26/12/2007

Petite histoire des pâtes

images

C'est la Commedia dell'Arte de la table où toute bonne ménagère aux plus grands cuisiniers font danser les pâtes en tarentelle du plat de service à votre assiette une origine qui remonte à plus de 2000 ans

Trop habitué à voir des étalages de pâtes dans nos comptoirs, on oublie souvent qu'elles ont une longue histoire. Comme beaucoup de produits, les pâtes étaient un produit régional qui ne savait pas voyager.

Elles étaient plates, sans créativité parce que l'homme ne pensait qu'à se nourrir et non à satisfaire le plaisir de l'oeil. Il n'avait pas maîtrisé non plus cette préparation pourtant fort simple de farine et d'eau qui lui aurait permis de l'exporter à travers le pays. Remontons ensemble dans le temps bien avant la Renaissance qui marqua son âge d'or.

Nombreuses furent les hypothèses sur ses origines. Certains allaient même jusqu'à affirmer que les pâtes avaient été importées en Italie par Marco Polo. Découvreur de profession, il découvre que les Chinois mangent des spaghetti avec un art consommé depuis trois mille ans. Mais, si ce célèbre explorateur a fait avancer la gastronomie, il a tout simplement réveillé chez les Italiens de vieilles coutumes culinaires qui remontent incontestablement au moins au IIIe siècle avant Jésus-Christ. En effet, on retrouve sur un bas relief des piliers des tombes étrusques dans la région de Cerveteri, des motifs en stuc représentant la batterie complète des ustensiles de cuisine pour fabriquer et faire cuire les pâtes, notamment un rouleau denté, une planche, une roulette, des ustensiles qui sont encore de rigueur dans toute cuisine italienne traditionnelle.

Les origines écrites des pâtes remontent à 1000 ans seulement alors qu'elles faisaient partie du quotidien depuis longtemps.

Massimo Alberini dans son Guide de l'Italie gastronomique observe que les pâtes ont du se développer suivant l'évolution suivante: céréales ou légumes bouillis à l'eau, polente (texture plus compacte), gnocchi et, enfin, pâtes en lanières. En 1154 Abu Abdallah Mohammed ibn Mohammed ibn Idris, plus connu sous l'abréviation d'Idrisi, écrit dans Lede, celui qui se consacre aux pèlerinages à travers le monde qu'il a vu, de ses yeux vu, à Trabia, près de Palerme, des habitants qui préparaient le tria, un aliment fait de farine que les gens travaillent pour obtenir des fils de pâte. Il est facile de reconnaître ici l'ancêtre de notre spaghetti actuel.

Dans un acte notarié daté de l'an 1279 par Ugolino Scarpa à Gênes, on retrace même l'envoi d'un bariscella (baril) de macaroni, légué par testament au senor Ponzio Bastone.

Le Patriarche d'Aquileia ainsi que le Maestro Martino, premier grand nom de la cuisine italienne et natif de Como, discutent de la largeur des pâtes; quelles formes doit-on privilégier

  • les macaroni romaneschi, ces pâtessans sfoglia taillées aussi larges qu'un doigt;
  • les trii ou formentine taillées plus larges au départ mais ensuite découpées en lanières minces et étroites … ou
  • ou même les vermicelli.

Après Martino se succèdent de grands cuisiniers qui ont marqué la gastronomie italienne de la Renaissance: Platina, Messisbugo, Panuto, Scappi pour n'en nommer que quelques uns.

XVe siècle ou L'âge d'or des pâtes
Vers la fin du XIVe siècle, commence l'ère de la pâte fraîche, de la pâte farcie, des ravioli sans sfoglia comme les canderli ainsi que les pâtes sèches

Au XVe siècle, c'est la Renaissance qui rejoint toutes les formes d'art et de styles dont le Macaroni, créé par les étudiants et les cuisiniers des couvents, un style littéraire qui a pris ses lettres de noblesse sous la signature de Tifi Odasi de Padoue avec ses Maccheronea vers 1488.

Les pâtes sèches peuvent se conserver 2 ou 3 ans …
à la condition qu'on les fabrique uniquement durant la pleine lune du mois d'août
Proverbe de l'époque

Du XIXe à de nos jours
En 1814, Naples produit des vermicelli, des spaghetti et des macaroni mais l'expansion est limitée jusqu'à l'ère industrielle. Grâce à la mécanisation au milieu du XIXe siècle et après la Première Guerre Mondiale, les régions de Ligurie et de Campani ne sont plus les seules à produire certains types de pâte et la fabrication s'étend à l'Italie toute entière.


Les Pâtes
Propriétés médicinales

Calorique
Les pâtes fournissent un apport régulier de glucose au cerveau. Constituées de sucres lents qui injectent dans le sang un taux régulier de glucides, les pâtes permettent à l'organisme d'avoir un apport régulier et prolongé de glucides.

Carburante

Diminue le taux de cholestérol

On a trop souvent reproché aux pâtes d'être engraissantes. C'est l'ennemi numéro I des régimes minceurs, affirme-t-on par ignorance. Le problème, c'est la sauce!

