02/01/2008

Recette : Galette de goumeau

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Temps total: 4 heures

Temps de préparation: 30 minutes
Temps d'attente pour le repos de la pâte: 3 heures
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Température du four: 180°C (350°F.)
Coût: raisonnable
Difficulté: moyenne


Propos gourmands
C'est une pâte briochée, nappée d'un goumeau (pâte à choux additionnée de crème).

De forme ronde, de taille variable (12 à 40 cm de diamètre), elle pèse entre 70 g et 1 kg. Elle a le bon goût de beurre de pays, de lait chaud, de crème sucrée, parfois parfumée à la fleur d'oranger.

"Ventres de velours" ne va pas sans douceurs. C'est le pays des gâteaux, écrivait Beauquier: "toutaies, toutiés, toutchés. Pour les faire, on prend une boule de pâte, paiton, qu'on étend sur la "tonnoire" et qu'on couvre d'une couche de goumeau, mélange de crème, d'oeufs, de beurre, etc. On dit aussi commeau, kemeau, gomeau, de gommer, mettre à tremper dans un liquide. La dénomination et la composition de la galette variaient selon les localités : dans les villages protestants de la principauté de Montbéliard, les ménagères utilisaient du beurre frais et des oeufs, dans les villages en périphérie, on préférait remplacer le beurre par de la crème ". Au-delà de ces variantes locales, il est clair que le goumeau est une préparation destinée à napper et ainsi enrichir une simple galette, appelée aujourd'hui galette de ménage et autrefois réalisée à partir d'une pâte à pain que l'on mettait à cuire au four avant celui-ci. - ce qui a autorisé Robert Cuisenier à voir le prototype de la galette de goumeau dans les " flans " qui étaient servis vers 1500 aux malades de l'hôpital de Montbéliard à l'occasion de Pâques. La galette enrichie au goumeau était en effet un gâteau de fête mais c'était surtout pour l'Épiphanie que la galette de goumeau était appréciée.

La recette actuelle date de 1919, alors que quatre pâtissiers de Besançon fixent ensemble la recette actuelle de la galette de goumeau, que les Bisontins, et plus généralement les habitants du Doubs, achètent encore aujourd'hui pour l'Épiphanie.


Ingrédients
    Pâte briochée
  • 125 g de farine
  • levure de bière
  • sel
  • 15 g de sucre
  • 30 ml de lait
  • 15 ml d'eau
  • 1 oeuf
  • 40 g de beurre

    goumeau
  • 25 cl de lait
  • 100 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 3 oeufs entiers
  • 100 ml de crème fraîche
  • 1 pincée de sel
  • eau de fleur d'oranger

Préparation
  1.  
    1. Pour la pâte briochée, mélanger farine, levure, lait et eau.
    2. Ajouter l'oeuf entier, le sel, le beurre ramolli et le sucre.
    3. Lorsque la pâte est homogène, la laisser lever 3 heures dans un endroit tiède.
    4. Faire étuver 2 heures. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit très fine.
    5. Préparer le goumeau : chauffer et faire fondre le mélange de lait, sucre, beurre et sel.
    6. Ajouter la farine en mélangeant régulièrement, puis ajouter les oeufs et la crème et éventuellement l'eau de fleur d'oranger.
    7. Verser le goumeau sur la pâte et cuire 20 minutes à 200 °C. (400°F.)

bon appétit13

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