30/12/2007

La truffe de A à Z ...

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Qu'est-ce que la truffe?

La truffe est un champignon hypogée (fructification souterraine) qui naît au Printemps entre Avril et Juin. Il a, à sa naissance, la forme d'une minuscule coupe dont les bords vont se refermer et former le Tuber. L'intérieur du Tuber va s'organiser en veines stériles puis en veines fertiles. Cet ensemble déjà autonome forme la gleba (corps) de la truffe de couleur blanche enveloppée d'une écorce ornée de petites verrues ou écailles qui en plus d'un rôle de protection, contribue à la respiration et à la nutrition du Tuber.

Après un temps de dormance, les fortes chaleurs de Juillet et les orages d'Août, la truffe grossit. A l'intérieur de la gleba, le nombre d'asques ( sacs contenant les spores ) va se multiplier; ces derniers vont brunir et apporter vers septembre la prise d'arôme et la maturité du champignon. En supposant que les corps fructifères ne soient pas récoltés, ils se dégradent et pourrissent en libérant les asques qui, sous diverses influences vont libérer ou non les spores. Puis vient la fructification de la truffe qui s'effectue en parfaite symbiose avec un tronc d'arbre: chêne, chêne vert, charme, noisetier et colurna.

Les sols truffigènes sont de types calcaires ou calciques.

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Fraîches.ou en verrine?
Bien sûr qu'une truffe fraîche est meilleure! Mais une truffe en verrine qui n'a subi qu'une seule stérilisation et qui est bien cuisinée peut donner des résultats presque aussi bon!

Truffe en conserve: quelle catégorie pour quelle utilisation?
Pour une présentation des plus raffinées, soit avec une truffe entière, soit avec de magnifiques lamelles de truffe, seule la catégorie 1er Choix vous donnera satisfaction. Vous pourrez avec elle réaliser un plat de prestige qui aura pour met principal, le diamant noir de la cuisine française.

La catégorie Morceaux est quant à elle idéale pour les salades, les farces, les omelettes.où les truffes doivent de toute manière être coupées en morceaux.

Les Brisures sont suffisantes pour toute préparation n'ayant pas besoin de tranches entières de décor. Pour un budget raisonnable, vous pourrez réaliser de très bonnes brouillades, des tartines, des pâtés. Le goût et l'arôme de la truffe y seront encore plus présent du fait des petits morceaux de truffe.

Ne jamais acheter de truffes conservées dans l'alcool. L'alcool tue le goût de la truffe. Sous cette présentation, ce sont en général des truffes de moindre qualité qui ont l'aspect de la truffe sans en avoir le goût.


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Bien conserver ...

Quand on achète une truffe fraîche, comment en tirer le meilleur?
Une truffe est un réservoir de parfummais celui-ci s'en échappe avec une extraordinaire facilité. Il faut donc à tout moment prendre des précautions pour le retenir. Tout d'abord, ne pas laisser les truffes fraîches à l'air libre.

Le mieux est de la conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé (tuperware ou bocal) où elle peut se conserver une dixaine de jours.

Mais pour des préparations avec des oeufs, du riz, ou des pommes de terre, un petit plus consiste à placer un à deux jours les truffes avec l'ingrédient (notamment les oeufs) qui va l'accompagner dans un récipient fermé, afin que celui-ci s'imprègne de l'arôme de la truffe. Lors de la dégustation, le parfum de la truffe n'en sera que plus grand!

Autres modes de conservation
Une bonne façon d'éviter qu'elle s'oxyde consiste à la mettre dans un petit bocal, plongée dans de la graisse d'oie ou de canard et à tenir celui-ci au frais.

On peut aussi la mettre dans de l'huile. Mais attention, il faut de l'huile de maïs ou de pépins de raisins, une huile sans goût. Et puis, il ne faut surtout pas qu'il y ait davantage d'huile que de truffe dans le bocal. Cette huile sera ensuite merveilleusement parfumée et exquise pour préparer une salade.

