l'eau.
  • des oeufs frais.
  • du poivre.
  • du sel.
  • un panier métallique.

Remplissez la casserole avec l'eau. Faites bouillir.
coque

Plongez le panier métallique contenant les oeufs dans l'eau.

Patientez entre 3 et 4 minutes. Sortez le panier.

Placez les oeufs sous l'eau tiède, puis froide afin de stopper la cuisson interne des oeufs.

Voilà ! C'est prêt. Il ne vous reste plus qu'à déguster : ouvrez les oeufs et parsemez de sel ou de poivre à votre convenance.


Notez bien :

  •  
    • Pour ouvrir les oeufs, utilisez la pointe d'un couteau de cuisine ou une fourchette (introduisez une des pointes puis tournez la fourchette autour de l'oeuf). Coupez l'oeuf au niveau nécessaire et suffisant pour permettre l'insertion d'une petite cuillère.

Les mouillettes

Pour accompagner des oeufs à la coque, il n'existe, à ma connaissance, rien de mieux que des mouillettes.

Matériel requis :

  • des tranches de pain de mie
  • du beurre
  • un toasteur
  • un couteau
Faites dorer les tranches de pain de mie au toasteur.
mouil

Étalez le beurre sur les toasts.

Coupez chaque tranche en lamelles.


L'oeuf au plat

Matériel requis :

  • une poêle.
  • des oeufs frais.
  • du beurre.
  • un couvre-poêle.
  • une cuiller à soupe.
  • sel.
  • poivre.

Placez la poêle sur feu doux ou moyen.
plat

Ajoutez le beurre. N'hésitez pas à être assez généreux : il faut couvrir largement le fond.

Lorsque le beurre est complètement fondu, cassez les oeufs dans la poêle.

Dès que le blanc semble s'être un minimum solidifié, inclinez la poêle et récupérez le beurre à l'aide de la cuiller. Versez sur les oeufs.

Recouvrez la poêle. Jetez un coup d'oeil de temps en temps : arrêtez la cuisson lorsque seul le blanc en surface est liquide.


Voilà. Ajoutez un peu de sel et de poivre et dégustez !

L'oeuf dur

L'oeuf dur, facile à cuire, est l'ami idéal de nombreux plats : pièces de viandes, salades... Mais il sait aussi rester un agréable aliment lorsqu'il est accompagné d'une savoureuse mayonnaise.

Matériel requis :

  • une casserole.
  • de l'eau.
  • des oeufs frais.
  • une cuiller.

Remplissez la casserole avec l'eau.
dur

Mettez les oeufs dans la casserole.

Faites chauffer pendant 10 minutes, en prenant soin à ce que l'ébullition soit légère. Tournez les oeufs de temps en temps à l'aide de la cuillère (cela permet de centre les jaunes).

Éteignez le feu. Placez la casserole sous l'eau froide afin de stopper la cuisson interne des oeufs.



Voilà ! C'est prêt. Il ne vous reste plus qu'à déguster : avec une mayonnaise c'est impeccable.


L'omelette

J'ai choisi de vous présenter une recette qui permet d'obtenir une omelette assez inhabituelle. En effet, elle se présente non pas sous une forme baveuse, mais plutôt sous les traits d'une pâte légère, joliment colorée, au goût subtil. Cela risque de ne pas plaire aux puristes, mais tant pis. Je ne peux que vous recommander d'essayer pour être convaincus.

Matériel requis :

  • une poêle.
  • une petite casserole.
  • un récipient.
  • une fourchette..
  • une cuiller en bois.
  • de l'eau (deux cuillers à café)
  • 4-6 oeufs (selon votre goût, et le nombre de convives. Ce n'est pas forcément facile à digérer 6 oeufs entiers pour une seule personne).
  • de la ciboulette (quelques pincées hachées menue).
  • du sel.
  • du vinaigre de framboise (1-2 cuillerées à soupe, selon la force de goût que vous voulez obtenir).
  • du poivre.
  • du beurre (une noisette).

Dans la casserole, versez le vinaigre de framboise, la ciboulette et l'eau. Faites chauffer sur feu doux jusqu'à ébullition et début d'évaporation

Pendant ce temps, cassez les oeufs frais entiers dans le récipient. Remuez légèrement à l'aide de la fourchette de façon à ce que le tout soit homogène. Transvasez la décoction de la casserole dans le récipient. Assaisonnez avec le sel et le poivre, et fouettez à nouveau.

Mettez la poêle sur feu doux à moyen avec une noisette de beurre.

Une fois que le beurre est fondu, versez le mélange et remuez de temps en temps avec la cuiller en bois afin que le fond n'accroche pas à la poêle.

Lorsque le mélange entier commence à durcir, cessez de remuer, et écartez du feu à votre convenance. Voilà, c'est fini !

omelette

Notez bien:

  •  
    • Il est impératif de remuer l'omelette au départ, sinon vous allez obtenir un disque compact.
    • Il ne faut pas battre les oeufs, seulement les remuer, sinon... vous allez obtenir une pâte qui se brisera en milliers de particules et qui cuira mal.
    • Modifiez les paramètres de cuissons selon l'aspect que vous souhaitez obtenir. Mais sachez que si le feu est trop vif, tout l'aspect moelleux qui fait l'attrait de cette recette disparaîtra.
    • Si vous mettez trop de vinaigre ou trop d'eau, vous risquez d'obtenir non pas une omelette mais une multitude de petites particules d'omelette : le liquide en excès va empêcher la pâte de devenir cohérente.

Voilà ! C'est prêt. Il ne vous reste plus qu'à savourer.

 

 

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