Une étude conjointe Naples - Minneapolis, a démontré que l'Italien consomme 67% de son régime alimentaire en céréales, incluant les pâtes et son taux de cholestérol est faible car, en général, il consacre seulement 20% de ses calories en matières grasses contrairement à 50% chez l'Américain qui est, de ce fait, plus sujet à souffrir de problèmes de cholestérol.

Excellente pour les diabétiques

Un des problèmes majeurs rencontré chez les diabétiques, c'est le contrôle des glucides car son organisme n'est pas en mesure d'assimiler de grande quantité de sucre en même temps. L'apport des glucides doit donc être rigoureusement contrôlé et mesuré. Si le diabétique peut manger une tranche de pain ou son équivalent, soit une demi tasse de pomme de terre, de riz ou de pâte, les glucides contenus dans les pâtes seront facilement absorbés par l'organisme parce qu'ils sont constitués de sucres lents.

Depuis l'introduction des pâtes à l'échelle planétaire, l'imagination ne connaît plus de bornes. Il en existe des centaines, ivoires, vertes, roses, aux formes multiples, courtes, longues ou bouclées, natures ou farcies, de quoi tromper la monotonie. Et que dire des recettes! Un petit rien sur une pâte et la voilà qui chante l'opéra dans votre palais.
Quelques brins d'herbes, un soupçon d'huile, de beurre ou de crème, les pâtes jouent les coquettes dans votre assiette.

Les pâtes, c'est la base de la créativité. Par le truchement de ses formes et de ses couleurs, les pâtes séduisent l'oeil. Elles ne sont pas difficiles, ni sélectives dans leurs liaisons mais se gonflent d'aise au moindre assaisonnement.

Les pâtes, c'est tout le soleil de l'Italie qui entre en rasade sur votre table. Sur un fond de Ponte Vecchio ou de Piazza San Marco, un air d'opéra, les spaghetti aux tagliatelles, des tortelli aux cappelini in brodo (dans un jus de cuisson) s'accommodent de mille façons, chaque région apportant leurs assaisonnements simples mais pleins de fantaisies qui peuvent être classés en deux familles:

  • au beurre
  • à l'huile

Les préparations sont légions

 En première ligne, on retrouve la tomate, l'ail, le basilic;

Vient ensuite les corps régionaux constitués par les anchois, les fruits de mer, les jambons crus;

Et enfin, les corps de soutien: crème, fromage.

Prenons par exemple, les spaghetti: les plus classiques sont accommodés avec de l'huile, de l'ail et de petits piments, mais aussi avec des moules, ou des tomates crues et de la mozzarella, ou encore avec des artichauts, du jus de viande ou des truffes.

Les tagliatelles sont généralement rehaussées de beurre qui apporte son cortège de parmesan, truffes, champignons, viandes ou tomates.

Les tortelli, ces petites pâtes farcies d'herbes et de ricotta préfèrent jouer la simplicité du beurre et du parmesan, ne voulant pas créer une confusion de goût entre la farce et l'accompagnement.

Mais, dès que la pâte a franchi les frontières transalpines, chaque pays avec ses produits, ses tendances ont su lui donner une personnalité, une saveur originale qui peut même parfois étonner.
Dans un petit coin de chaque individu, il y a un Italien qui sommeille car, qui peut résister devant un plat fumant de spaghetti!

pategen2


Les Pâtes - Valeur nutritive

On est loin de l'image publicitaire du poussin qui sort encore tout ensommeillé de son nid de pâtes. Bien sur, ces cocos apportent quelques protéines à ces pauvrettes mais il s'agit davantage d'ajuster la garniture en conséquence pour que la valeur nutritive du plat cuisiné prenne l'ascenseur.

Bien plus, les fabricants de pâte prennent de plus en plus conscience de l'importance des vitamines et minéraux et ajoutent ces ingrédients dans leur préparation.

Valeur nutritive

  • Calories:146
  • Glucides: 71% (surtout composé d'amidon
  • Hydrates de carbone: 23 g
  • Matières grasses: 0,6 à 2 % (très pauvre en lipides)
  • Minéraux, riche en Calcium, Magnésium, Potassium, Phosphore, Vitamines BI, B2, B6, H, PP*
  • Protéines: 3,5 g
  • Au Canada, lorsqu'on utilise du blé mou, on ajoute des vitamines du groupe B: Thiamine, Riboflavine, Niacine + du fer.

Les Pâtes - Fiche culinaire

pates2
Comment mesurer les pâtes?

Il n'y a rien de plus frustrant que de manquer de pâtes. A cause de ses multiples formes, il n'est pas toujours facile d'évaluer les quantités requises. Dans le doute, mieux vaut en faire cuire plus que pas assez. Les pâtes qui n'auront pas été consommées, peuvent être réchauffées, devenir la base d'une belle salade ou se retrouver dans un potage.