N'oubliez pas non plus que les truffes en verrine peuvent être conservées pendant deux ans.

Les truffes congelées sont excellentes. Elles sont presque aussi bonnes que fraîches. - le seul inconvenient c'est que vous n'avez pas de jus.


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Fiche culinaire ...

Faut-il peler une truffe?
La truffe est un met d'exception plein de richesses. Même si son intérieur possède un goût meilleur que son écorce, il est préférable de ne pas éplucher les truffes. Son écorce et son intérieur ont grandit ensemble, et c'est ensemble qu'ils vous offriront toute la richesse des odeurs et des saveurs de la truffe.

Toutefois si vous préférez éplucher vos truffes, ne jetez surtout pas les épluchures: mettez-les dans un bocal d'huile, elles seront délicieuses dans une salade parfumée avec cette huile.

La cuisson des truffes
Afin de préserver toutes ses qualités olfactives et gustatives, la truffe ne doit pas subir de cuisson trop importante. Ajouter de préférence au dernier moment. Pourquoi aussi ne pas la consommer crue!

Qu'est ce qui va le mieux avec une truffe?
La pomme de terre, le riz, l'œuf, ou les pâtes, captent parfaitement le goût puissant de la truffe. Mais il y a aussi des arômes et des saveurs qui révèlent plus encore son parfum. Tout ce qui est aillé par exemple. Si vous préparez une omelette aux truffes, commencez par frotter un petit peu la casserole avec une gousse d'ail, vous verrez!

Il y a aussi la ciboulette, l'oignon, le poireau. A cru, dans une salade, le céleri cru la met aussi en valeur. Et puis il y a le parmesan qui, en toute petite quantité, agit aussi comme un révélateur de la truffe. Si vous préparez des macaronis aux truffes, ne l'oubliez pas!

Travailler la truffe pour une meilleure présentation et un plus grand arôme

Il faut la préserver de l'oxydation, mais aussi éviter l'utilisation de la moulinette.

Ecraser la truffe à la fourchette permet d'écraser les spores qui sont d'une extraordinaire richesse olfactive. Et puis, avec la fourchette, on obtient des morceaux inégaux qui éveillent la sensibilité du palais et nous permettent de mieux la déguster.

Il existe une râpe spéciale qui vous permet d'obtenir de fines lamelles régulières pour une présentation plus raffinée. Elle vous permettra aussi de hacher la truffe, afin d'en libérer son puissant arôme.

Mais la plus somptueuse des présentations ne serait-elle pas celle qui laisserait la truffe entière vierge.


Les Truffes . à quel prix!

La truffe fraîche est un produit de luxe et souvent hors de la portée du commun des mortels. Par contre, on trouve sur le marché, dans les épiceries fines, la truffe présentée sous différentes formes qui nous permet d'apporter la saveur désirée dans notre cuisine. La truffe se présente

  • en purée pour utiliser dans les sauces
  • en pâte (en tube) pour utiliser dans les sauces
  • en crème pour utiliser dans les sauces
  • en jus pour assaisonner un liquide
  • en huile pour parfumer
  • en pelures pour remplacer la truffe fraîche que l'on ajoute à de vrais champignons, comme garniture, etc.

marché aux truffes ...

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La saison de la truffe est courte, de la Saint-Siffrein (27 novembre) jusqu'à la Saint-Joseph, c'est-à-dire le 19 mars, selon les "rabassiers".

Le marché de la truffe de Carpentras
On est vendredi. 8 h 30, par un matin frileux. Carpentras s'éveille sous un ciel voilé, saisie par un froid piquant. Aux abords du centre-ville, la terrasse du café de l'Univers s'anime à coup d'expressos fumants : un groupement de bérets semble discuter abondamment autour de mystérieuses besaces. A mesure que l'on s'approche de la terrasse, l'air se met à embaumer. Une odeur puissante et persistante parfume l'air et met en branle nos papilles gustatives. Il n'y a aucun doute, il s'agit bien de la truffe.

