26/12/2007

Culture de l'olivier ...

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Famille: des oléacées
Climat: chaud
Sol: pauvre
Ensoleillement: beaucoup

L'olivier demande beaucoup de soins: greffé, élagué, tuteuré, protégé. Avec toutes ses variétés cultivées ou provenant de clones, il présente des formes diverses selon l'espèce et la région.

Arbre immortel selon Sophocle, l'olivier au tronc noueux peut avoir un diamètre impressionnant surtout lorsqu'on sait qu'il peut vivre plusieurs centaines d'années, voire mille ans.

Ses feuilles longues, persistantes et lisses et lancéolées sont d'un vert sombre et vernissé au-dessus, argenté en dessous.

Au printemps, des grappes de minuscules fleurs blanches apparaissent et donnent naissance à des fruits: les olives.

L'olive est une drupe (fruit avec un noyau) globuleuse, oblongue, à peau lisse et verte qui noircit à maturité

Récolte
L'olivaison se fait seulement dans les premiers mois de l'hiver alors qu'on commence à oliver. Dès que olives vertes sont mûres, on les cueille en secouant les rameaux d'oliviers avec de longues perches flexibles. Les olives noires sont ramassées entre novembre et janvier. Ce sont ces dernières qui seront pressées à froid pour obtenir l'huile tant recherchée.

Des gravures du XVIIe siècle démontrent que les techniques de récolte n'ont pas changé et qu'on refait encore les mêmes gestes séculaires même si la mécanisation a commencé à envahir les plantations.

L'olive est fragile et demande à être manipulée avec soin.

Elle possède un goût horrible au moment de sa cueillette du à l'oleuropéine et l'olive doit subir un traitement. Au temps des Romains, cette substance était appelée Amurca; on s'en servait comme insecticide dans les jardins pour tuer les mauvaises herbes.

Olive
Après la cueillette, l'entreposage ne doit pas excéder de 24 à 72 heures avant la première opération obligatoire qui consiste en un trempage à l'eau froide; les olives sont ensuite macérées en saumure avec des herbes et des épices durant une longue période.

Huile d'olive
Les olives destinées à la fabrication de l'huile sont broyées immédiatement pour éviter toute oxydation. L'extraction est effectuée selon des procédés traditionnels comme l'utilisation de la meule de pierre et malaxées jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. On peut alors exprimer l'huile par pressage à froid en étendant la pâte sur des scourtins, sorte de plateaux ronds tressés à travers lesquels s'écouleront les margines, un mélange d'huile et d'eau - C'est durant ce processus que l'oleuropéine au goût amer est éliminée dans les eaux de végétation - ou par presses hydrauliques.

L'huile sera ensuite isolée par décantation ou centrifugation.

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