Mesures approximatives par portion en comptant environ 85 g par personne

Pâtes longues

une poignée de 2 cm de diamètre

Spaghetti, Capelli d'Angelo, Vermicelli, Spaghettini, Fettucini, Linguini
Pâtes courtes
½ tasse (125 ml)Alphabet, nouilles à soupe, étoiles, anneaux
¾ tasse (175 ml)Macaroni, petites coquilles
1 tasse (250 ml)Plumes rayées, radiatore, fusilli, roues, petites boucles
1 1/3 tasse (325 ml)Grosses coquilles, rigatoni, mini lasagne
1 2/3 tasse (400 ml)Rotini, nouilles, boucles moyennes
Cuisson Que faut-il?
  • une grande casserole
  • une passoire

Cuire les pâtes al dente, c'est une mode mais doit-on cuire toutes les pâtes al dente et dans quelles recettes? Non!

  1. Seuls les spaghetti, les rigatoni, les pâtes destinées à une salade.
  2. Toutes les pâtes à farce doivent être tendres, moelleuses, fondantes. Ce n'est pas simplement une question de goût, de texture mais une question de santé: sinon elles deviennent bourratives et indigestes.
  3. Il ne faut jamais rincer les pâtes sous l'eau froide sauf pour celles qui sont réservées à une salade.
  4. Il faut toujours terminer la cuisson des pâtes dans le jus ou dans la sauce qui les accompagne pour mieux les imprégner et homogénéiser les saveurs.

Faire cuire des pâtes, rien de plus facile

  1. dans une grande casserole, porter l'eau à ébullition à couvert pour accélérer le processus;
  2. ajouter une cuillerée de sel - le sel permet d'accélérer la deuxième ébullition;
  3. plonger les pâtes en pluie en même temps pour qu'elles puissent cuire uniformément; remuer à la fourchette de temps et temps pour les détacher;
  4. il faut que la casserole soit assez grande et contenir assez d'eau pour que les pâtes puissent circuler librement et ne pas coller;
  5. il existe deux écoles pour la cuisson: à feu lent, couvert et à feu vif à découvert. Généralement, on opte pour la deuxième méthode.
  6. Comment déterminer le degré de cuisson désiré? En y goûtant!

Trucs et astuces

Temps de cuisson suggéré

  • Temps court: pâte fine, coupée, creuse, pâte fraîche, pâte constituée de semoule de blé dur
  • Temps long: pâte épaisse, pâte sèche, pâte farcie*, pâte constituée de farine de blé mou
  • *les pâtes farcies ont tendance à remonter à la surface de l'eau dès qu'elles sont cuites

Savoir

  • Ne jamais dépasser les deux tiers de la casserole au niveau de l'eau pour l'empêcher de déborder.
  • Ajouter 1 c. à s. d'huile empêche l'eau de déborder à pleine ébullition car l'amidon contenu dans les pâtes forme de l'écume (si vos pâtes forment trop d'écume, c'est qu' elles sont de mauvaise qualité).
  • Ne jamais couvrir une casserole en pleine ébullition;
  • Égoutter les pâtes dès que le degré de cuisson désiré est atteint sinon les pâtes vont ramollir.
  • S'assurer que les pâtes soient bien égouttées afin de ne pas délayer la sauce avec l'eau de cuisson.
  • Ne jamais laisser les pâtes dans l'eau bouillante si les invités ne sont pas prêts à passer à table; égoutter et réchauffer.

Comment réchauffer les pâtes?

D'abord il ne faut jamais réchauffer les pâtes dans l'eau mais opter pour une des trois solutions suivantes:

  • four micro-ondes
  • en papillote au four
  • dans un poêlon, rapidement retourné dans une sauce bien chaude

Tagliatelle aux tomates, crème et prosciutto

Temps total: 40 minutes

Préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Coût: très raisonnable
Difficulté: très facile

400_prosciutto

Ingrédients pour 4 personnes
  • 1 boîte de 400g de tomates grossièrement hachées
  • 400g de tagliatelle ou fettucine (voir pâtes alimentaires )
  • 150 ml de passata (coulis de tomates Parmesan)
  • 8 tranches de prosciutto
  • 4 c. à soupe de crème épaisse (35 %)
  • 2 c. à soupe d'origan frais haché ou 1 c. à thé d'origan séché
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 petit oignon haché 1/2 c. à thé de sucre
  • 2 gousses d'ail grossièrement hachées
  • Pincée de piments séchés
  • sel et poivre

Préparation
  1. Couper le jambon en languettes de 2,5cm et faire de petites boulettes. Réserver.
  2. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse ; ajouter l'ail, l'oignon et le piment et laisser cuire doucement quelques minutes.
  3. Ajouter les tomates, la passata, l'origan et le sucre et laisser mijoter pendant 10 minutes.
  4. Pendant ce temps, mettre à chauffer une grande quantité d'eau salée ; lorsqu'elle bout plonger les pâtes en une seule fois et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter sans tarder.
  5. Passer la sauce au mixer ou au robot, puis ajouter la crème. Remettre dans la sauteuse, rectifier l'assaisonnement au besoin, et ajouter les pâtes. Mélanger bien.
  6. Servir dans des assiettes creuses chaudes, ajouter le jambon et saupoudrer de Parmesan.

Les commentaires sont fermés.