C'est définitivement ici que le marché au " diamant noir " se tient tous les vendredi matins, mettant en scène les récolteurs de la région avec les négociants mais aussi les fouineurs en quête de nouvelles sensations olfactives, sans compter la vieille génération carpentoise, superviseurs et chroniqueurs de l'évènement.

Les courtiers ont installé leur voiture, le coffre ouvert, les balances romaines sont prêtes pour peser les merveilleux tubercules. Les trufficulteurs quant à eux, tenant en mains un sac de toile plus ou moins rempli, échangent quelques propos sur le temps, la récolte de la semaine et le prix hypothétique, chacun espérant tirer le maximum. On sent, on brosse, voire même on canife le champignon pour valider sa qualité : sur trente espèces de truffes répertoriées, la tuber melanosporum aux contours légèrement bosselés et à la chair noire discrètement veinée de blanc est celle qui se négocie sur les marchés.

Le marché de la truffe est bien le seul de Provence qui soit d'une discrétion sans pareille. Toute communication est échangée au creux de l'oreille ! Heureusement, il y a "les vieux" qui palabrent pour rendre l'instant un peu moins déconcertant pour le non-initié.

8 h 45, le maître de cérémonie, vêtu de noir, jusqu'au chapeau, investit le milieu de la place pour donner le coup de sifflet ouvrant les négociations. "On l'appelle le beau merle par ici !". Il faudra dix minutes, pas une de plus, pour que l'ensemble soit conclu. Le marché se vide aussi discrètement qu'au début, les marchands repartent avec leur précieux bien. D'autres demeurent. C'est le marché public aux particuliers.


La Truffe est-elle un aphrodisiaque?

Les Grecs et les Romains prêtaient à la truffe des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, pouvoir qu'on lui reconnaissait encore au XIXe siècle. Mais au fait, la truffe est-elle aphrodisiaque ? La réponse est loin d'être établie. Cependant si la truie cherche naturellement des truffes, c’est parce qu'il émane de celle-ci des parfums identiques à certaines substances que l'on trouve dans les organes sexuels du porc ! Il s’agirait d’une phéromone, «stéroïde à forte odeur musquée analogue à celle des testicules du verrat transférée aux glandes salivaires pendant la phase de pré-saillie. Le rôle biologique de cette phéromone pourrait expliquer l'ardeur et la motivation de la truie pour la truffe.» (1)

Une chose est sûre: la truffe du Périgord ne laisse personne indifférent. Son parfum puissant et inoubliable, mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale dégage une odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré.

"La truffe. ce mot dès que prononcé réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe. Cette duplication honorable vient de ce que cet éminent tubercule passe non seulement pour délicieux au goût. mais encore parce qu'on croit qu'il élève une puissance dont l'exercice est accompagné des plus doux plaisirs".

Jean-Anthelme Savarin, 1825

Un bon cocktail "Truffe et champagne" réalisé en kir royal à la truffe (cocktail 1/3 Apéritif, 2/3 champagne) permettra aux amoureux de la St Valentin de se rapprocher un peu plus.

Comme on le dit souvent, les truffes peuvent "rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables".


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Omelette aux truffes noires

Temps total: 1 heure 5 minutes

Préparation: 5 minutes
Macération: 30 minutes au moins
Cuisson: 30 minutes
Coût: raisonnable à dispendieux selon le marché
Difficulté: très facile


Propos gourmands
Idéalement, laisser les truffes imprégner les oeufs non écaillés pendant 1 à 24 heures au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

Ingrédients pour 4 personnes
  • 25 g de truffe noire en morceaux ou en brisures
  • 8 oeufs
  • 50 g de beurre
  • sel et poivre

Préparation
  1. Couper les truffes en fines lamelles. Les mélanger avec les oeufs.
  2. Laisser macérer quelques instants puis ajouter le jus des truffes.
  3. Battre les oeufs; saler, poivrer.
  4. Cuire l'omelette au beurre - légèrement baveuse.
  5. Au moment de servir, garnir de deux ou trois lamelles de truffes.

je suis une pro

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